Млинці Сюзетт

Млинці Сюзетт — це не млинці насправді, а привід довести карамель до межі і не спалити. Сама страва проста: тонкий млинець, апельсиновий соус, трохи вогню напоказ. Але вирішує тут не рецепт млинцевого тіста — таке тісто ви й так зробите, воно прощає майже все. Вирішує соус: той момент, коли цукор уже розтопився, а ви ще вагаєтесь, лити коньячний лікер чи почекати.

Кажуть, це страва ресторанна, для гурманів, вдома не вийде. Ні. Вийде, якщо розуміти, що фламбування — не фокус для гостей, а спосіб прибрати з лікеру різкий спиртовий дух і залишити апельсиновий аромат. Вогонь випалює спирт, аромат лишається в соусі. Без вогню лікер просто додасть сирого запаху спирту до карамелі, і це буде відчутно.

Тісто на пиві — тут не примха. Пиво дає бульбашки, млинець виходить тонший і пористіший, ніж на чистому молоці, менше рветься на сковороді. Якщо пива немає — не трагедія, зробите на молоці, млинець буде трохи щільніший, тісто для нього не головне тут дійство.

Головне — не боятись карамелі. Цукор на сковороді проходить кілька станів: спочатку грудочками, потім рідким, світлим, потім темніє. Соус Сюзетт любить, коли карамель ще світла, бурштинова, а не темно-бура — інакше гіркота переб'є апельсин.

Ваніль тут не для запаху "десерту взагалі", а щоб тісто мало власний смак ще до соусу — бо соус апельсиновий, яскравий, і прісне тісто під ним загубиться. Зерна з стручка розітріть із цукром пальцями, цукор стане вологим і запашним — так ваніль розходиться по тісту рівномірно, а не грудкою на дні миски. Немає стручка — візьміть екстракт, кілька крапель, головне не лити на око рідину з різким спиртовим запахом, бо вона так само вигорає не вся.

Яйця і молоко — каркас тіста, тут все звично. Пиво, повторюся, не для смаку пива — його там після смаження не відчути, воно працює бульбашками при випіканні. Біле пиво легше за темне, не тягне тісто в гіркоту. Борошно просійте не для краси, а щоб не було грудочок, які потім вилазять дірками на млинці.

Масло для смаження — будь-який жир без власного запаху, що витримує сковороду, не димлячи. Вершкове масло горить швидше за олію, тому слідкуйте за ним, а не за годинником: колір млинця — ваш індикатор, світло-коричневий з рум'яними краями, не блідий і не підгорілий.

Цукор і масло в соусі — це карамель, класична пара. Масло не дає цукру скристалізуватись назад у грудки і додає соусу гладкості, блиску. Мигдаль бланшований — щоб зняти гірчичну шкірку, вона темна і трохи дубить смак, заважає чистому горіховому. Нарізаний дрібно чи платівками — на ваш смак, головне підсмажте разом із маслом трохи, щоб розкрився аромат, а не кидайте сирим в кінці.

Апельсини — два на цедру й сік, один на філе. Цедра дрібно тертою, без білої частини під нею — та частина гірчить, це не міф, а хімія шкірки. Сік вичавлюйте свіжий, пакетований тут плаский, без кислинки живого фрукта. Філе — часточки без плівок, вирізані ножем вздовж мембран, щоб у соусі не було жорстких ниток шкірки, які потім застрягають у зубах.

Grand Marnier чи Cointreau — обидва апельсинові лікери, різниця в основі: один на коньяку, другий на нейтральному спирті, для цього рецепта різниця невелика. Якщо алкоголю вдома немає — пропустіть флешку вогню, долийте трохи апельсинового соку більше й дрібку цедри, смак буде простіший, без тієї легкої гіркуватої нотки лікеру, але страва не розвалиться. Морозиво на тарілку — ванільне, холодний контраст до гарячого соусу, тут це не прикраса, а частина смаку — тепле й холодне поруч працює краще, ніж будь-яке окремо.