Фото від ШІКуряча грудка в лимонному соусі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 600 г Куряча грудка
- 2 лимони Лимонний сік
- Оливкова олія за смаком
- Борошно за смаком, або рисове борошно, або картопляний крохмаль
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Петрушка за смаком
- 1-2 ст. л. Вода за смаком
Кроки
Наріжте курячу грудку смужками завширшки приблизно півтора сантиметра.
Покладіть смужки в харчовий пакет з борошном, добре струсіть, а потім просійте крізь сито.
На сковороді розігрійте оливкову олію та викладіть курячі смужки.
Обсмажуйте м'ясо рівномірно на сильному вогні.
2 хвДодайте сіль і чорний перець за смаком.
Влийте лимонний сік і воду.
Готуйте на повільному вогні, помішуючи, доки соус не загусне і курка не буде готова.
Подавайте, прикрасивши чорним перцем і петрушкою.
Куряча 
грудка — м'ясо дисципліноване, але бідне. Жиру в ній майже нема, тому єдиний спосіб зробити її соковитою — не дати волозі піти з розрізу раніше часу, а потім одягнути це м'ясо в соус, який сам себе тримає на поверхні, а не стікає тарілкою.
Борошно тут — не для хрусткої шкірки, як на котлеті. Це тонка плівка, яка запечатується на сильному вогні швидше, ніж волога встигає вийти з м'яса. Тому струшуйте зайве через сито: товстий шар борошна не встигне проциркулитись до клейкого стану і просто обсиплеться грудками в соусі.
Соус із лимонного 
соку та крохмалю з борошна, що залишилось на м'ясі — це по суті бешамель навпаки, тільки кислий. Кислота лимона зсідає білок на поверхні курки миттєво, тому грудка не випускає сік назовні, а крохмаль тим часом густіє у 
воді й тримає все це на смужках, а не в луже на дні сковороди.
Вийде чи ні — залежить від одного: не передержати курку на сильному вогні до того, як додасте рідину. Як тільки смужки побіліли й взялися скоринкою — усе, далі довго там триматись не можна, бо суха грудка назад соковитою не стане вже ніколи, хоч скільки соусу на неї ллєш.
Грудку беріть одну суцільну, не нарізану заздалегідь у магазині на шматки — там часто обрізки різної товщини, і прогріваються вони нерівномірно: тонкі пересохнуть, доки товсті дійдуть. Нарізайте сами, смужками в півтора сантиметра — це той розмір, коли середина встигає прогрітись, а зовнішня плівка з борошна ще не підгоряє.
Лимони — два, і це не випадковість, а необхідна кількість кислоти, щоб соус загуснув саме від кислотного зсідання білка, а не лише від крохмалю. Якщо лимони дрібні або не дуже соковиті, краще взяти третій, ніж розводити сік водою — вода тут потрібна в іншій ролі, розчиняти крохмаль, і її багато не треба, звідси й одна-дві ложки.
Борошно підійде будь-яке, що дає тонку клейку плівку на теплому м'ясі — пшеничне звичне, рисове трохи крихкіше й ніжніше на смак, картопляний крохмаль густіше загусне сам соус. Головний критерій — не тип борошна, а те, що воно має обсипатись тонким шаром після просіювання, а не лежати грудками.
Олія — оливкова за звичкою цієї кухні, але механізм тут простий: потрібна будь-яка олія без власного яскравого запаху й з високою температурою димлення, щоб сильний вогонь на першому етапі не перетворився на чадний дим раніше, ніж м'ясо побіліє. Соняшникова справляється так само чесно.
Сіль і 
перець кладіть уже після обсмажування, а не до: сіль витягує вологу з сирого м'яса контактом, і якщо посолити смужки заздалегідь у борошні, вони пустять сік просто на сковороду, і замість обсмажування вийде тушкування у власному соку — зовсім інша страва, не та, що тут задумана.
Петрушка в кінці — не прикраса для фотографії, а свіжа гіркота, яка розбиває суцільну кислотність лимона і жирність олії. Без неї страва не зіпсується, але стане одномірною — весь час одна й та сама нотка кислого на язиці.
Ще від Nora Vasquez
·