Фото від ШІКрем-суп з чіме ді рапа, бурата та хрусткими креветками в кокосовій паніровці
Інгредієнти
- 100 г чіме ді рапа
- 1 од. Картопля
- 2 од. Яєчний білок
- рисове борошно за смаком
- 1 зубчик Часник
- Креветки за смаком
- Кокосова стружка за смаком
- Бурата за смаком
- Зіра (кумин) за смаком, кумин
- Сіль за смаком
- Рослинна олія за смаком
Кроки
Опустити очищену й нарізану картоплю в киплячу підсолену воду, за кілька хвилин додати чіме ді рапа і бланшувати разом.
Відкинути овочі і перенести в холодну воду для температурного шоку, зберегти овочеву воду.
На сковороді розігріти олію з часником та зірою, обсмажити варену картоплю та чіме ді рапа, посолити.
Пробити все блендером, додаючи овочеву воду до кремової консистенції.
Збити два яєчні білки до піни. Очистити креветки від панцира та видалити кишковий канал.
Обвалювати креветки в рисовому борошні, потім у збитих білках і в кокосовій стружці.
Обсмажити креветки у розігрітій рослинній олії за 170-180 градусів до рум'яної хрусткої скоринки. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Чіме ді рапа — це гіркувата зелень, родичка броколі-рабе, яку італійці кладуть у все підряд, бо вона росте взимку, коли більше нічого немає. У супі вона грає проти солодкавої 
картоплі й вершкової 
бурати — три смаки тримають один одного, інакше крем вийшов би просто ситним пюре без характеру. 
Креветки в кокосовій паніровці — не прикраса, а контраст текстур: гладкий крем і хрускіт зверху.
Вийде страва чи ні — вирішується на двох етапах. Перший: чи зберегли ви гіркоту зелені в розумних межах — переваривши чіме ді рапа, отримаєте болото без смаку. Другий: чи встигли подати суп одразу після обсмажування креветок — хрусткість живе хвилин п'ять, потім паніровка намокає від пари супу і стає просто мокрою крихтою.
Бурату кладуть в останню мить, не варять — вона тане від тепла супу сама, цього досить. Якщо вкинути її в гарячий крем і почати мішати, отримаєте жирні нитки замість ніжної кульки — бурата не любить, коли її гамселять блендером чи ложкою зайвий раз.
Картопля тут не головна, а службова роль: вона дає крему тіло й загущує його без борошна чи вершків. Беріть звичайну розсипчасту, не салатну — та, що для пюре, тут теж годиться, бо задача та сама: розвалитися в пюре, а не триматися кубиком.
Чіме ді рапа якщо не знайдете — шукайте за принципом «гірка зелена капуста з листям і стеблами», не за назвою. Підійде броколі-рабе (це практично те саме), молода рукола у великій кількості, або навіть листя редиски чи ріпи — аби гіркота була, інакше суп стане просто картопляним пюре з водою. Листова капуста кейл для цього заміну не годиться — вона солодкувата й жорсткіша, механізм не той.
Часник і 
зіра обсмажуються в 
олії до того, як туди падають овочі — це не забаганка, а спосіб витягнути ароматичні масла в жир, бо вони розчиняються саме в ньому, а не у воді. Пропустите цей крок — покладете сирий часник у блендер, і він буде різким, а не глибоким.
Овочева вода, яку ви зберегли після бланшування — не відходи, а готовий бульйон з розчиненим крохмалем картоплі. Розводьте крем нею, а не звичайною водою чи молоком: вона вже несе смак і трохи клейкості, яка тримає консистенцію крему без додаткового загусника.
Рисове борошно для креветок обирають не з екзотики, а тому що воно не тягне вологу й дає тонший, скляніший хрускіт, ніж пшеничне. Якщо його нема — звичайне пшеничне теж спрацює, просто скоринка вийде трохи щільнішою. Кокосову 
стружку беріть не солодку, оброблену для десертів, а звичайну, без цукру — інакше креветка стане десертом посеред супу.
Про температуру олії для креветок: 170-180°C — це та межа, за якої волога в паніровці миттєво википає в пару, не встигаючи просочити борошно й білок жиром. Нижче — креветка просто вариться в олії й паніровка розмокає зсередини, вище — кокосова стружка згорить раніше, ніж креветка дійде всередині. Готовність перевіряйте не за кольором стружки, а за самою креветкою: 63°C у найтовщому місці означає, що м'якоть пройшла точку згортання білка й стала пружною, а не гумовою — перетримаєте, і текстура з соковитої піде в жорстку.
Дехто каже — креветки варто спочатку відварити, а потім лише обсмажити для кольору. Ні, бо тоді ви варите двічі: один раз у воді, другий у маслі, і в проміжку втрачається весь сік, що мав лишитися всередині. Один прохід у гарячому маслі до потрібної внутрішньої температури — і готово, без повторної термічної атаки.
Ще від Tomás Ferreira
·