Курячі котлети
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Курячий фарш
- 0.5 од. Цибуля натерта
- 1 од. Яйця
- 30 г Вівсяні пластівці
- за смаком Сіль
- за смаком Чорний перець
- за смаком Кріп
Кроки
Усе змішати, змочити руки, сформувати котлети по 80 г.
Викласти на змащене деко.
Поставити деко в духовку, 200 °C, 12 хв.
12 хвНа середині перевернути котлети і допікати ще 13 хв, до 74 °C усередині.
13 хвДістати деко з духовки.
Курячі котлети в духовці — це спосіб звільнити собі руки й не стояти над сковородою, перевертаючи кожну хвилину. Але є ціна: курячий 
фарш пісний, свого жиру в ньому мало, тож тут усе питання не в тому, як засмажити гарну шкірочку, а в тому, як не дати м'ясу віддати вологу раніше, ніж усередині дійде до безпечної температури.
Вийде страва чи не вийде — вирішують не хвилини з рецепта, а дві речі: чи зв'язав фарш вологу всередині ще на етапі змішування (тут за це відповідають 
цибуля, 
яйце й 
вівсянка), і чи вийняли ви котлети з духовки по температурі, а не по годиннику. 74 °C усередині — це механізм, не прискіпливість: саме при цій температурі денатурує білок курки й гине сальмонела, раніше — небезпечно, пізніше — сухо.
Головний ризик для курячої котлети — не те, що вона розвалиться, а те, що вона пересохне. Духовка тут не винна сама по собі: вона просто безжальна до помилки з часом, бо жару нема куди подітись, він рівномірно обтікає котлету з усіх боків. Якщо передержати навіть кілька хвилин понад ту межу, коли всередині вже 74 °C — сік із пісного фаршу вибіжить, і виправити це вже нічим.
Фарш беріть курячий без зайвих розмов про «дієтичність» — тут це не про калорії, а про те, що в курці мало внутрішнього жиру, і саме через це вся інша рецептура крутиться навколо того, як утримати вологу штучно: цибулею, яйцем, вівсянкою.
Цибулю тремо, а не ріжемо кубиком, не з пієтету до бабусиного способу, а з практичної причини: терта цибуля віддає сік одразу в фарш і розчиняється в ньому, а не лежить окремими шматочками, які в печеній котлеті встигають підгоріти чи залишитись сирими всередині кулі фаршу. Сік від тертої цибулі — це додаткова волога туди, де її й так не вистачає.
Яйце в курячому фарші — не для «ситності», а зв'язувальна речовина: його білок при нагріванні згортається і тримає фарш одним цілим, щоб котлета не розповзлась, коли ви її перевертаєте на деку лопаткою. Без яйця фарш із пісної курки тримається гірше — йому нема за що вхопитись.
Вівсяні пластівці тут виконують ту саму роботу, яку століттями виконував розмочений у молоці хліб: вбирають зайву вологу з фаршу й цибульного соку, не даючи котлеті розтікатись, і водночас цю вологу потім віддають назад під час випікання, тому котлета не висихає миттєво. Це економіка бідної кухні, а не мода: наповнювач дешевший за м'ясо й дозволяє розтягнути фарш на більше порцій. Якщо вівсянки немає — беріть будь-який сухий злаковий наповнювач без власного смаку, який вбирає вологу: панірувальні сухарі, манку, навіть розмочений і вичавлений хліб.
Сіль, 
перець і 
кріп — за смаком, але сіль має ще й технічну роль: вона витягує з фаршу білок міозин на поверхню шматочків м'яса, і той склеює фарш між собою, роблячи його пружнішим. Тому фарш після соління й вимішування варто дати постояти хвилину-другу, перш ніж формувати котлети — так він краще тримає форму.
Дехто каже: «курячі котлети в духовці завжди сухі, краще на сковороді». Ні — на сковороді вологи втрачається навіть більше, бо прямий контакт з гарячим металом миттєво випаровує сік із поверхні, поки середина ще сира. У духовці жар рівномірніший, і якщо не передержати понад ту мить, коли всередині дійшло до готовності, котлета вийде соковитішою, а не сухішою. Деко змащуйте не для краси, а щоб котлета не прилипла й не роздерлась знизу, коли ви її перевертатимете — цей розрив, а не духовка, і є головна причина «сухого» вигляду готової котлети зсередини.
Ще від Ovenstein