Фото від ШІКрострата з рікотою та варенням
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Борошно
- 150 г Вершкове масло холодне
- 3 од. Яєчний жовток
- 80 г Цукор
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- 1 щіпка Сіль
- 400 г Рікота
- 40 г Цукрова пудра
- 330 г Варення полуничне або на ваш смак
Кроки
На робочій поверхні висипаємо борошно гіркою, робимо заглиблення в центрі, додаємо холодне вершкове масло, цукор, яєчні жовтки, сіль та ванільний ароматизатор. Руками з'єднуємо інгредієнти.
Замішуємо тісто до м'якої, щільної кульки.
Загортаємо тісто в харчову плівку і прибираємо в холодильник.
30 хвРозкачуємо тісто до товщини 4-5 мм, підсипавши робочу поверхню борошном.
Переносимо тісто у змащену маслом форму діаметром 24 см, розподіляємо по бортиках і зрізаємо зайві краї.
Проколюємо дно виделкою в кількох місцях.
Змішуємо рікоту з цукровою пудрою і викладаємо на основу з тіста.
Зверху викладаємо варення ложкою, формуючи другий шар.
З залишків тіста розкачуємо смужки шириною 2 см і викладаємо їх хрест-навхрест.
Випікаємо в розігрітій до 170 градусів духовці з конвекцією.
38 хв
Крострата — це італійський родич нашого пісочного пирога з сіткою зверху, тільки замість 
варення-на-варення тут ще й 
рікота — сир, який дає вологу середину без зайвої солодкості. Starкий низ, м'яка начинка, зверху решітка, крізь яку видно колір варення — ось і вся краса, нічого складного.
Питання тут одне: чи буде тісто пісочним, чи перетвориться на гумку. А це вирішується не рецептом, а температурою ваших рук і 
масла. Решта — збирання шарів, нескладне навіть для того, хто пиріг бачить уперше.
Дехто каже — пісочне тісто треба довго вимішувати, щоб було "як слід". Ні, бо довге вимішування — це саме той спосіб зіпсувати пісочне тісто: 
борошно розвиває клейковину, і замість розсипчастого коржа ви отримаєте щось жувальне, як підошва. Тут руки потрібні рівно настільки, щоб з'єднати інгредієнти, і ні хвилиною довше.
Масло — холодне, і це не примха. Поки масло тверде, воно не встигає розчинитися в борошні, а лишається дрібними шматочками, які під час випікання тануть і залишають порожнечі — звідси й розсипчастість. Якщо масло розм'якне в теплих руках чи на теплій кухні — тісто стане масним, щільним, і після духовки буде більше схоже на печиво-цеглину. Якщо на кухні спекотно, можна навіть потримати масло в морозилці зайвих п'ять хвилин перед тим, як братися за тісто, — шкоди не буде.
Жовтки, а не цілі яйця — тут теж не забаганка. Білок — це вода і білкова сітка, яка при нагріванні твердне й робить тісто жорсткішим. Жовток — це жир і барвник: він додає тісту пластичності й того золотистого кольору, який ви бачите в хорошій крострат. Якщо лишилися зайві білки — не викидайте, зробіть безе чи додайте в омлет, тут вони не знадобляться.
Рікота — серце начинки. Беріть справжню, вологу, а не ту пресовану масу, яка кришиться сухим піском, — вона не дасть кремової текстури. Якщо рікоти не знайшли, підійде будь-який м'який некислий сир без зайвої вологи — наприклад, маскарпоне чи домашній сир через сито, головне, щоб він не був водянистим, інакше низ розмокне ще до того, як тісто пропечеться.
Варення — тут поле для творчості, і будь-яке густе варення без зайвої рідини підійде: полуничне, абрикосове, вишневе. Головне — не рідкий сироп, бо він просочиться крізь рікоту і розм'якшить тісто знизу. Якщо варення у вас рідкувате, проваріть його хвилин п'ять на вогні, щоб випарувати зайву вологу, — це дешевше, ніж купувати нове.
Решітка з тіста зверху — не тільки краса. Вона закриває начинку не повністю, лишаючи їй шлях для випаровування вологи, тому рікота не "закипає" під суцільною кіркою, а поступово підсихає й схоплюється. Смужки шириною два сантиметри — орієнтир, не закон: товщі — пиріг виглядає грубувато, тонші — можуть підгоріти раніше, ніж пропечеться основа.
Конвекція в духовці — це рівномірний потік гарячого повітря з усіх боків, а не тільки знизу й зверху. Завдяки їй тісто підрум'янюється однаково і на бортиках, і в центрі, а не перетворюється на бліду середину з обвугленими краями. Якщо конвекції у вашій духовці немає — нічого страшного, пече і звичайний режим, просто орієнтуйтесь не на час, а на колір: тісто має стати золотисто-рум'яним, а не чекати дзвіночка таймера.
Ще від Elena Rossetti
·