Фото від ШІКурячі рулетики з прошуто та чорносливом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 8 од. Куряча грудка
- 8 од. Прошуто
- 8 од. Чорнослив
- 100 г Чорнослив для соусу
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1/2 склянка Марсала
- Борошно за смаком
- 1 ст. л. Оливкова олія
- 20 г Вершкове масло
Кроки
На кожен шматочок курячої грудки покласти скибочку прошуто й одну чорносливину, згорнути рулетиком і закріпити.
Обкотити рулетики в борошні, струснувши зайве.
Розігріти оливкову олію з вершковим маслом на сковороді, викласти рулетики і обсмажити з усіх боків до рум'яної скоринки.
Влити марсалу і дати їй випаруватися.
Присолити, додати чорний перець і чорнослив для соусу.
Готувати на малому вогні 10 хвилин до повної готовності.
10 хвПолити рулетики соусом і подавати з овочами гриль або картопляним пюре.
Куряча 
грудка — м'ясо пісне, саме по собі суховате і без характеру. 
Прошуто й 
чорнослив всередині — це не прикраса, а виправлення цього дефекту: солона жирна прошуто тане і змащує волокна зсередини, чорнослив дає соковитість і солодкий контрапункт. Рулетик — спосіб утримати цю начинку там, де вона потрібна, а не розтекти по сковороді.
Вийде чи ні — вирішується на етапі обсмажування і потім на малому вогні з маслиною. Якщо шкірку рулетика не закріпити рум'яною скоринкою до того, як він почне тушкуватися в марсалі — сік піде назовні, і м'ясо буде варене, а не смажене. Якщо передержати на малому вогні — пісна грудка, яка й так швидко готується, стане сухою, і жоден соус цього не виправить.
Хтось скаже — курячу грудку взагалі неможливо зробити соковитою, вона завжди суха. Ні, бо справа не в самому м'ясі, а в тому, що з ним роблять: тонкий шар жиру і вологи зсередини (прошуто, чорнослив) та короткий час на вогні після того, як скоринка вже тримає сік всередині — і грудка виходить м'якою.
Марсала тут не для градуса і не для «італійськості» — це кислотно-солодка рідина, яка розчиняє прилиплі до сковороди соки і перетворює їх на соус, поки сама випаровується. Без цього кроку скоринка лишилася б на дні сковороди, а не у вас на тарілці.
Курячу грудку беріть ту, яку легко розгорнути тонким пластом — товщина саме та причина, чому рулетик або тримає форму, чи розповзається. Якщо грудка товста, відбийте її трохи плоскою стороною ножа чи долонею через харчову плівку, інакше прошуто й чорнослив всередині не закриються м'ясом рівномірно, і сік під час смаження піде саме там, де шар найтонший.
Прошуто дає 
сіль і жир — тому додаткову сіль перед обсмажуванням кладіть обережно, а краще не кладіть зовсім, посолите вже в соусі, коли побачите, скільки солі віддала прошуто. Немає прошуто — беріть будь-яку тонко нарізану в'ялену чи копчену шинку, яка плавиться при нагріванні, а не стає гумовою: панчетта чи хамон теж підійдуть, бекон — крайній варіант, він додасть диму, якого в оригіналі нема.
Чорнослив у начинці й чорнослив у соусі — це два різні завдання. Той, що всередині, має бути м'яким, щоб не проколов м'ясо і не висох ще більше при смаженні — якщо ваш чорнослив твердий, замочіть на кілька хвилин у теплій воді. Той, що в соусі, навпаки, розварюється й загущує рідину, тому його можна брати менш вибагливо.
Борошно на поверхні рулетика — не для хрусткої шкірки, а для того, щоб скоринка схопилася швидше і рівномірніше: тонкий шар крохмалю ловить жар сковороди і не дає соку вискочити назовні раніше часу. Струшуйте зайве борошно обов'язково, інакше воно підгорить у 
маслі й додасть гіркоти всьому соусу.
Олія і масло разом — олія тримає вищу температуру без диму, масло дає смак і допомагає рум'яненню. Якщо марсали немає, беріть будь-яке сухе чи напівсухе вино з нотою солодощі — херес, портвейн, навіть яблучний сік з ложкою винного оцту в крайньому разі, бо головне тут — кислота, яка змиває присмажене з дна сковороди, і трохи цукру, який балансує сіль прошуто.
Малий вогонь наприкінці — це не тушкування заради тушкування, а спосіб довести м'ясо до готовності без того, щоб зовнішня скоринка встигла пересохнути. Перевіряйте не по хвилинах, а по рулетику: натисніть — сік, що виходить, має бути прозорим, а не рожевим, і м'ясо на зрізі найтовстого рулетика — без сирого блиску в середині.
Ще від Tomás Ferreira
·