Фото від ШІКавова бабка (чамбелла)
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 3 од. Яйця
- 200 г Цукор
- лимонна цедра за смаком
- 1 од. Ванілін
- 1 од. Розпушувач
- 150 г Вершкове масло
- 350 г борошно дурум
- 300 мл Кава
- цукрова пудра за смаком
- какао з цукром за смаком
- кавові зерна за смаком
Кроки
У мисці розбити яйця та додати цукор. Збити до пишної піни.
Додати лимонну цедру, ванілін, розпушувач для тіста і розтоплене вершкове масло. Перемішати.
Поступово додаючи просіяне борошно дурум, вимісити тісто.
Додати каву і добре вимісити тісто до однорідності.
Форму для кекса у вигляді бабки діаметром 24 см змастити маслом і посипати борошном, вилити туди тісто.
Випікати при 180 градусах 35 хвилин у духовці зі статичним режимом.
35 хвДістати бабку з духовки і дати повністю охолонути.
Прикрасити бабку цукровою пудрою, какао з цукром і кавовими зернами.
Чамбелла — це італійська рідня нашого кекса, тільки форма в неї з дірою посередині, і це не прикраса, а інженерія. У звичайній формі середина кексу завжди піклується останньою — тепло йде ззовні, і поки скоринка вже готова, центр ще сирий. Діра в середині прибирає цю проблему: тепло доходить і зсередини, і ззовні одночасно, тому тісто пропікається рівномірно і без тієї вологої смужки всередині, яку потім видають за "так і має бути".
Тут усе просить акуратності, а не майстерності. 
Яйця з цукром треба збити у справжню піну — не до розчинення цукру, а до об'єму, бо саме це повітря потім підійме бабку в духовці, а не 
розпушувач, який лише допомагає. 
Кава замінює тут молоко чи воду з інших кексів — і дає не стільки смак, скільки колір і легку гіркоту, яка балансує солодке.
Вийде чи не вийде — залежить від двох речей: чи не осяде піна з яєць, поки ви возитесь з іншими інгредієнтами, і чи не відкриєте духовку раніше часу. Бабка в середині процесу випікання ще рідка структурно, і струс повітря чи холодний притік зверху може її опустити так само, як і будь-який бісквіт.
Форма з діркою на 24 см — це стандарт, під який рахований час і температура. Менша форма — тісто вище, середина пектиметься довше за вказані 35 хвилин; більша — бабка вийде нижчою і сухішою.
Яйця беріть кімнатної температури — холодні гірше тримають повітря при збиванні, піна виходить дрібнішою і менш стійкою. 
Цукор додавайте до яєць одразу, не чекаючи: він допомагає стабілізувати бульбашки, які ви туди вбиваєте.
Лимонна 
цедра і 
ванілін тут не про смак окремо, а про те, щоб забрати яєчний запах, який інакше відчується в готовій бабці. Знімайте цедру тільки з жовтої шкірки, без білого — біле дає гіркоту, яку потім ніяким цукром не перекриєш.
Масло розтоплюйте, але не гаряче — якщо воно обпікаюче гаряче, то при з'єднанні з яєчною піною частина бульбашок лопне від температурного шоку, і піднятись бабці буде важче. Вершкове масло тут можна замінити будь-яким жиром без власного запаху — та ж олія, якщо вершкового немає, — просто смак стане простішим, менш насиченим.
Борошно дурум — це те саме борошно з твердих сортів пшениці, що й для пасти, з вищим вмістом білка. Воно дає тісту трохи щільнішу, "тугішу" структуру, ніж звичайне, і бабка з ним тримає форму, не розсипається. Якщо такого немає — звичайне пшеничне теж спрацює, просто текстура буде м'якша, пухкіша, менш "кексова" на укус.
Борошно просіюйте не для краси, а щоб розпушувач розподілився рівномірно — інакше дістанете шматок тіста, де підйому не було взагалі, поряд з тим, що піднялося нормально.
Каву не варіть довго перед цим — свіжа, ще теплувата, вона краще вмішується в густе тісто, не збиваючи його грудками. Якщо боїтесь кофеїну ввечері — замініть на каву без кофеїну або навіть на міцний чай, механіка та ж: рідина і колір, смак трохи зміниться, структура — ні.
Форму змащуйте маслом і присипайте борошном завжди, навіть якщо форма начебто з антипригарним покриттям — у рельєфі бабки (а там є виступи й заглибини) тісто чіпляється сильніше, ніж у рівній формі, і без цього шару ви ризикуєте половину випічки лишити на стінках.
Ще від Tomás Ferreira
·