Фото від ШІСільський суп
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Квасоля
- 200 г Зерна спельти
- 100 г Бекон
- 1/2 од. Цибуля
- 1 л Бульйон
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 12-16 од. крустіні
- 1 ч. л. Харчова сода
- Петрушка для прикрашання
- Оливкова олія для прикрашання
- пластівці чилі за смаком, для любителів гостренького
Кроки
Напередодні ввечері замочіть бобові та спельту окремо в теплій воді; до бобових додайте чайну ложку харчової соди. Залиште на всю ніч або щонайменше на 4-5 годин.
Обсмажте цибулю на оливковій олії до м'якості, додайте панчетту і обсмажте разом кілька хвилин.
Промийте й відкиньте на друшляк бобові, додайте їх до цибулі з панчеттою і обсмажте кілька хвилин, щоб вони трохи підрум'янилися.
Додайте спельту, добре перемішайте, після чого влийте підсолений овочевий бульйон у такій кількості, щоб він повністю покрив вміст каструлі.
Накрийте кришкою і варіть на середньо-слабкому вогні близько 40 хвилин, час від часу помішуючи та перевіряючи кількість бульйону, за потреби доливаючи ще.
40 хвКоли бобові приготуються, спробуйте суп і, якщо потрібно, досоліть і приправте чорним перцем, тримаючи ще трохи на вогні, щоб спеції розчинилися.
Викладіть крустіні на дно тарілок.
Перед тим як налити суп, додайте трохи петрушки, трохи тосканської оливкової олії екстра верджине та, для любителів гостренького, щіпку чилі.
Це суп, який в Україні назвали б просто «з того, що є в банці на полиці» — мішанка сушених бобових і перлової спельти, зварена з 
панчеттою. У Тоскані таке варили селяни, коли м'яса на всю сім'ю не вистачало, а бобові й зерно лежали в коморі ще з осені. Один шматок панчетти дає смак на всю каструлю — це не бідність, це арифметика.
Вийде чи ні тут вирішується не на плиті, а ввечері напередодні, коло миски з водою. Якщо бобові не замочити — вони звариться нерівномірно: одні вже кашею, інші ще камінцями. 
Сода в воді — не хімія заради хімії, а пом'якшення жорсткої оболонки, щоб волога пройшла всередину рівномірно і швидше.
Друга точка ризику — 
бульйон. Його тут не наливають «на око», а доливають по мірі випаровування, бо спельта й бобові випивають рідину нерівно: встигнете недодивитися — і дно каструлі пригорить, а верх зостанеться сухим. Тому кришка з тарілки чи фольги у квартирних умовах — це не формальність, а спосіб тримати пару в каструлі, а не під витяжкою.
Готовність тут не за хвилинами. Бобові готові, коли вони м'які наскрізь, а не тільки зверху — розкусіть одну. 40 хвилин у рецепті — це нижня межа, а не фінальний дзвінок.
Суміш сушених бобових — основа, і тут важливо не намагатися досягти ідеальної одночасної готовності різних видів, бо вона й не потрібна: трохи розвареніший нут поруч із цілішою 
квасолею — це і є текстура сільського супу, а не брак технології. Якщо немає готової мішанки — візьміть будь-які два-три види бобових, які у вас лежать у банках, головне замочити їх окремо від спельти, бо вона набирає воду швидше і розм'якне раніше за бобові.
Перлова спельта тут не крупа «для ситості», а друга текстура — трохи ковзка, трохи горіхова. Немає спельти — підійде перлова крупа чи фарро, будь-яке напіввилущене зерно, яке тримає форму довше за рис. Рис тут не заміна: він розвариться в кашу раніше, ніж бобові дійдуть.
Панчетта дає жир і 
сіль — саме в такому порядку. Обсмажуючи 
цибулю з панчеттою, ви витоплюєте з жиру аромат, і далі бобові та спельта обсмажуються вже не в 
олії, а в цьому ароматному жирі — звідси й легка підсмажена скоринка на зерні перед тим, як туди піде бульйон. Немає панчетти — беріть будь-яке підкопчене чи просолене свиняче сало з прожилками м'яса, грудинку, навіть хороший бекон; суть не в назві, а в тому, щоб жир мав свій смак, не нейтральний.
Овочевий бульйон — не вода з кубика, а рідина, яка вже несе сіль і трохи смаку, тому солити його заздалегідь варто обережно: досолити суп наприкінці завжди легше, ніж виправити пересолене. Немає домашнього бульйону — овочевий кубик чи навіть просто вода з лавровим листом підійдуть, страва від цього не зламається, просто буде простішою.
Крустіні на дні тарілки — це не прикраса, а друга текстура в тарілці: хрустке проти м'якого супу. Якщо хліб підсихає сам — підсушіть скибки в духовці чи на сухій сковороді, олія не потрібна, вона піде зверху вже готовою, тосканською, для аромату, який гарячий суп інакше би випарував ще на плиті.
Чилі й 
петрушка наприкінці — це вже справа смаку кожного за столом, і тут не варто нікого переконувати: гостре має лежати осторонь, щоб кожен сам вирішив, скільки йому.
Ще від Nora Vasquez
·