Фото від ШІЕмпанади
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 450 г Борошно
- 150 г Вода холодна
- 6 ст. л. Оливкова олія
- щіпка Сіль
- 3 од. Картопля
- 1 од. Цибуля
- 450 г Фарш яловичий
- 1 ч. л. Паприка
- пластівці чилі гострий, за смаком
- 14-16 од. Чорні оливки без кісточок
- 14-16 од. Перепелині яйця
- Кукурудзяна олія для смаження
Кроки
Просіюємо борошно, укладаємо гіркою на робочу поверхню, додаємо холодну воду, оливкову олію і сіль, вимішуємо руками до м'якого й однорідного тіста.
Перекладаємо тісто в миску, накриваємо харчовою плівкою і залишаємо відпочивати.
30 хвМиємо й чистимо картоплю, нарізаємо її дрібними кубиками, цибулю дрібно шаткуємо.
У великій сковороді розігріваємо оливкову олію, додаємо картоплю й цибулю, обсмажуємо кілька хвилин на сильному вогні.
Додаємо яловичий фарш, перемішуємо, приправляємо сіллю та паприкою, накриваємо кришкою і готуємо на середньому вогні.
15 хвКип'ятимо воду, додаємо перепелині яйця, варимо круто, потім занурюємо у холодну воду, очищуємо від шкаралупи.
4 хвРозкочуємо тісто, вирізаємо кружечки діаметром 9-10 см, наповнюємо кожен начинкою, яйцем та оливкою.
Складаємо тісто навпіл у формі півмісяця, щільно защипуємо краї.
Смажимо емпанади у гарячій кукурудзяній олії кілька хвилин, доки поверхня не стане хрусткою й золотистою.
Виймаємо емпанади шумівкою, викладаємо на паперові рушники і подаємо гарячими.
Емпанадас — це по суті та ж ідея, що й наш чебурек, тільки прийшла в Південну Америку через іспанців, а ті взяли її від арабів через Андалусію. Тісто, начинка, защипали, кинули в 
олію — географія різна, механізм один. Тому не дивуйтесь, якщо тут знайдете знайомі рефлекси з чебуреків чи хінкалі — кордонів у кухні менше, ніж на карті.
Вийде це чи не вийде залежить від одного: чи защипали ви краї по-справжньому, а не для вигляду. Начинка з 
фаршем, яйцем і оливкою — важка й волога, і якщо шов слабкий, олія знайде щілину й ввійде в середину, тісто там не підсмажиться, а розваритися, і ви отримаєте не хрустку закуску, а мокрий конверт із сирим тестом. Це не страшно виправити — просто притискайте щільніше, вдруге проведіть пальцем по шву.
Другий момент, від якого залежить успіх — температура олії. Якщо вона недогріта, тісто встигне напитатись нею, перш ніж утворить скоринку, і на виході буде важке й масне, а не хрустке. Якщо перегріта — зовні вже чорне, а начинка всередині ще холодна. Орієнтуйтесь не на цифру, а на поведінку тіста: воно має зашипіти й почати рум'яніти одразу, за кілька секунд.
Порція на 14-16 штук — це більше закуска чи застілля, ніж вечеря на родину. Розраховуйте на компанію, де люди беруть по дві-три штуки руками, стоячи, з вином чи без.
Тісто тут просте — 
борошно, холодна 
вода, олія, 
сіль — і це не випадково. Холодна вода не дає клейковині розійтись зарано, тому тісто виходить еластичне, але не тягуче, як на пельмені. Той відпочинок у плівці — не формальність: клейковина за цей час розслабляється, і тісто перестає чинити опір, коли ви його розкочуєте. Пропустите — доведеться боротися з тістом, яке стягується назад щоразу, як ви його розтягнули.
Начинка з 
картоплею й фаршем готується на двох вогнях не просто так. Картоплю й 
цибулю спочатку на сильному — щоб цибуля швидко пустила сік і не встигла стати ватяною, а картопля почала підхоплюватись скоринкою. Потім додаєте фарш і прикриваєте — тут вже йде не смаження, а тушкування: фарш віддає соки, картопля в них допікається до м'якості. Якщо картопля дрібно нарізана, як і сказано, вона встигне дійти саме за той час, поки фарш втратить рожевий колір.
Перепелині яйця тут не просто для краси. Вони додають начинці текстуру — м'яку кульку серед м'ясної маси, яка контрастує і з хрустким тістом, і з солоною оливкою. Якщо перепелиних яєць немає, курячі теж піде, зварені і розрізані на чотири-шість частин кожне, аби розмір підходив під маленький круг тіста.
Оливки без кісточок — тут вони грають роль, яку в наших стравах іноді грає курага чи чорнослив у плові: невеликий укол кислинки й солі серед густого м'ясного смаку, щоб начинка не була монотонною. Якщо оливки здаються вам зайвими чи дорогими — страва не розвалиться без них, але стане трохи простішою, однобокою.
Кукурудзяна олія для фритюру обрана правильно — вона нейтральна на смак і витримує високу температуру без гіркого присмаку. Тут діє той самий критерій, що завжди: будь-яка олія без власного вираженого запаху й високою точкою димлення підійде — соняшникова рафінована теж буде справною заміною. Головне — не оливкова, яка від такого жару почне гірчити й пахнути не тим.
Кружечки тіста діаметром 9-10 см — це той розмір, де начинки влазить достатньо, щоб відчути смак, а краю лишається достатньо, щоб защипати міцно. Зробите менше — начинка не влізе нормально, зробите більше — шов стане надто довгим і слабким місцем знайдеться точно там, де ви його найменше чекали.
Ще від Inès Lambert
·