Фото від ШІКрустата з йогуртовим тістом і лісовими ягодами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Борошно
- 8 г Розпушувач
- 125 мл Йогурт
- 80 г Вершкове масло
- 100 г Цукор
- 1 од. Яйця
- 1 щіпка Сіль
- 1/2 од. Лимонна цедра
- 320 г Варення
- Молоко за смаком
Кроки
Висипте борошно гіркою на робочу поверхню, зробіть посередині ямку. Додайте розпушувач, вершкове масло, цукор, йогурт, сіль, лимонну цедру та яйце.
Замісіть тісто, збираючи інгредієнти від центру, а потім швидко вимішуючи до утворення м'якого клубка.
Обгорніть тісто харчовою плівкою і залишіть відпочивати в холодильнику.
35 хвРозкотіть тісто до товщини приблизно 5-6 мм.
Перенесіть тісто у форму для крустати діаметром 22 см, змащену маслом і підпорошену борошном. Приберіть зайве тісто по краях.
Проколіть основу зубцями вилки і поставте форму в холодильник.
35 хвВикладіть на основу джем з лісових ягід.
З решти тіста розкотіть смужки шириною кілька сантиметрів і викладіть їх навхрест, формуючи решітку.
Змастіть поверхню молоком.
Випікайте в конвекційній духовці при 170 градусах.
Готову крустату залиште охолонути, потім обережно вийміть з форми і перекладіть на тарілку.
Крустата — це італійська відповідь на запитання «куди подіти банку 
варення, щоб не з'їсти її ложкою прямо з холодильника». Відкритий пиріг із сітчастою решіткою зверху, і ця решітка — не прикраса, а функція: вона дає парі з джему вийти, поки тісто навколо пропікається, і заодно показує, що всередині, ще до розрізу.
Тут тісто не дріжджове і не листкове — воно замішане на 
йогурті, тому не вимагає розстоювання чи сотень шарів 
масла. Йогурт дає кислотність, яка працює разом з 
розпушувачем: тісто піднімається рівно настільки, щоб бути м'яким, а не пухким, як бісквіт. Це тісто для тих, хто хоче пиріг за годину активної роботи, а не за день танців навколо дріжджів.
Вийде чи ні — вирішується на двох моментах. Перший: тісто мусить відпочити в холодці і до розкочування, і вже у формі — інакше клейковина пружинитиме, краї стягуватимуться, і ваша рівна основа перетвориться на зморщений борт. Другий: решітку плетуть із охолодженого тіста, бо тепле просто розтечеться і зіллється з джемом в одну суцільну плиту замість красивих смужок.
Дехто каже — крустату можна робити з будь-яким тістом, аби солодке. Ні, бо саме йогуртове тісто тут тримає форму без скоринки-кераміки: воно залишається ніжним навіть на другий день, тоді як пісочне на маслі швидко твердне й розсипається на крихти при розрізанні.
Борошно беріть звичайне пшеничне, без претензій на силу — це не хліб, клейковину тут не розвивають, а навпаки, намагаються не перегнати. Розпушувач і йогурт — пара, що працює в зв'язці: кислота йогурту активує частину розпушувача вже на етапі замішування, тому тісто не варто місити довго й на теплій поверхні — зайва хвилина, і бульбашки, які мали піднести тісто в духовці, підуть у повітря заздалегідь.
Масло кладіть м'яким, кімнатної температури, а не розтопленим — холодне шматками тут не потрібне, бо ми не ліпимо шаруватий пісочний крихтяник, а замішуємо однорідне м'яке тісто. Якщо масла під рукою немає — підійде будь-який твердий жир без зайвого запаху, що застигає при кімнатній температурі, наприклад маргарин для випічки, але смак і аромат трохи зміняться, вершкове масло тут не випадковість.
Йогурт має бути густим, природним, без фруктових наповнювачів — він дає тісту і кислотність, і вологу одночасно. Якщо є лише кефір чи сметана — підійде, головне, щоб продукт мав ту саму кислу основу й густину, інакше доведеться або додавати борошна, або зменшувати рідину.
Цукор у тісті — не для солодкості пирога (її й так досить дає джем), а для того, щоб основа мала легку скоринку й колір при випіканні: цукор карамелізується першим і тягне за собою рум'яність. 
Яйце зв'язує тісто і додає йому еластичності, щоб решітку можна було плести, а не ламати.
Джем беріть густий, а не рідкий сироп — рідина при випіканні закипить і протече крізь решітку чи розм'якшить дно. Якщо домашнього лісового джему немає, беріть будь-яке густе ягідне варення без зайвої рідини — вишневе, смородинове, чорничне — принцип той самий: йому треба тримати форму, а не розтікатись.
Молоко для змащування поверхні — це не про смак, а про колір: білки й цукор молока дають рум'яну скоринку на решітці там, де вона торкається повітря духовки. Без цього верх залишиться бліднуватим, навіть якщо все пропечеться правильно.
170 градусів у конвекційній духовці — температура, за якої тісто встигає пропектися всередині до того, як верх підгорить: конвекція рівномірно обдуває пиріг з усіх боків, тому решітка підсмажується одночасно з основою, а не раніше за неї. Орієнтуйтеся не лише на час, а на колір — тісто має стати рівномірно золотавим, а джем між смужками трохи загуснути й заблищати.
Охолодження перед тим, як виймати з форми, — не формальність: тепла крустата тримається на самому тісті, яке ще м'яке, і при спробі перенести її тепер розвалиться просто у вас у руках. Дайте їй стабілізуватися — і джем всередині застигне до тієї густини, при якій пиріг тримає форму на тарілці, а не розтікається.
Ще від Nora Vasquez
·