Фото від ШІКрострата амальфітанська з лимонним кремом і вишнями амарена
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 150 г Вершкове масло
- 2 од. Яйця
- 150 г Цукор
- 1 щіпка Сіль
- 1 ч. л. Розпушувач
- 1 од. Лимонна цедра
- 100 г Печиво амаретті
- Цукрова пудра за смаком
Крем
- 450 г Молоко
- 3 од. Яєчний жовток
- 150 г Цукор
- 2 ст. л. Лимонний сік
- 1 од. Лимонна цедра
- 50 г Кукурудзяний крохмаль
Кроки
Нагріваємо молоко разом із цілою цедрою лимона в невеликій каструльці й доводимо до кипіння.
У мисці збиваємо жовтки з цукром віночком, додаємо лимонний сік, перемішуємо й всипаємо просіяний кукурудзяний крохмаль.
Знімаємо молоко з вогню, проціджуємо його через сито прямо в яєчну суміш, перемішуємо й переливаємо все назад у каструлю.
Проварюємо крем кілька хвилин, постійно помішуючи, доки він не загусне.
Переливаємо гарячий крем у скляну форму, накриваємо харчовою плівкою впритул й залишаємо повністю охолонути.
Замішуємо інгредієнти тіста вручну або в чаші міксера. Висипаємо борошно гіркою, робимо заглиблення й додаємо яйця, цукор, цедру лимона, розпушувач, замішуємо кілька секунд.
Додаємо нарізане шматочками вершкове масло й вимішуємо, доки не утвориться щільний однорідний брусок тіста.
Загортаємо тісто в плівку й залишаємо відпочивати в холодильнику щонайменше 30 хвилин.
30 хвДістаємо тісто й розкочуємо на присипаному борошном столі качалкою.
Викладаємо тістом круглу форму діаметром 24 см (попередньо змащену маслом і присипану борошном), прибираючи зайві краї.
Наколюємо основу виделкою в кількох місцях.
Викладаємо на основу охолоджений лимонний крем.
Додаємо злегка відціджені вишні амарена, розподіляючи їх по поверхні крему на свій смак.
Із залишків тіста нарізаємо смужки й викладаємо їх навхрест поверх крострати, формуючи решітку.
Випікаємо крострату амальфітанську в розігрітій до 180 градусів духовці близько 40 хвилин.
40 хвВиймаємо з духовки й даємо повністю охолонути, після чого посипаємо цукровою пудрою перед подачею.
Крострата — це та сама пісочна «решітчаста тарта», тільки з Амальфі, де замість варення в неї кладуть лимонний крем і вишні амарена. Чесно кажучи, це пісочний кошик, залитий густим кремом-патисьєром на лимонній 
цедрі, перекритий смужками тіста навхрест — і все. Але в цій простоті й ховається питання: вийде чи ні.
Вийде вона тільки якщо крем встигне охолонути по-справжньому, а не «ну наче прохолодний». Гарячий крем на сирому тісті — це не крострата, а суп у пісочному блюдці: тісто розмокне знизу раніше, ніж випечеться. Тому крок із плівкою «в контакт» і холодильником — не формальність, а межа між десертом і кашею.
Друге місце, де все вирішується, — тісто. Його тут ліплять, а не замішують довго: 
масло має лишитись шматочками, що тануть уже в духовці, а не розтектись у руках. Звідси й 30 хвилин відпочинку в холоді — не забаганка, а спосіб дати маслу знову затвердіти, щоб решітка трималась форми, а не попливла.
Якщо і крем холодний, і тісто не перегріте руками — решта це вже просто духовка й терпіння, доки верх не підрум'яниться.
Молоко з цілою цедрою — це не декор, а спосіб витягти ефірні олії з шкірки без гіркоти, яку дає сама м'якоть чи біла підкладка цедри. Цедру беріть ножем для овочів чи теркою, тонко, без білого шару — саме він гіркий. Якщо лимон не органічний, його варто ошпарити й добре помити: віск із шкірки тоді теж опиняється в молоці.
Кукурудзяний 
крохмаль у кремі — загусник, і тут він працює інакше за 
борошно: дає гладку, майже глянцеву текстуру без борошняного присмаку. Якщо під рукою тільки картопляний крохмаль — він теж загусне, але швидше й трохи желеподібніше, тож крем варто зняти з вогню на секунду раніше.
Жовтки проварюють разом із гарячим молоком, а не навпаки — тому гаряче молоко вливають у яєчну суміш тоненько, перемішуючи. Якщо лити навпаки чи різко, жовтки заваряться шматочками, і крем вийде з крупинками — дефект, який потім ніяким ситом не виправити, бо тут він утворюється в 
білку, а не в рідині.
Для тіста підійде будь-яке холодне вершкове масло без домішок рослинних жирів — головне, щоб воно лишалось твердим до моменту контакту з тістом. М'яке масло «розтопиться» в борошні руками, і тісто стане тягучим, а не розсипчасто-пісочним. Яйця й 
цукор тут не для солодкості самі по собі, а для структури: яйце дає тісту зв'язок без води, цукор — легку хрустку скоринку при випіканні.
Вишні амарена — це вишня в густому сиропі, яку варто трохи відцідити, інакше сироп розрідить крем і той потече крізь решітку під час випікання. Якщо амарени немає, підійде будь-яка вишня в сиропі без кісточки, тільки менш солодка — тоді варто додати трохи цукру в крем або прийняти, що смак буде кислішим, і це нормально, не дефект.
Решітка з тіста навхрест — не естетика заради фото, а спосіб дати парі з крему виходити рівномірно, не здуваючи корж бульбашками в одному місці. Духовка на 180 градусів тут працює на карамелізацію цукру в тісті зверху й на те, щоб волога з крему встигла трохи випаруватись, не скипівши різко — звідси й орієнтир «рум'яний верх», а не рівно сорок хвилин за секундоміром.
Ще від Liam Murphy
·