Фото від ШІФарфалле з грушею, горгондзолою та маскарпоне
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Фарфалле
- 30 г Вершкове масло
- 1 од. Груша
- 150 г Горгонзола дольче
- 100 г Маскарпоне
- 40 г Волоський горіх
- Пармезан за смаком
- Сіль за смаком
- Білий перець за смаком
- Молоко за смаком
Кроки
Варити фарфалле у підсоленій воді. Одночасно у сковороді розтопити вершкове масло та додати нарізану грушу.
Коли груша розм'якне, додати горгондзолу дольче та молоко, розтопити на повільному вогні.
Відкинути пасту на друшляк у стані аль денте й викласти її в сковороду разом із маскарпоне.
Змолоти білий перець і ретельно перемішати.
Обсмажити кілька хвилин і подати, посипавши грана падано та волоським горіхом.
Груша і два сорти сиру в одній сковороді — це не фантазія ресторанного шефа, а просте розуміння того, що солодке й солоне завжди тягнуться одне до одного. 
Горгондзола дольче — м'яка, вершкова, з легкою цвілевою гостринкою — топиться і стає соусом сама, без жодної муки чи яєчного жовтка. 
Маскарпоне додається вже наприкінці не для смаку, а для текстури: він не дає соусу розшаруватись і загустіти в грудку, тримає все оксамитовим.
Вийде це чи ні — вирішується не кількістю інгредієнтів, а температурою, на якій топиться сир. Горгондзола любить повільний вогонь: якщо погнати сильніше, білок сиру згорнеться, і замість соусу ви отримаєте олійну рідину з грудочками — та сама біда, що й з перегрітим майонезом. Тому «розтопити на повільному вогні» — це не порада для затишку, а технічна вимога.
Груша тут не десерт, що випадково заблукав у пасту. Вона дає кислотність і вологу, яка балансує жирність двох сирів і 
масла — без неї страва була б важкою, як олія без лимона. М'яка, стигла груша розм'якне швидко; тверду, недостиглу, доведеться тримати довше, і тоді вона може розвалитись на кашу раніше, ніж віддасть аромат.
Фарфалле варіть у підсоленій воді до стану аль денте — це не питання хвилин за годинником, а питання укусу: макаронина має чинити легкий опір зубу, не бути м'якою наскрізь. Вийняти пасту трохи раніше, бо вона дійде вже в сковороді, обсмажуючись у соусі кілька хвилин — і це насправді головний момент, де паста забирає в себе смак сиру, а не просто лежить поряд з ним.
Горгондзолу беріть саме дольче — молоду, м'яку, із помірною гостринкою. Якщо під рукою тільки пікантна, зріла горгондзола, вона дасть різкішу, гострішу ноту: страва не зіпсується, але стане іншою — сміливішою. Для тих, хто горгондзолу взагалі не любить через цвілевий дух, є й критерій заміни: будь-який м'який блакитний сир, що тане, не крихкий і не сухий — рокфор у меншій кількості, дор блю.
Маскарпоне додавайте вже після того, як горгондзола розтопилась і паста в сковороді — не раніше. Його роль — зв'язати соус у кремову однорідність, не даючи йому розтектись чи взятись зерном. 
Молоко тут — регулятор густини: трохи більше, якщо соус схоплюється зависоко, трохи менше, якщо він вже рідкий. На нього не орієнтуйтесь за точною мірою — орієнтуйтесь за ложкою: соус має стікати повільно, а не падати краплями й не стояти грудкою.
Волоський 
горіх підсмажте насухо на сковороді буквально до аромату — не варто пропускати цей крок, бо сирий горіх дає млявий смак, а підсмажений розкривається маслянистою гіркуватістю, яка тримає баланс проти солодкої груші. 
Перець білий, а не чорний, бо чорний дасть темні крапки на світлому соусі й трохи іншу, різкішу гостроту — тут доречніша м'якша.
Грана падано посипайте вже на подачі, не варіть у соусі: тертий твердий сир у гарячому жирному соусі легко перетворюється на нитки чи грудки, якщо його туди кинути заздалегідь. 
Сіль — обережно, бо горгондзола й грана падано самі по собі солоні, і додати зайвого легше, ніж виправити.
Традиція поєднувати сир із фруктом у пасті — це не італійська магія, а звичайна логіка пастушого сиру: горгондзолу роблять там, де є корови й пасовища, а поруч із пасовищами завжди росли й груші. Їх їли разом задовго до того, як хтось назвав це рецептом — просто тому, що одне було в коморі, а інше на дереві за хатою.
Ще від Tomás Ferreira
·