Фото від ШІШоколадно-горіховий пиріг без глютену
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г борошно з волоських горіхів
- 4 од. яєчні білки
- 4 од. яєчні жовтки
- 250 г Цукор
- 1 од. лимонна цедра
- 1 од. Лимонний сік
- 1 од. Розпушувач
- Чорний шоколад чорний, молочний або з горіховою начинкою, за смаком
- за смаком цукрова пудра для посипання
Кроки
Збиваємо яєчні жовтки з цукром до пишної світлої маси
Окремо збиваємо яєчні білки до стійких піків
До жовткової маси додаємо борошно з волоських горіхів, розпушувач, лимонну цедру та лимонний сік і вимішуємо до однорідності
Обережно вводимо збиті білки плавними рухами знизу вгору
Додаємо шоколад на ваш смак і перемішуємо до однорідної маси
Виливаємо тісто у форму діаметром 24-26 см, попередньо змащену маслом і присипану борошном
Випікаємо за температури 160 градусів
Готовий пиріг посипаємо цукровою пудрою
Це пиріг для тих, у кого борошно пшеничне — не варіант, а торт на столі все одно потрібен. Горіхове борошно тут не заміна, а основа: воно саме по собі жирне й щільне, тому триматиме форму без жодної клейковини. Якщо боїтесь, що без глютену все розсиплеться — тут цей страх даремний, бо тримає масу не борошно, а збиті білки й жир з горіхів.
Вийде чи ні — вирішується на двох моментах: наскільки добре збиті білки і наскільки терпляче ви їх вмішуєте. Все інше — арифметика, яка складається сама.
Текстура виходить не пухка, як у бісквіта, а щільна, волога, трохи вʼязка — це нормально, так і має бути, коли головний будівельний матеріал — горіхи, а не мука.
Жовтки з цукром збиваєте не заради краси, а заради хімії: 
цукор розчиняється в жовтку, маса світлішає і стає пишною — це ознака, що бульбашки повітря вже всередині, і саме вони потім тримають обʼєм, бо 
розпушувач у такому тісті — лише підстраховка, не головна сила.
Білки — окрема історія, і тут головний ворог один: найменша крапля жиру чи жовтка в посуді — і піки не стануться стійкими, скільки не крутіть. Тому миска й вінчик мають бути сухі й чисті, без компромісів. Ознака готовності — не час, а вигляд: маса тримає форму, не стікає, коли перевертаєте миску.
Горіхове борошно замінюйте будь-яким мелким горіхом без зайвого запаху смаження — мигдаль, фундук підійдуть так само, суть не в назві горіха, а в тому, що він дає жир і структуру замість клейковини. Якщо горіхи мелете самі, не перестарайтесь — доведете до олії, і тісто попливе.
Лимонна 
цедра й 
сік тут не для кислинки, а для балансу: горіхове тісто важке й масне, кислота його підтягує, не дає смаку злипнутися в суцільну солодку масу.
Шоколад кладете на свій розсуд — чорний, молочний, з горіховою начинкою, різниці в технології нема, це питання смаку, а не хімії тіста. Головне — не класти його занадто теплим, бо розтопить структуру збитих білків, коли вмішуєте.
Вмішувати білки — рух знизу вгору, не колами, бо колами ви просто видавлюєте повітря назад назовні, і той пухкий підйом, заради якого ви їх збивали, зникає марно. Терпіння тут і є секретний інгредієнт: поспішите — пиріг осяде, і жодна духовка це вже не виправить.
Ще від Luca Martelli
·