Фото від ШІРулетики з курячих стегенець із панчеттою
Інгредієнти
- 4 од. Куряче стегно
- 4-5 од. панчетта
- 2 зубчик Часник
- 1 од. Цибуля
- 2-3 склянка курячий бульйон
- 1/2 склянка біле вино
- 1 пучок дикий фенхель
- Розмарин за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Викладемо куряче стегно на дошку і відбиємо молотком, щоб потоншити м'ясо.
Натираємо курятину розмарином, сіллю, чорним перцем, часником і диким фенхелем.
На кожне стегно кладемо панчетту і скручуємо рулетик, закріплюючи зубочисткою.
У розігріту сковороду наливаємо оливкову олію й обсмажуємо часник.
Викладаємо рулетики і обсмажуємо з усіх боків до рум'яної скоринки.
Вливаємо біле вино, збільшуємо вогонь і випаровуємо алкоголь.
Додаємо цибулю, розмарин, фенхель і гарячий бульйон, накриваємо і тушкуємо. Готовність: усередині 74 °C.
Коли рідина випарується, утвориться густий соус; виливаємо його на рулетики і подаємо.
Стегно — не грудка. У ньому є жир і сполучна тканина, тому воно не дубіє, навіть коли ви з ним трохи провозитесь — а рулетик саме такого ставлення й вимагає. Візьміть грудку — і матимете суху ганчірку в панчетті. Візьміть стегно — і буде прощення за зайву хвилину на вогні.
Відбиваєте ви його не заради ніжності, а заради товщини: стегно нерівне, десь товще, десь тонше, і якщо не вирівняти — одна частина рулетика ще сира, інша вже суха. Відбили до однакової товщини — тепер воно скрутиться рівно і проготується рівно.
Панчетта тут не для смаку бекону, а для жиру, який піде всередину під час тушкування і буде змащувати курятину зсередини, поки та стоїть у бульйоні. Немає панчетти — беріть будь-яке в'ялене нежирне м'ясо з жировою прошаркою, яке тримає форму і не розвалюється при нагріві: сиров'ялена грудинка, бекон у тонких смужках. Головне — жир, а не бренд.
Вийде це блюдо чи ні — вирішується не на сковороді, а раніше: коли ви 
сіль і 
часник втерли в м'ясо, а не просто посипали зверху. Посипане 
перцем зверху — це перець на тарілці. Втерте — це смак усередині шматка.
Часник кладемо двічі — у фарш для натирання і в 
олію перед обсмажуванням. Це не дублювання, а різні завдання: у м'ясі часник віддає аромат повільно, зсередини, поки тушкується. В олії — він за секунди віддає аромат у жир, і цей ароматизований жир уже контактує з усією поверхнею рулетика при обсмажуванні. Якщо часник у олії підгорить і стане гірким — викиньте і почніть з нового: гіркий часник не виправиш, він тягне на себе весь соус.
Дикий фенхель — трава з гіркувато-анісовим запахом, у міському магазині такого найчастіше нема. Заміна проста за принципом: будь-яка трава з різким, не нейтральним ароматом, яка не боїться довгого тушкування — фенхелеве насіння розтерте, або звичайний кріп із парою зерняток кмину. Головне — не трава "для запаху взагалі", а та, що витримає 30 хвилин у рідині й не перетвориться на траву без смаку.
Обсмажування з усіх боків до рум'яної скоринки — це не про красу. Скоринка — це підпалений білок і цукор, який запечатує поверхню і не дає соку одразу вибігти в сковороду, коли ви заллєте 
вином. Пропустите цей крок — вино одразу змішається з сирим соком м'яса, і замість соусу матимете каламутну рідину без характеру.
Вино вливаєте і одразу збільшуєте вогонь — не тому, що так швидше, а тому, що алкоголь має википіти, інакше він залишить різкий спиртовий присмак у готовому соусі. На широкій сковороді вдома це питання секунд тридцять-сорок: дивіться, коли запах стане не спиртовим, а винним, солодкуватим.
Бульйон додаєте гарячим — холодний різко зупинить кипіння в сковороді, і м'ясо почне не тушкуватися, а просто охолоджуватися в рідині. Накриваєте — тарілкою чи кришкою, байдуже — щоб пара не йшла вся в повітря, а частина конденсувалась назад і підтримувала вологість. Дехто каже — без справжнього казана з важкою кришкою нормально не притушкуєш. Ні, бо фізика проста: тепло знизу, пара зверху, а тарілка цю пару затримує не гірше за кришку, якщо щільно лягає на борти.
Фінальний соус — це не підлива, яку ви робите окремо, а бульйон, що впарився й загуснув природним шляхом, забравши в себе жир із панчетти і сік із м'яса. Якщо рідина википіла, а соусу густого так і нема — вогонь був замалий, вода йшла, а не кипіла активно. Якщо загусло занадто швидко і почало підгорати по краях — вогонь був завеликий, і наступного разу зменшіть його, щойно накрили сковороду.
Ще від Luca Martelli
·