Фото від ШІКурка з артишоками
Інгредієнти
- 4 од. Артишок
- 1 од. Лимонний сік
- 400 г Куряча грудка
- 100 мл Бульйон
- 2 зубчик Часник
- 4 од. Петрушка
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Підготуйте артишоки: видаліть жорстке листя, обріжте верхівку, поділіть на чотири частини, видаліть волокнисту серединку, наріжте і занурте у воду з лимонним соком. Обробіть стебла і додайте до артишоків.
Розігрійте овочевий бульйон і дрібно наріжте петрушку.
Налийте оливкову олію у сковороду, додайте часник і обсмажуйте до появи аромату.
Викладіть артишоки, струсивши воду, і обсмажуйте на сильному вогні кілька хвилин.
Зменшіть вогонь і готуйте артишоки на повільному вогні близько 10 хвилин з бульйоном та петрушкою, при необхідності додаючи ще бульйону.
10 хвНаріжте курячу грудку кубиками, додайте до сковороди і обсмажуйте на сильному вогні кілька хвилин.
Зменшіть вогонь і готуйте ще близько 10 хвилин, поки курка повністю не приготується (внутрішня температура 74 °C), при необхідності додаючи бульйон.
10 хвПрисмачуйте сіллю та чорним перцем, додайте нарізану петрушку в кінці готування.
Подавайте страву одразу гарячою.
Артишок — овоч, якого бояться дарма. Насправді вся робота з ним відбувається до плити, біля раковини з водою і лимоном. Решта — проста. Два шматки м'яса, трохи 
бульйону, 
часник для запаху — і за хвилин двадцять активної роботи на столі повноцінна страва на двох, без претензій на банкет.
Головний секрет тут — не в курці, а в тому, що ви робите з артишоком до того, як він потрапив у сковороду. Серцевина артишока на повітрі темніє за хвилини — окислюється так само, як розрізане яблуко. Лимонна вода не "консервує свіжість" якимось магічним чином — вона просто змінює кислотність середовища, і фермент, що відповідає за потемніння, в ній не працює. Тому артишоки ріжуться й одразу йдуть у воду з 
соком — не тому що так заведено, а щоб на тарілці не була сіра маса замість охайних часточок.
Дехто вважає, що артишок — страва складна і для ресторану. Ні, складність тут не кулінарна, а підготовча: обрізати жорстке листя, прибрати ворсисту серединку. Решта — звичайне тушкування овоча в невеликій кількості рідини, те саме, що ви робите з будь-яким твердим овочем, який не здається одразу.
Чи вийде — залежить від одного: не поспішайте на етапі артишоків. Якщо зняти їх з вогню раніше часу, курка зварить м'яку зовні, тверду всередині заготовку, і далі вже нічого не врятує.
Артишок беріть щільний, важкий для свого розміру, з листям, що туго прилягає одне до одного — якщо воно відстовбурчене й сухе на кінчиках, овоч уже полежав і всередині підсох. Свіжого в українській квартирі ви бачите рідко, частіше консервований чи заморожений — і це не ганьба: заморожений вже пройшов бланшування, тому з ним етап "обрізати-занурити-в-воду" можна скоротити, він не потемніє так швидко.
Лимонний сік тут — не приправа, а робочий інструмент, про який я вже сказав: кислота проти окислення. Якщо лимона немає — підійде будь-яка кисла рідина, навіть трохи оцту у воді, аби кислотність була. На смак це майже не вплине, бо артишоки ви однаково обтрусите від води перед сковородою.
Куряча 
грудка тут обрана не випадково і не тому, що "дієтично". Вона готується швидко й рівномірно кубиками того розміру, що й артишокові часточки — обидва компоненти доходять до готовності приблизно за один час. Візьміть стегенце замість грудки — не помилка, просто стегенце терпиміше до зайвих хвилин на вогні, а грудка за кілька зайвих хвилин стає сухою, тому для неї і вказана орієнтовна внутрішня температура 74°C — це той момент, коли білок згорнувся повністю, а волога ще не вийшла з м'яса.
Овочевий бульйон виконує подвійну роботу: не дає артишокам підгоріти на сухій сковороді і одночасно вбирає в себе їхній смак, повертаючи його потім курці. Немає бульйону — звичайна вода теж спрацює, просто смак вийде простіший, без тієї глибини, яку дає бульйон із кісток чи овочів.
Часник у цьому рецепті — не компонент смаку, а ароматична база: його обсмажують до аромату не для того, щоб він сам був помітний у готовій страві, а щоб 
олія ввібрала запах і понесла його далі, до артишоків і курки. Перетримаєте часник на вогні — він гіркне, і тоді вже вся сковорода пахне паленим, а не часником.
Петрушку діліть надвоє невипадково: частина йде в бульйон готуватися разом з артишоками — віддає аромат рідині; частина додається в самому кінці — свіжою, щоб не загубити той гострий зелений запах, який зникає за хвилину варіння. Це правило працює для будь-якої ніжної зелені — кропу, кінзи: половину в процес, половину наостанок.
Ще від Matteo Brandt
·