Фото від ШІФетучіні карбонара зі спаржею та тосканським ригатіно
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Спаржа
- 1 од. Шалот
- 4 од. яєчні жовтки
- 150 г Бекон або панчетта
- 100 г Пармезан
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Білий перець за смаком
- 1 ч. л. Петрушка
- 400 г Макарони
Кроки
Спаржу наріжте шматочками, залишаючи кінчики цілими, і бланшуйте у киплячій підсоленій воді.
10 хвВідкиньте спаржу на друшляк і відкладіть.
На сухій сковороді без олії обсмажте кубики тосканського ригатіно до хрусткої рум'яної скоринки до внутрішньої температури 70 °C, потім відкладіть.
У мисці збийте яєчні жовтки з грана падано, щіпкою солі, петрушкою та свіжомеленим білим перцем.
У сковороді розігрійте оливкову олію та обсмажте шалот, потім додайте бланшовану спаржу.
Додайте мелений перець і хрусткий тосканський ригатіно, перемішайте.
Зваріть фетучіні у великій кількості підсоленої киплячої води.
Відкиньте пасту аль денте і перекладіть у сковороду до яєчної суміші, швидко перемішайте, обсмажуючи.
Подавайте, посипавши тертим грана падано за бажанням.
Карбонара — це не про вершки, яких тут узагалі нема, а про те, чи вистачить у вас духу зняти сковороду з вогню вчасно. Класична римська історія: яйце, сир, свинина і 
паста, а соус народжується не в каструлі, а від тепла самої пасти. Тут її ще й розбавили 
спаржею — не канон, але логічно: сезонна зелень, яка не перетягує ковдру смаку на себе.
Вийде чи ні — залежить від одного моменту: коли гарячі фетучіні зустрінуться з 
жовтками. Занадто гаряче — і у вас не соус, а яєчня з макаронами, дефект, з яким стикається кожен новачок. Занадто холодно — жовтки лишаться сирими рідкими патьоками, і це вже не карбонара, а розчарування. Рятує не термометр, а крохмальна вода з-під пасти: вона остуджує жар і додає сиру клейкості — соус стає оксамитовим, а не зернистим.
Дехто думає, що карбонара — це про вершки чи молоко. Ні, бо в Римі, де страву придумали вугільники (звідки й назва — "вугільна"), вершків просто не було в дешевому пайку: яйце, сало, сир і черствий хліб заміняли пасту. Вершки — пізніший винахід для тих, хто боїться власних жовтків.
Жовтки — серце соусу, і саме жовтки, не цілі яйця: білок згортається при нижчій температурі й дає гумові грудки, тоді як жовток лишається кремовим довше. Чотири штуки на 400 г пасти — пропорція на компанію з чотирьох, по одному жовтку на тарілку, не жадібничайте й не економте.
Тосканський 
ригатіно — це щічно-грудинкова частина свині, витримана з 
сіллю й 
перцем, щось середнє між панчеттою і гуанчале. Якщо такого не знайдете — панчетта чи навіть хороший бекон без диму підійдуть: головне, щоб жир плавився повільно й лишав хрусткі золотисті шматочки, а не підгорілі сухарики. Сковорода суха — 
олія тут зайва, бо жир із м'яса вистачить сам.
Грана падано — родич 
пармезану, трохи м'якший і менш солоний. Критерій заміни простий: твердий витриманий сир із власною сіллю і горіховою гіркуватістю. Пармезан підійде без запитань, пекоріно романо дасть більше гостроти — теж законний варіант, саме його частіше кладуть у римській класиці.
Спаржу бланшують окремо, щоб вона не перетворилася на кашу в загальній сковороді й не віддала весь смак воді для пасти. Кінчики лишають цілими — вони найніжніші й найшвидше розварюються, тому їх шкода різати на абищо.
Шалот тут не для гостроти, а для легкої солодкавої підкладки — цибулина м'якша за ріпчасту цибулю, не перебиває. Немає шалоту — візьміть звичайну цибулю, тільки менше і дрібніше наріжте, щоб встигла стати прозорою, а не хрусткою.
Білий перець замість чорного — суто естетика: чорні цятки на світлому соусі виглядають як бруд, хоча на смак різниця мінімальна. Якщо у вас лише чорний — не біжіть у магазин, страва не постраждає.
Ще від Matteo Brandt
·