Фото від ШІВеликодня коса
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 600 г Борошно
- 120 г Цукор
- 20 г Дріжджі або 7 г сухих дріжджів
- 20 г Солодкий лікер
- 1/2 од. Лимонна цедра
- 300 г Молоко
- 50 г Вершкове масло
- 1 од. Яйця
- Молоко за смаком
- 50 г Вода
- 100 г Цукор
- Кондитерська посипка за смаком
Кроки
У чаші міксера змішайте борошно манітоба, цукор, дріжджі, лікер, лимонну цедру та молоко і замішуйте
4 хвДодайте яйце, вершкове масло і продовжуйте вимішувати тісто
Перекладіть тісто в миску, накрийте харчовою плівкою і залиште підходити за кімнатної температури
120 хвПоділіть тісто на 3 рівні частини, розкачайте руками у джгути однакової довжини і товщини
З'єднайте джгути, сплівши косу
Викладіть косу на деко з папером для випічки й залиште підходити за кімнатної температури
60 хвЗмастіть поверхню молоком і випікайте в розігрітій до 160 градусів духовці з конвекцією
42 хвЗмішайте воду з цукром і розчиняйте цукор на середньому вогні
3 хвКоли коса спечеться, змастіть її цукровою глазур'ю і посипте кондитерською посипкою
Великодня коса — це здобна булка, яка мусить показати пухкість ще на столі, а не тільки на смак. 
Борошно манітоба тут не для краси — в ньому багато 
білка, і саме цей білок утримує бульбашки газу, поки тісто вистоюється двічі: спершу годину-дві в мисці, потім ще годину вже у формі коси. Якщо скоротити одне з двох підходів — коса спечеться щільною, схожою на хліб, а не на пасхальну здобу.
Дехто вважає, що здобне тісто треба місити якомога довше — мовляв, чим довше, тим пухкіше. Ні. Довге замішування потрібне не саме собою, а щоб розвинути клейковину настільки, щоб вона витримала вагу 
масла й яйця, які додають після борошна з рідиною. Додайте жир одразу — він обліпить волокна борошна, і клейковина взагалі не зв'яжеться. Тому спершу суха основа з рідиною, і лише потім масло з яйцем.
Виплітання коси з трьох джгутів — не естетична примха напоказ, а спосіб тримати форму під час другого підйому: окремий джгутик тримає вагу гірше, сплетений — тримає один одного. Товщину джгутів вирівнюйте рукою, а не качалкою: качалка видавлює повітря, яке ви щойно напрацювали тістом, рука — ні.
Цукор у тісті — не тільки для солодкості, це їжа для 
дріжджів і речовина, що затримує вологу, тому здоба довше не черствіє. Другий цукор, той що на 100 г з 
водою, іде вже не в тісто, а в глазур наприкінці — тут він просто розчиняється у воді на вогні, де бачите не каструлю з піною, а прозорий сироп без крупинок на дні. Три-чотири хвилини на середньому вогні — орієнтир, не закон: дивіться, чи зникли кристалики, коли проведете ложкою по дну.
Дріжджі можна взяти пресовані чи сухі — пропорція в рецепті вже порахована, сухих береться менше, бо вони концентрованіші. Головне не температура 
молока в рецепті не вказана, але чуттям зрозуміло: молоко має бути теплим, як рука, а не гарячим — дріжджі в окропі просто зваряться і підйому не буде.
Лікер і лимонна 
цедра тут не для аромату на етикетці — цедра дає ефірні олії, яких немає в соку, і саме вона лишає в тісті той присмак свіжості, що тримається навіть після випічки. Якщо лікеру немає — заміна проста: будь-який ароматний алкоголь, який ви не проти додати в солодку випічку, підійде, бо його роль тут суто смакова, а не технологічна.
Вершкове масло додають м'яким, а не розтопленим — розтоплене масло просто стече вниз тіста, а не розподілиться по волокнах клейковини. Якщо масла немає якісного — заміна тут не "будь-яка олія без запаху", бо смак вершковості для здоби важливий, краще зачекати на хороше масло, ніж міняти його на нейтральну олію.
Два підйоми тіста — це не забаганка пекарів, а економія: дріжджовому тісту потрібен час, щоб дріжджі з'їли цукор і випустили вуглекислий газ рівномірно, а не одним вибухом. Пришвидшити це теплом духовки — спокуса, якою не варто користуватися: тісто підійде швидше, але нерівномірно, і коса матиме грубі пори замість дрібних.
Випікання при 160 градусах з конвекцією — конвекція тут ганяє гаряче повітря по всій поверхні рівномірно, тому коса пропікається з усіх боків одночасно, а не тільки знизу, як було б у звичайній духовці без вентилятора. Готовність бачите на колір — коса має стати рівномірно рудою, а не блідо-жовтою, і якщо постукати по низу — звук глухий, не вологий. Сорок дві хвилини — нижня межа, не присяга: духовки різні, тому орієнтуйтесь на колір і звук, а не на таймер.
Глазур наносьте тільки на вже охолоджену або майже охолоджену косу — на гарячу поверхню цукровий сироп просто стече, а не ляже плівкою, і посипка до нього не приклеїться.
Ще від Tomás Ferreira
·