Фото від ШІКошички з кремом і вершками
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Яйця
- 200 г Цукор
- 250 г Борошно
- 250 г Рослинна олія
- 1 упаковка Розпушувач
- цукрова пудра за смаком
- 0,5 л Вершки
- 1 л Заварний крем
Кроки
Збити яйця в мисці, додати цукор, борошно та олію і вимішати до однорідної маси. Наприкінці додати розпушувач.
Паперові формочки заповнити тістом приблизно наполовину і випікати при 180 градусах.
15 хвПісля випікання дати тістечкам повністю охолонути.
У центрі кожного тістечка зробити широкий отвір і злегка просочити лікером, кремом чи кавою.
Змішати заварний крем з половиною збитих вершків та наповнити центр кожного тістечка.
За допомогою кондитерського шприца намалювати літеру S вершками в центрі кожного тістечка.
Відкладені диски бісквіта розрізати навпіл і зробити з них по два крильця з боків літери S.
Притрусити цукровою пудрою.
Кошичок — це бісквіт у ролі посудини: випікся сам собі в паперовій формочці, а всередину лягає крем, не питаючи, чи форма витримає вагу. Тут немає коржів, які треба просочувати годинами, і немає крему, який треба тримати на вазі, щоб не потік. Є тільки питання: чи вийде тісто пористим, як губка, а не щільним, як кекс. Від цього залежить все — бо саме пористість тримає крем усередині, а не навпаки.
Олія в тісті замість масла — це не економія, це інша структура. Масло застигає й робить бісквіт щільним навіть теплим. Олія не застигає ніколи, тому тісто лишається м'яким і трохи вологим навіть холодне, а значить той отвір у середині можна продавити, не розламавши стінки. Якщо тісто вийде сухим і кришиться при вирізанні отвору — значить, олії пожаліли або перемішали занадто довго, вигнавши повітря, яке мало лишитися в бульбашках від 
яєць.
Половина формочки тістом — це не про економію, а про фізику піднімання. 
Розпушувач і повітря з яєць штовхають масу вгору, і якщо налити більше половини, тісто перелізе через край і втратить форму кошичка, розтечеться блином. Менше половини — і зверху не утвориться та маленька шапочка, яку потім зручно підрізати для кришечки-крильця.
180 градусів у домашній духовці — орієнтир, не закон: за цієї температури яєчний білок у тісті встигає зв'язатися й тримати форму раніше, ніж верх підгорить, а середина ще сира. Готовність перевіряйте не за хвилинами — п'ятнадцять це нижня межа — а дерев'яною паличкою чи пальцем: верх пружить і відпускає палець без вм'ятини, значить, можна виймати.
Яйця тут не для смаку, а для каркасу: збиті з цукром, вони тримають повітря, яке потім розпушувач лише підштовхує нагору. Якщо збити погано — бісквіт вийде низьким і гумовим, бо нічого не тримало структуру, крім 
муки. Збивайте, доки маса не побіліє й не загусне так, щоб слід від віночка лишався кілька секунд — це і є ознака, що повітря вбито достатньо.
Борошно додають після яєць і цукру, а не навпаки, бо клейковина боїться довгого перемішування: чим довше мішаєш борошно, тим щільніший вийде бісквіт. Тому олію й борошно вводять швидко, а розпушувач — зовсім наостанок, щоб реакція не почалась раніше часу й не випустила бульбашки ще в мисці, а не в духовці.
Охолодження тістечок повністю — не формальність, а запобігання конкретному дефекту: гаряча губка вбирає будь-яку рідину миттєво й нерівномірно, тому просочка ляже плямами, а крем, покладений у теплий бісквіт, почне топитись і сповзати. Холодний бісквіт просочується повільно й рівно, а крем лягає й тримає форму.
Заварний крем і 
вершки — різні за природою компаньйони: крем дає стійкий смак і щільність, вершки — легкість і повітря. Половина збитих вершків у кремі — це спосіб зробити начинку легшою без втрати стійкості; якщо влити всі вершки, маса стане рідкою й потече з отвору при першому ж надкусі. Другу половину вершків лишають саме для літери S — вона має тримати чіткий малюнок, а не розтікатись, тому ці вершки мають бути збиті твердіше, до стійких піків.
Просочка лікером, кремом чи кавою — це не питання смаку, а питання вологості: сухуватий бісквіт на олії все одно потребує трохи рідини в серединці, інакше начинка контрастуватиме з сухим тілом кошичка. Кави чи лікеру тут небагато — злегка, бо завдання не розмочити, а лише зняти сухість у місці, де вирізаний отвір найбільше відкритий повітрю.
Крильця з відкладених дисків бісквіта — економія, а не декоративна забаганка: той верх, який зрізали, щоб звільнити отвір, не викидають, а розрізають навпіл і ставлять назад по боках літери S. Так тістечко не лишається голим зверху, і жоден зайвий грам тіста не йде в смітник — звичка, яка живе в кожній кухні, де рахують продукти, а не просто готують.
Ще від Luca Martelli
·