Фото від ШІКрострата з рікотою та шоколадом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 450 г Борошно
- 150 г Цукор
- 150 г Вершкове масло
- 3 од. Яйця
- 1,5 ч. л. Розпушувач
- 1 од. Ванілін
- 750 г Рікота
- 200 г Шоколадні краплі
- 1 од. Яйця
- 1 од. Яєчний жовток
- 150 г Цукор
- 4 ст. л. Ром
- Ванільний цукор за смаком
Кроки
Висипаємо борошно у велику миску, робимо заглибину, додаємо цукор, нарізане вершкове масло, яйця, розпушувач і ванілін. Перемішуємо руками до об'єднання та вимішуємо тісто у кульку.
Обгортаємо кульку харчовою плівкою і залишаємо відпочивати в холодильнику приблизно 30 хвилин.
30 хвГотуємо начинку: змішуємо рікоту з цукром. Додаємо яйце і яєчний жовток, вливаємо 4 ст. л. рому, потім додаємо шоколадні краплі і перемішуємо до однорідної консистенції.
Розкочуємо тісто скалкою до товщини 4-5 мм і переносимо у змащену маслом форму для випічки діаметром 26-28 см.
Обрізаємо зайве тісто по краях і проколюємо виделкою всю основу.
Виливаємо начинку з рікоти і вирівнюємо поверхню ложкою.
З'єднуємо залишки тіста, розкочуємо скалкою і нарізаємо смужки для решітки.
Формуємо решітку на поверхні крострати, легенько натискаючи пальцями на перехрестях і по краях.
Переносимо у розігріту до 180 градусів духовку і випікаємо приблизно 50 хвилин.
50 хвОхолоджуємо і посипаємо ванільною цукровою пудрою перед подачею.
Крострата — це італійський родич пирога з сітчастою кришкою, і головне, що вирішує цей рецепт — баланс між пісочним тістом, яке має розсипатися, і начинкою з рікоти, яка не повинна розтекти чи стати гумовою. Тісто тут робиться швидко, бо масло нарізане, а не розтоплене — холодні кусочки масла, вмішані в борошно, під час випічки розтануть і залишать по собі крихкі прошарки. Це і є секрет пісочного тіста: не вимішувати довго руками, бо тепло ваших рук розтопить масло завчасно, і тісто стане тягучим, як на пельмені, а не розсипчастим.
Начинка з рікоти і шоколадних крапель — проста суміш без випарювання вологи на плиті, і це нормально: духовка сама зробить роботу, згорне яйця і стабілізує масу. Рому тут не для смаку алкоголю, а для того, щоб забрати зайву сирість рікоти й додати глибини аромату — спирт випарується, залишивши тільки відтінок.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: чи дали тісту відпочити в холодильнику (інакше воно тягнеться й рветься при розкочуванні) і чи не пересушили корж у духовці. Решітка зверху — не просто краса, вона дає начинці дихати і не "спухати" бульбашками, та дозволяє візуально бачити, коли верх вже достатньо золотавий.
Дехто каже — рікоту треба обов'язково заздалегідь відкинути на марлю, щоб зайва волога стекла. Ні, бо в цьому рецепті достатньо твердого тіста й помірної кількості рікоти, і зайва волога випарується в духовці разом з яйцями, що згортаються і тримають структуру.
Борошна тут 450 г — це основа, і з нього вимагається тільки одне: не бути "сильним", тобто не мати багато клейковини, інакше тісто стане еластичним замість розсипчастого. Якщо є можливість — беріть звичайне пшеничне борошно без спеціальних позначок "для хліба", воно м'якше й дає ту саму крихкість, яку шукаємо.
Масло має бути холодним, щойно з холодильника, нарізаним кубиками — не розм'якшеним на столі. Різниця відчутна: холодне масло не встигає змішатися з борошном в однорідну пасту, воно залишається окремими крупинками, і саме ці крупинки, розтанувши в духовці, створюють тонкі шари між борошном. Якщо масла під рукою немає якісного вершкового — маргарин для випічки теж підійде, аби тільки він був твердим при кімнатній температурі, бо саме твердість, а не смак, тут головна властивість.
Рікота — серце начинки, і її вибирають не за маркою, а за густотою: вона має тримати форму на ложці, не розтікатися водою. Якщо рікоти немає, можна взяти м'який некислий кисломолочний сир типу маскарпоне чи навіть густий грецький йогурт, змішаний з невеликою кількістю крохмалю для стабільності — смак буде інший, але механізм згортання в духовці збережеться.
Шоколадні краплі додають і текстуру, і контраст — вони не розтоплюються повністю, залишаючись крапками густого смаку серед ніжної рікоти. Беріть шоколад з високим вмістом какао, бо дешевий, повний цукру й жиру заміщувачів, у духовці може розтектися в суцільну масу й зробити начинку масткою.
Яйце та жовток у начинці — це не для смаку, а для згортання: саме білок яйця за температури духовки стає тим каркасом, який тримає рікоту від розтікання після розрізання пирога. Якщо начинку робити без яйця, вона залишиться м'якою пастою, що розповзається на тарілці.
Температура в 180 градусів тут обрана не випадково — це той діапазон, при якому тісто встигає пропектися й стати золотавим, а начинка одночасно згортається без різкого перегріву, що міг би зробити її зернистою. Якщо духовка слабка або нерівномірна, орієнтуйтесь не стільки на час, скільки на колір решітки — вона має стати рівномірно золотаво-коричневою, а не бліду всередині при темних краях, що означає нерівномірний нагрів.
Ще від Matteo Brandt
·