Фото від ШІБаклажани в олії
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1.2 кг Баклажан
- Сіль за смаком
- 250 мл Оцет
- 100 мл Біле вино
- 200 мл Вода
- 2 зубчик Часник
- Сушені трави чебрець, розмарин, естрагон, за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Промийте баклажани, зріжте кінчики та зчистіть шкірку смугами. Наріжте баклажани тонкими скибочками.
Викладіть скибочки баклажанів шарами у миску, пересипаючи кожен шар крупною сіллю й притискаючи руками.
Накрийте миску тарілкою і поставте вантаж, залиште на 5–12 годин (якщо більше 5 годин — приберіть у холодильник).
Злийте сік та добре відтисніть баклажани.
Закип'ятіть воду, вино та оцет і бланшуйте баклажани у два заходи по 2 хвилини кожен.
Злийте баклажани, дайте їм охолонути та обсушіть на чистому рушнику.
Наріжте часник скибочками, промийте й обсушіть ароматичні трави.
На дно простерилізованих банок викладіть шар баклажанів, часнику, ароматичних трав, перцю та олії, заповнюючи банки майже до краю.
Залийте олією так, щоб вона повністю вкрила останній шар баклажанів, і дайте настоятися 30 хвилин.
30 хвДодайте ще олії, доливши банки по рівень, і закрийте їх.
Пастеризуйте банки у воді: доведіть до кипіння та варіть 25 хвилин.
25 хвКоли банки охолонуть, вийміть їх з води і залиште баклажани в коморі щонайменше на 15 днів перед дегустацією.
Баклажани в 
олії — це не закуска на сьогодні, а закуска на потім. Її готують з розрахунком, що з'їдять не раніше ніж через два тижні, а краще — через місяць. Всі ці 
сіль, 
оцет, кип'ятіння в розсолі — не примха, а спосіб витягнути з баклажана 
воду й повітря, бо саме вони псують заготовку, а не бруд чи мікроби самі по собі.
Вийде чи ні — залежить не від вправності, а від терпіння на двох етапах: скільки часу баклажан простояв під гнітом і скільки простояв у коморі потім. Якщо скоротити перше — олія в банці скисне за тиждень. Якщо скоротити друге — з'їсте просто маринований баклажан, смачний, але не той, заради якого все починалося.
Дехто каже — навіщо сіль і гніт, якщо потім ще й бланшувати в оцті. Ні, бо це два різні процеси: сіль тягне воду з м'якоті, роблячи баклажан щільним і не губчастим, а бланшування в кислому — вже про безпеку зберігання й смак, не про вологу. Пропустите сіль — баклажан у банці розповзеться кашею, бо олія зайде в нього разом із залишками соку, і той почне бродити.
Тут немає казана й подвір'я — звичайна каструля, тарілка замість кришки для гніту, рушник замість сонця. Усе робиться вдома, просто не за один вечір.
Баклажан бере на себе роль губки — тому вся робота навколо нього. Під сіллю й вагою він віддає гіркуватий сік і повітряні порожнини всередині м'якоті спадаються — це і є мета гніту, а не просто «щоб швидше». Скільки часу тримати — дивіться на сік у мисці: якщо він перестав прибувати, а скибочки стали гнучкими й важкими на дотик — досить, і п'ять годин тут нижня межа, не норма.
Оцет і 
вино у воді для бланшування — не для смаку в цей момент, а для того, щоб кислотність увійшла в баклажан ще до олії. Білий винний оцет можна замінити будь-яким винним або яблучним такої ж міцності — головне, щоб він був кислим по-справжньому, а не розведеним для салатів. Вино бере на себе м'якість — без нього сама кислота була б гострішою, жорсткішою на смак.
Олія тут — не заливка і не консервант сам по собі, а бар'єр від повітря. Тому підійде будь-яка олія без власного характеру, яка не заб'є 
часник і трави, — рафінована соняшникова піде, якщо олія для вас дорога або олива має різкий смак; сама олива хороша саме тому, що у холоді густіє й щільніше облягає шматочки, зменшуючи кишені повітря.
Часник ріжте скибочками, а не тисніть — ціла скибочка повільніше віддає сік в олію, і заготовка не скисне раніше часу через зайву вологу з часникового м'якуша. Трави — чебрець, розмарин, естраґон — беріть ті, що є під рукою й подобаються; це питання смаку, а не обов'язкового набору, головне — обсушити їх дощенту, бо крапля вологи з листочка здатна зіпсувати цілу банку.
Пастеризація 25 хвилин у кипінні — це вже остаточна гарантія, а не формальність: банка прогрівається наскрізь, і те, що могло вижити після бланшування, тут гине. Не скорочуйте цей крок, навіть якщо банки малі й здається, що прогріються швидше, — рахуйте від закипання води навколо банок, не від моменту, коли поставили каструлю на вогонь.
Комора в міській квартирі — це найхолодніший темний кут, балкон узимку чи нижня полиця в коридорі, аби не на сонці й не біля батареї. П'ятнадцять днів — мінімум, і це той самий складник смаку, про який не пишуть в інгредієнтах: за цей час олія встигає взяти на себе часник і трави, а баклажан — віддати їм зайву різкість оцту.
Ще від Tomás Ferreira
·