Фото від ШІШоколадно-мигдальний торт
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 100 г Чорний шоколад
- 140 г Мигдаль дрібно подрібнений
- 120 г Цукор
- 100 г Вершкове масло
- 3 од. Яйця
- 2 ст. л. Борошно
- 200 г Чорний шоколад
- 70 г Вершкове масло
- 2 ст. л. Вода
Кроки
Розтопіть 100 г чорного шоколаду на водяній бані, додайте 100 г вершкового масла та перемішуйте до однорідної маси. Залишіть остигати.
Відокремте жовтки від білків. Збивайте жовтки з 120 г цукру вінчиком або міксером до світлої й пишної маси.
До жовткової маси додайте дрібно подрібнений мигдаль, 2 ст. л. борошна та розтоплену шоколадно-масляну суміш. Перемішайте до однорідності.
Збийте білки до стійкої піни. Обережно вмішайте білки у тісто рухами зверху вниз.
Вилийте тісто у змащену маслом форму діаметром 18-20 см.
Випікайте в розігрітій духовці за 180 градусів протягом 35 хвилин.
35 хвПриготуйте глазур: покладіть 200 г чорного шоколаду, 70 г вершкового масла і 2 ст. л. води в ємність для водяної бані. Нагрівайте на малому вогні, часто перемішуючи, до гладкої й однорідної консистенції.
Вилийте глазур на поверхню готового торта та розрівняйте лопаткою.
За бажанням прикрасьте мигдальними пластівцями та збитими вершками.
Це не бісквіт і не кекс — це той тип торта, де 
борошна майже немає, а тримають форму 
мигдаль і 
яйця. Два столові ложки борошна на цілий торт — це не помилка в рецепті, це і є суть: мигдаль дає структуру, 
шоколад дає смак, а борошно тільки трохи зв'язує те, що й так тримається.
Вийде чи ні — вирішується на етапі білків. Жовтки зі смаком змішати може кожен, тут помилитися важко. А от білки, збиті у піну, треба вмішати так, щоб вони не осіли — акуратно, зверху вниз, без кругових рухів міксером по всій масі. Якщо вмішати різко — торт підніметься в духовці й осяде, щойно ви його звідти дістанете, і замість пишного матимете щільний диск. Не трагедія, їсти все одно можна, але текстура буде інша.
Дехто думає, що такий торт має бути сирим усередині, як брауні — мовляв, так і задумано. Ні, тут не той випадок: цей торт пропечений наскрізь, а вологість йому дає мигдаль і 
масло, а не недопечене тісто. Якщо середина тече — це не стиль, це готовність ще не настала.
35 хвилин — орієнтир знизу, не присуда. Перевіряйте не по таймеру, а по поверхні: верх має втратити блиск вологого тіста і стати матовим, трохи потрісканим скраю, а дерев'яна шпажка з центру виходить з вологими крихтами, але не з рідким тістом.
Шоколад тут беріть темний, не менше 60% какао — це не питання моди, а питання балансу. У торті й так багато цукру та масла, і якщо взяти молочний шоколад, солодкого стане забагато, а гіркота, яка тримає смак, зникне. Для глазурі те саме правило, тільки ще важливіше: глазур застигає тонким шаром, і якщо в ній мало какао-масла (а в дешевому шоколаді його замінюють іншими жирами), вона або не застигне рівно, або потріскається.
Мигдаль подрібнюйте дрібно, але не в пил — якщо перебити його в борошно, він почне віддавати олію, і маса стане масткою замість пухкої. Жменя текстури в подрібненому горісі — це нормально, навіть добре: торт матиме трохи "гризкості", і це його характер, а не недогляд. Немає мигдалю — підійде будь-який горіх без сильного власного смаку, який можна подрібнити до схожої текстури: фундук, наприклад, працює тут не гірше, волоський дасть гіркуватість, яку треба буде компенсувати цукром.
Масло — вершкове, не маргарин і не спред. Причина не в снобізмі: вершкове масло при розтопленні зі шоколадом дає гладку, однорідну емульсію, а маргарин із високим вмістом 
води може розшаруватися, і тоді тісто вийде крапчастим, з жирними плямами на поверхні готового торта.
Яйця розділяйте акуратно — жовток, що потрапив у білки, не дасть їм збитися в стійку піну, бо жир у жовтку заважає білку утримувати повітря. Якщо у вас немає міксера, збивайте віночком руками: довше, але результат той самий, і терпіння тут якраз і є частиною смаку — пишність торта залежить від того, скільки повітря ви встигли вбити в білки.
Форму для випікання беріть роз'ємну, якщо є — торт ніжний, і виймати його з суцільної форми ризиковано, краї можуть обламатися. Нема роз'ємної — застеліть звичайну пергаментом з запасом по краях, щоб потім витягнути торт за ці "вушка", а не перевертати форму на дошку.
Глазур на водяній бані — це не про магію, а про контроль температури: пряме нагрівання на вогні може перегріти шоколад вище 50 градусів, і какао-масло в ньому розшарується, тоді замість глянцевої поверхні ви отримаєте тьмяну й зернисту. У квартирі водяна баня — це каструля з окропом і миска зверху, яка не торкається води; якщо немає спеціального посуду, підійде будь-яка жароміцна миска, що стане на каструлю меншого діаметра.
Ще від Nora Vasquez
·