Фото від ШІЕнчілада з куркою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Куряча грудка
- 1 од. Цибуля
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 300 г Томатна пасата
- 3 од. Пластівці чилі
- 1 од. Червоний перець
- 100 г Чеддер
- 80 г Сметана
- Петрушка за смаком
- 4 од. Тортилья
- 200 г Томатна пасата
- 100 г Чеддер
- 100 г Сметана
Кроки
Очистіть зелений перець чилі від насіння і наріжте тонкими скибочками, гострий червоний перець так само, цибулю наріжте дрібно.
У каструлі розігрійте оливкову олію та обсмажте цибулю до м'якості.
Додайте нарізану дрібними кубиками курячу грудку і обсмажте на сильному вогні кілька хвилин.
Додайте перець чилі, перемішайте, влийте томатну пасату, присмачіть сіллю і чорним перцем та готуйте на повільному вогні. Готовність: усередині 74 °C.
Зніміть з вогню, додайте сметану, перемішайте, додайте петрушку і Чеддер, добре перемішайте.
Наповніть кожну тортилью 2-3 ст. л. начинки по центру.
Згорніть тортилью, підгортаючи краї всередину, щоб сформувати циліндричний рулетик.
Викладіть тортильї на деко щільно одна до одної.
Полийте рештою томатної пасати, заправленої оливковою олією, сіллю і чорним перцем.
Додайте зверху кілька ложок сметани та Чеддер.
Запікайте енчілади у розігрітій до 180 градусів духовці з конвекцією.
20 хв
Енчілада — це спосіб врятувати вчорашню курку й черствувату 
тортилью одним рухом. Начинку тушкують у 
пасаті, загортають у коржик, заливають ще раз тим самим соусом і відправляють у духовку — і те, що було просто обсмаженою курячою 
грудкою, стає стравою, яку не соромно подати гостям. Логіка проста: подвійна термообробка (спочатку в каструлі, потім у духовці) дає м'якість зсередини і легку скоринку зверху, а дві порції пасати — одна в начинці, друга зверху — не дублюють одна одну, а виконують різну роботу.
Вийде страва чи ні — залежить не від точності грамів, а від двох речей: чи не пересушите курку на першому обсмажуванні, і чи дасте сиру зверху дійти до того моменту, коли він вже розплавився, але ще не почав підгорати й виділяти жир калюжею. Все інше — варіації на тему, які мексиканська кухня пробачає легко.
Дехто вважає, що енчілада — це страва, яку треба готувати годинами, бо "так традиційно". Ні, тому що традиція тут — не про тривалість, а про економне використання черствих тортиль і залишків м'яса: мексиканські господині загортали в підсохлий коржик те, що лишилося з учора, і заливали соусом, щоб тортилья розм'якла зсередини, а не висихала далі. Швидкість тут — не порушення традиції, а сама традиція.
Куряча грудка тут обсмажується на сильному вогні кілька хвилин не випадково: білок на високій температурі швидко "запечатується" зовні, і сік залишається всередині, а не витікає в каструлю. Якщо тримати її довше або на слабкому вогні — м'ясо встигне віддати вологу і стане сухими волокнами, які потім жодна 
сметана не врятує. Орієнтир — колір: грудка з рожевої пішла в білу, і досить, далі вона дійде вже в соусі.
Цибулю обсмажують до м'якості, а не до золотистості — це не той випадок, де потрібна карамелізація. Тут цибуля — основа смаку, а не акцент, тому вона має розм'якнути й розчинитися в начинці, а не хрумтіти чи давати солодкість. Дрібне нарізання — щоб вона встигла дійти за ті самі кілька хвилин, поки готується м'ясо.
Два 
перці — зелений 
чилі й гострий червоний — дають різну гостроту й різний аромат: зелений свіжіший, трав'янистий, червоний — глибший, часто гостріший. Якщо боїтеся перегострити — приберіть насіння й перетинки ретельніше, саме там живе основна частина жару, а не в самій м'якоті. Немає свіжого чилі — підійде будь-який гострий стручковий перець, головне, щоб він не був солодким болгарським, бо тоді зникає сама ідея страви.
Томатна пасата розділена на дві порції невипадково: перша йде в начинку і тушкується разом з м'ясом — вона встигає просочитися смаком курки й перцю. Друга йде поверх загорнутих тортиль уже сирою, лише заправленою 
олією, 
сіллю й перцем — вона захищає коржик від пересихання в духовці і сама трохи запікається, даючи легку кислинку зверху. Якщо замінити пасату на звичайний томатний сік чи пюре з банки — страва стане водянистішою, бо пасата вже без зайвої рідини й насіння.
Сметана, додана в начинку після зняття з вогню, — це не випадковість, а страховка: якщо кип'ятити сметану разом з м'ясом, вона може розшаруватися й дати зернисту текстуру замість кремової. Знімаєте каструлю з вогню, тоді вже вмішуєте сметану й сир — так вони лагідно топляться від залишкового жару, не згортаючись.
Чеддер обирають за здатність плавитися рівномірно й давати тягучість без зайвої олійності. Немає чеддеру — беріть будь-який твердий сир, який плавиться, а не крихтиться при нагріванні; м'який чи розсипчастий сир тут не спрацює, бо не дасть тієї скоринки зверху. Тортилью варто брати м'яку, яка легко згинається без тріщин — якщо вона суха й ламка, трохи підігрійте її перед загортанням, інакше рулетик порветься й начинка витече ще до духовки.
Ще від Matteo Brandt
·