Фото від ШІФарфалле з кабачками, горгондзолою дольче і м'ятою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 1 од. Шалот
- 2 од. Кабачок
- 30 г Вершкове масло
- 120 г Горгондзола дольче
- 1 од. М'ята
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 ст. л. Пармезан
Кроки
Обсмажити на вершковому маслі в сковороді шалот до прозорості.
Додати кабачки, нарізані тонкими кружечками, і кілька подрібнених листочків м'яти.
Додати горгондзолу дольче шматочками, накрити кришкою і вимкнути вогонь.
Тим часом відварити пасту фарфалле.
Відцідити пасту аль денте, викласти в сковороду, посолити за смаком, додати чорний перець, вимішати з пармезаном і посипати подрібненими листочками м'яти.
Подавати одразу.
Фарфалле з 
кабачками й 
горгондзолою дольче — страва на двадцять хвилин, яка живе або помирає на тому, чи зберегли ви вологу горгондзоли. Сир дольче (м'який, "солодкий" різновид, на відміну від пікантної витриманої горгондзоли) топиться майже як вершки — і саме тому його кладуть в кінці, під кришку, на вимкненому вогні. Не варити, не томити — дати теплу сковороди доробити роботу, поки сир перетворюється на соус сам, без вашого втручання з ложкою.
Кабачки тут не гарнір, а губка для 
масла й аромату 
м'яти. Нарізані тонко, кружечками — щоб встигли пустити сік і трохи зм'якнути, поки 
шалот доходить до прозорості, а не до золотого кольору: шалот солодший за цибулю і горить швидше, тому його мета — стати прозорим і м'яким, не карамелізуватися.
Вийде страва, якщо ви встигнете все: 
паста звариться аль денте одночасно з тим, як кабачки стануть м'якими, а горгондзола — ще не встигне розкришитися в суху крупку від зайвого жару. Тут не треба нічого доганяти сковороду — кришка і вимкнений вогонь тримають усе в балансі, поки ви зливаєте пасту.
Дехто скаже — чому не покласти сир одразу з кабачками, нехай топиться довше? Ні, бо тоді жир відшарується, а білок сиру зсяде грудочками, і замість соусу ви отримаєте олійну калюжу з крупинками. Горгондзола дольче любить тепло, а не вогонь.
Паста фарфалле ("метелики") тут не випадкова форма — її складки й краї тримають соус краще за гладку трубку, а м'якушка сиру застрягає в згинах. Якщо фарфалле немає — беріть будь-яку коротку пасту з рельєфом: фузіллі, орекьєтте, навіть пенне ригате підійде. Гладкі спагеті тут програють — соуса буде мало, і він стече на дно тарілки, а не залишиться на пасті.
Шалот обирають не з примхи, а з практичності: він м'якший і солодший за звичайну цибулю, менше ріже смак м'яти й сиру. Нема шалоту — беріть білу або жовту цибулю, тільки наріжте дрібніше й слідкуйте уважніше: вона гарчить і може піти в золотий колір швидше, ніж ви думаєте.
Кабачки влітку бувають водянисті — тоді вони дадуть зайву рідину в сковороду, і соус стане рідким замість кремового. Якщо кабачок великий, насіннєву частину з водянистою м'якоттю краще вирізати, лишити тільки щільну зовнішню частину.
Горгондзола дольче — ключовий інгредієнт, і заміна тут можлива тільки за принципом "м'який блакитний сир, що топиться при нагріванні": горгондзола дольче, молодий рокфор, не надто витриманий stilton. Витримана, крихка горгондзола picante тут не спрацює — вона не розтопиться в соус, а лишиться крупинками, бо в ній менше вологи й жиру.
М'яту кладуть двічі — частину в сковороду разом із кабачками, щоб олія масла витягла з листя ефірну олію й аромат пішов по всій страві, а частину свіжою зверху в кінці, для контрасту: тепла, ослабла м'ята знизу і яскрава, різка — зверху. Якщо покласти всю м'яту одразу в сковороду, до подачі вона втратить різкість і стане просто зеленню без аромату.
Пармезан тут — одна столова ложка, і це не помилка друку: горгондзола вже дає 
сіль і гостроту, пармезан лише підкреслює молочну глибину, а не замінює сир. Переборщити з пармезаном — заглушити горгондзолу, яка і є сенсом страви.
Воду з-під пасти варто лишити під рукою, хоч в рецепті про це й не сказано прямо: якщо соус у сковороді здасться густим, коли ви домішуєте пасту, пара ложок окропу з каструлі розведе його без втрати смаку — цим рятують майже будь-який сирний соус на кухні.
Ще від Inès Lambert
·