Фото від ШІФокача з інжиром та прошуто
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Цільнозернове борошно
- 300 г Борошно
- 5 г Дріжджі
- 50 г Оливкова олія
- 10 г Сіль
- 300 мл Вода
- 6-7 од. Інжир
- 2 од. Розмарин
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- 200 г Прошуто
Кроки
Змішайте цільнозернове борошно і борошно, додайте дріжджі, розчинені в 100 мл теплої води. Почніть вимішувати, додайте сіль і влийте решту води та оливкову олію.
Вимішуйте тісто руками або в тістомісі довго й енергійно, доки воно не стане гладким і однорідним.
Сформуйте кульку, покладіть у миску, накрийте харчовою плівкою і залишіть підніматися.
180 хвПерекладіть тісто на борошняний стіл і обережно розтягніть руками у прямокутник приблизно 20х30 см.
Викладіть тісто у змащену олією форму, скропіть оливковою олією і натисніть пальцями по всій поверхні.
Додайте вимитий, обсушений і нарізаний скибочками інжир.
Збризніть оливковою олією, посипте крупною сіллю та розмарином.
Залишіть підніматися ще 30 хвилин.
30 хвВипікайте фокачу в розігрітій до 250 градусів духовці близько 20 хвилин.
20 хвДайте фокачі охолонути.
Розріжте навпіл і наповніть скибочками прошуто.
Наріжте квадратиками і подавайте.
Фокача — це не хліб і не піца, а щось середнє, придумане для того, щоб хліб не сох і не черствів надто швидко: багато 
олії в тісті й зверху робить свою справу. Тут вона з 
інжиром і 
прошуто — комбінація не випадкова, а стара як світ: солодке й жирне-солоне завжди добре дружать, тому дині загортають у хамон, а не тому що хтось вигадав моду.
Вийде вона чи ні — вирішується не в духовці, а задовго до неї, на етапі вимішування й двох підйомів. Тісто на 300 мл 
води й півкіла 
борошна — вологе, воно має бути липким на дотик спочатку. Якщо вам хочеться підсипати борошна, щоб «було зручніше» — не підсипайте, саме ця вологість і дає ту пористу, повітряну структуру всередині, яку ви очікуєте від доброї фокачі.
Три години на перший підйом — це не забаганка рецепта, а нижня межа: дивіться на тісто, а не на годинник. Воно має вирости удвічі, стати пухким, із бульбашками під поверхнею. В холодній кухні взимку це може бути й чотири години, і це нормально — 
дріжджі не поспішають за вашим розкладом.
Фокачу роблять у звичайній формі для випічки, не в казані й не на камені — вистачить дека з бортиками, застеленого змащеним папером чи просто олії на дні. Головне — духовка повинна дати справжні 250 градусів, а не «найбільше число на регуляторі», бо саме цей жар за лічені хвилини запечатує скоринку і не встигає висушити м'якуш.
Борошно тут подвійне не для краси, а для характеру: цільнозернове дає смак горіха і трохи щільності, біле — клейковину, яка тримає всю конструкцію і дає пружність. Якщо цільнозернового нема — замініть звичайним борошном, фокача стане трохи простішою на смак, але не впаде.
Дріжджі — 5 грамів сухих — розводьте саме в теплій воді, не гарячій: гаряча вода їх просто вб'є, а холодна не розбудить. Орієнтир простий — вода має бути приємною на палець, як для купання дитини. Олія в тісті — 50 грамів — це і м'якість, і та сама довговічність фокачі, про яку я казав: хліб без олії черствіє за день, хліб з олією тримається свіжим довше, тому італійці й не скупилися на неї ніколи, маючи своє оливкове дерево під боком.
Сіль кладіть після того, як тісто вже почало збиратися, а не разом із дріжджами в воду — сіль уповільнює роботу дріжджів при прямому контакті, і це не забобон, а хімія: вона витягує з клітин вологу. Вимішування має бути довгим і не жалійте рук чи комбайна — саме тривале вимішування розвиває ту клейковинну сітку, яка потім тримає бульбашки повітря і дає пористість, а не щільний корж.
Інжир беріть стиглий, майже м'який — твердий просто не розм'якне за 20 хвилин у духовці й залишиться чужорідним шматком всередині теплого хліба. Нема інжиру — вантажте сюди виноград без кісточок або тонко нарізану грушу, принцип той самий: щось солодке й соковите, що під жаром карамелізується по краях.
Розмарин — не прикраса, а ефірна олія, яка розкривається саме від жару: якщо покласти його, наприклад, у холодне тісто, запаху майже не буде. Крупна сіль зверху лежить окремими кришталиками не для фото в інтернеті, а щоб ви відчували її хрускіт під зубом, а не розчинену рівномірну солоність — це різні відчуття, і тут навмисно обрано перше.
Прошуто кладіть у фокачу вже охолоджену, після випічки, а не до — гарячий хліб і жар духовки перетворять тонкі ніжні скибочки на жорстку підошву, витопивши весь жир. Якщо прошуто немає — будь-яка тонко нарізана солона шинка на основі сировʼяленого м'яса впорається, головне — щоб вона була нарізана практично прозоро, а не товстими скибками з гастроному.
Ще від Nora Vasquez
·