Фото від ШІКрустата з шоколадною панакотою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 170 г Борошно
- 3 од. Яєчний жовток
- 120 г Цукор
- 100 г Вершкове масло холодне
- 20 г Какао-порошок
- 500 мл Вершки
- 100 г Цукор
- 200 г Чорний шоколад
- 4 г Желатин
Кроки
Висипаємо борошно на робочу поверхню та формуємо гірку із заглибленням, додаємо яєчні жовтки, цукор, холодне вершкове масло і какао-порошок.
З'єднуємо інгредієнти і швидко замішуємо тісто до однорідної кульки.
Загортаємо тісто в харчову плівку і прибираємо в холодильник щонайменше на 30 хвилин.
30 хвЗамочуємо желатин у холодній воді до розм'якшення.
З'єднуємо вершки з цукром і нагріваємо на повільному вогні, доводячи до кипіння.
Знімаємо з вогню, додаємо чорний шоколад і розмішуємо до повного розчинення.
Віджимаємо желатин і додаємо його до шоколадної суміші, перемішуємо до повного розчинення. Переливаємо панакоту в миску й охолоджуємо.
15 хвДістаємо тісто з холодильника і розкачуємо скалкою до товщини 4-5 мм.
Перекладаємо тісто у форму діаметром 22 см, змащену маслом і присипану борошном. Прибираємо зайве тісто по краях.
Проколюємо дно виделкою не надто глибоко.
Прибираємо форму в холодильник ще на 30 хвилин.
30 хвНакриваємо поверхню тіста пергаментним папером і викладаємо сухі бобові або керамічні кульки для сліпого випікання.
Випікаємо в розігрітій духовці за 180 градусів протягом 15-20 хвилин.
18 хвЗнімаємо папір і бобові, продовжуємо випікати ще 10-15 хвилин.
13 хвВиймаємо з духовки і повністю остуджуємо.
30 хвВиливаємо панакоту на остиглу основу коржа, рівномірно розподіляючи її.
Прибираємо в холодильник на 4-5 годин, щоб панакота застигла.
270 хвЗа бажанням прикрашаємо крустату лісовими ягодами та листочками м'яти.
Крустата — це італійська відповідь на запитання «а що робити, якщо у вас немає форми для тарту з високими бортами і спеціального кондитерського досвіду». Тісто тут не тонке й делікатне, як у французькому tarte, а щільне, розсипчасте, pasta frolla — воно простить вам і нерівну товщину, і те, що краї не ідеально рівні. 
Какао в тісті не для краси: воно трохи забирає вологу і додає гіркуватості, яка потім грає з солодкою панакотою.
Головна інтрига рецепта не в коржі, а в начинці. Шоколадна панакота — це не крем і не мус, це желатинове застигання 
вершків із 
шоколадом, і тут вирішується все питання «вийде чи ні». Якщо 
желатин недожати або суміш розлити гарячою на теплий корж — у вас вийде не крустата, а калюжа на тарілці замість десерту, що тримає форму.
Дехто каже: випікання «наосліп» із бобовими — це зайва морока, можна й так спекти. Ні, бо без ваги на тісті дно під час нагрівання спучується бульбашками пари і тісто тягне бортики всередину — ви отримаєте не рівну чашу під начинку, а горбату приблизно-форму, в яку панакота витече нерівно.
Борошно й холодне 
масло — це той дует, де температура масла вирішує все. Масло має залишатися твердим шматочками, коли ви його вмішуєте, бо саме ці нерозтоплені крихти масла під час випікання дають тісту розсипчастість, а не гумову цільність. Якщо масло розм'якло у вас у руках поки місите — тісто потім при розкачуванні липне і тягнеться, і коржик замість «ламкого піску» виходить щільним, як печиво з пачки.
Жовтки без білків — це свідомий вибір, не економія. Білок у тісті — це глютен і вода, які роблять тісто еластичним і здатним стягуватися назад після розкачування. Жовток же — це жир і зв'язування без зайвої клейкості, тому тісто розкочується рівно і не «стрибає» назад краями, коли ви перекладаєте його у форму.
Какао-порошок берете звичайний, не з цукром і не розчинний для напоїв — той дає солодкий присмак там, де мав бути гіркий.
Вершки для панакоти мають бути жирні, не менше 30%, бо саме жир тримає структуру після застигання желатином. Якщо візьмете легкі вершки чи молоко — желатин все одно схопить рідину, але вийде не нейжна панакота, а щось схоже на холодець, і смак буде пустий, без тієї масляної м'якості, яку дає жир.
Чорний шоколад вибирайте такий, який любите їсти просто так — тут немає куди сховати гіркоту чи присолодженість поганого шоколаду, бо іншого смаку в начинці майже немає. Якщо шоколад молочний — зменшуйте 
цукор у вершках, бо молочний і без того солодкий, і панакота вийде приторною.
Желатин замочуєте в холодній воді саме для того, щоб він набух поступово і рівномірно, а не схопився нерівними комками, як буває, якщо кинути сухий порошок прямо в гарячі вершки. А шоколадну суміш перед тим, як лити желатин, трохи остуджуєте — бо кип'яток желатин просто руйнує, і він втрачає здатність застигати.
Чотири-п'ять годин у холодильнику — це не перестраховка, а нижня межа, зазначена чесно. Панакота застигає не по годиннику, а по тому, чи тримається вона, коли нахилити форму: якщо поверхня йде хвилею — рано, чекайте ще. Терпіння тут і є частиною смаку: розрізана нетерпляче, панакота розтече по тарілці, і вся краса шару зникне.
Ще від Elena Rossetti
·