Фото від ШІРулетики з баклажанів із волоським горіхом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Баклажан
- 50 г Волоський горіх
- 100 г Моцарела
- 1 пучок Петрушка
- 1 од. Яйця
- 1 зубчик Часник
- Сіль за смаком
- Рослинна олія для смаження
Кроки
Миємо баклажан і нарізаємо його скибочками. Посипаємо крупною сіллю.
Залишаємо баклажан щонайменше на півгодини, щоб пустив сік.
30 хвДрібно нарізаємо петрушку разом із часником і волоськими горіхами.
Енергійно збиваємо яйце в мисці, додаємо щіпку солі.
Промиваємо скибочки баклажана під проточною водою і обсушуємо паперовим рушником.
Обсмажуємо скибочки на грилі кілька хвилин, щоб стали м'якими.
Занурюємо обсмажені скибочки в збите яйце.
Обвалюємо скибочки в суміші волоських горіхів, часнику та петрушки.
Викладаємо трохи нарізаної моцарели на кожну скибочку, згортаємо рулетиком і закріплюємо шпажкою.
Розігріваємо велику сковороду з олією для смаження і смажимо рулетики до золотистої скоринки.
Викладаємо рулетики на паперовий рушник і подаємо гарячими.
Баклажан тут не просто овоч — він губка. І вся технологія крутиться довкола того, щоб вичавити з нього зайву воду і гіркоту ще до того, як він потрапить на вогонь. 
Сіль витягує сік осмосом — вода йде з клітин баклажана назовні, туди, де солі більше. Разом із соком іде й гіркота, яка в старих баклажанах концентрується саме в соку, а не в м'якоті. Без цього кроку рулетик вийде водянистим і трохи гірким, скільки його потім не обсмажуй.
Дехто каже — баклажани гіркими бувають лише старі, молоді можна й так смажити. Частково правда, але сіль все одно потрібна — навіть молодий баклажан, не позбавлений соку, під час смаження почне "пускати пару" зі сковороди, 
олія буде стріляти, а скоринка замість хрусткої вийде вареною.
Рулетик тримається купи не завдяки якомусь трюку, а завдяки послідовності текстур: гриль робить скибочку гнучкою, 
яйце — клейкою, горіхова крихта — шорсткою опорою для 
моцарели. Кожен шар готує наступний, тому пропускати кроки тут невигідно — рулетик або розгорнеться на сковороді, або начинка витече.
Страва проста за задумом, але вимагає терпіння саме на першому кроці — тих півгодини з сіллю. Якщо поспішити, решта технології стане косметикою, що не виправить сирої води всередині овочу.
Баклажан беріть один, але великий і важкий для свого розміру — це означає, що м'якоть щільна, а не пориста. Легкий баклажан "на дотик" майже завжди перестиглий, із великим насінням і тією самою гіркотою, яку сіль уже не повністю витягне. Нарізайте скибочками вздовж, товщиною десь як палець — тонше розвалиться при згортанні, товще не прогнеться на грилі.
Волоський 
горіх тут не для смаку "взагалі", а для текстури: він єдиний твердий елемент у м'якій начинці, і саме він не дає рулетику здаватися кашею. Якщо горіхів немає, беріть будь-який твердий горіх без власного різкого запаху — мигдаль чи кешью підійдуть, фундук теж, лиш би він кришився, а не м'яв.
Моцарела плавиться швидко й м'яко, без різкого смаку — тому вона й лежить усередині, а не поверху. Якщо моцарели нема, шукайте будь-який м'який сир, що тягнеться при нагріванні і не солоний сам по собі, бо сіль у страву вже закладена на першому кроці. Твердий сир типу пармезану сюди не підійде — він не розтопиться до потрібної кремовості за той короткий час, що рулетик проведе на сковороді.
Яйце виконує роль клею для горіхової крихти — без нього горіхи й зелень просто обсиплються при згортанні. Збивайте енергійно не заради піни, а щоб білок і жовток перемішались рівномірно — інакше скибочка в одному місці вхопить чистий білок, а в іншому — жовток, і крихта приклеїться плямами.
Часник і 
петрушка йдуть в одну дрібну нарізку з горіхами не випадково — дрібний часник обпалюється на сковороді за секунди смаження рулетика і встигає дати аромат, не встигнувши згоріти й гірчити. Якщо нарізати часник більшими кусками, він підгорить раніше, ніж золотиться скоринка на рулетику.
Гриль перед формуванням — це не про смак дим'янки, а про механіку: холодна скибочка ламається при згортанні, прогріта на грилі — гнеться. Орієнтуйтесь не на хвилини, а на гнучкість: візьміть скибочку щипцями, вона повинна провисати, а не стояти колом. Фінальне обсмажування на сковороді вже тільше закріплює форму і дає скоринку — тут орієнтир той самий, що завжди: колір змінюється з блідого на золотистий, і щойно побачили цей перехід — знімайте, бо далі піде вже не золотий, а темний і сухий.
Ще від Nora Vasquez
·