Фото від ШІШоколадний чізкейк
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 180 г какао-печиво
- 80 г Вершкове масло розтоплене
- 500 г Вершковий сир
- 100 г Цукрова пудра
- 270 г Чорний шоколад розтоплений
- 250 г вершки для збивання охолоджені
- 15 г Желатин
- Какао-порошок для посипання
Кроки
Подрібнюємо какао-печиво вручну або в блендері і змішуємо з розтопленим вершковим маслом до однорідної маси.
Викладаємо масу у форму діаметром 24 см, застелену пергаментом, добре утрамбовуємо й вирівнюємо. Ставимо в холодильник на 1 годину або в морозилку на 30 хвилин.
30 хвРозтоплюємо чорний шоколад на водяній бані і даємо йому повністю охолонути.
Збиваємо вершковий сир із цукровою пудрою до м'якої кремової консистенції.
Додаємо охолоджений розтоплений шоколад і ще раз збиваємо кілька секунд, щоб шоколад повністю з'єднався з кремом.
Замочуємо желатин у холодній воді. Тим часом підігріваємо 50 г вершків для збивання в невеликій посудині.
Коли желатин розм'якне, добре відтискаємо його і розчиняємо в теплих вершках, перемішуючи ложкою.
Додаємо розчинений у вершках желатин до шоколадного крему і перемішуємо міксером кілька секунд.
Окремо збиваємо охолоджені 200 г вершків для збивання і обережно вручну вмішуємо їх у крем.
Викладаємо шоколадний крем на основу з печива і добре вирівнюємо поверхню.
Ставимо в холодильник щонайменше на 4 години або у морозилку на 2 години.
240 хвКоли чізкейк добре застигне, дістаємо з форми і посипаємо поверхню какао-порошком.
Це сирний чізкейк без випікання — тут і головна причина, чому він у когось не виходить, і головна причина, чому в нього взагалі є сенс. Форму не ставлять у духовку, крем тримається не на яйцях і температурі, а на 
желатині й на тому, що 
масло в основі застигло. Отже, вся страва тримається на холоді, а не на жарі — і це міняє весь підхід до роботи з інгредієнтами.
Дехто каже — чізкейк без випікання простіший за звичайний. Ні, бо простіший він тільки руками: не треба стежити за духовкою. А ось дисципліни з температурою складників тут навіть більше, бо без яєчного білка, який усе "зшиває" теплом, тримає форму лише желатин і охолоджені збиті 
вершки — і якщо ви поспішите на будь-якому етапі, крем просто не загустіє і розтечеться по основі.
Друга половина успіху — основа з печива. Вона не варіант гарніру "для краси", вона несе на собі весь крем і повинна бути щільною, інакше чізкейк розповзеться при розрізанні. Тут теж є своя фізика: масло холоне і скріплює крихту, як цемент дрібний камінь, і це питання не часу в холодильнику, а того, що масло реально застигло.
На шість шматків форми 24 см вистачить із запасом — чізкейк щільний, багато з'їсти важко. Результат ви побачите не на годиннику, а на ножі: якщо зріз чистий і крем не тече — усе зроблено правильно.
Какао-печиво для основи — беріть те, що саме ламається з хрускотом, а не м'яке й вологе: якщо печиво вже трохи гнеться в пачці, крихта вийде пилом, а не крупкою, і основа буде як пісок — розсиплеться під ножем. Масло розтоплюйте до рідкого стану, але не гарячого — гаряче масло просто витече з крихти при охолодженні, а не скріпить її.
Утрамбовка основи — не формальність. Чим щільніше ви придавите крихту, тим менше повітряних кишень лишиться, а значить менше шансів, що основа трісне чи розкришиться під вагою крему. Ложкою чи дном склянки — байдуже, головне силою, а не легенько.
Шоколад для крему має бути саме темним, не молочним і не "шоколадною плиткою з наповнювачами" — у молочного інша частка какао-масла, крем вийде рідшим і солодшим, ніж задумано. Розтопивши на водяній бані (вода не кипить бурхливо, пара лише м'яко прогріває дно миски — так шоколад не підгорить і не зверне в грудки), обов'язково дайте охолонути до кімнатної температури. Гарячий шоколад, потрапивши у 
сир, підплавить його структуру, і крем піде рідиною замість того, щоб тримати форму.
Вершковий сир беріть справжній кремовий, не плавлений сирок і не домашній сир із зерном — зернистий просто не дасть гладкого крему, скільки не збивайте. Цукрова 
пудра тут не випадково замість цукру: пудра розчиняється одразу, а кристали цукру в холодному кремі так і лишаться хрумтіти на зубах.
Желатин — технічний, але не менш важливий складник: це єдине, що тримає крем у формі без запікання. Відтискайте його добре, бо зайва вода розрідить крем, і розчиняйте тільки в теплих, а не гарячих вершках — надто гаряча рідина руйнує желатинову сітку, і застигання або не відбудеться, або буде слабким.
Вершки для збивання діляться тут на дві ролі з двома різними температурами: 50 г підігріваєте для желатину, а решта 200 г мають бути холодними — тільки холодні вершки збиваються в стійку піну. Вмішуйте їх у крем руками, а не міксером: міксер поламає бульбашки повітря, і текстура з легкої перетвориться на щільну й гумову. Якщо немає жирних вершків для збивання — звичайні молочні тут не замінник, бо в них просто немає жиру, щоб тримати піну.
Ще від Luca Martelli
·