Фото від ШІРізото кремове із чотирма сирами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Рис для ризото
- 1 л Бульйон
- Оливкова олія за смаком
- Розмарин
- 50 г Томіно П'ємонтезе
- 50 г Фонтіна
- 50 г Горгонзола дольче
- 50 г Сир Бра тенеро
- 1/2 склянка Біле вино
- Сіль за смаком
- Білий перець
- Пармезан
- 1 од. Шалот
Кроки
У сковороді обсмажити шалот на 2 ст. л. оливкової олії.
Додати рис і обсмажити до прозорості (тостувати).
Влити біле вино і дати йому випаруватися.
Почати готувати різото, поступово додаючи овочевий бульйон, доки рис не стане готовим.
Наприкінці приготування досолити за смаком.
Знявши з вогню, вмішати тому п'ємонтезе, фонтіну, горгондзолу дольче та сир бра тенеро до однорідної кремової консистенції.
Притрусити свіжомеленим білим перцем і грана падано.
Подавати, присипавши свіжим розмарином.
Різото — це не "рисова каша", це спосіб витягнути крохмаль з 
рису і зробити з нього соус до самого рису. Балдо тут не випадково: у нього товсте зерно з високим вмістом амілопектину в оболонці, і саме цей крохмаль переходить у 
бульйон, поки ви помішуєте. Звідси й "кремовість" у назві — вона з'явиться ще до сирів, якщо не полінуватися.
Вийде чи ні — вирішується на другому кроці, тостуванні. Рис треба обсмажити в 
олії до прозорості зерна не для смаку, а щоб запечатати крупинку зовні: тоді бульйон заходитиме всередину поступово, а не вимиватиме крохмаль одразу весь. Пропустите це — отримаєте або розварений кашоподібний рис, або сухий всередині, бо волога пішла нерівномірно.
Чотири сири наприкінці — це вже не техніка, а архітектура смаку: 
фонтіна і бра тенеро тягнуться і зв'язують, тома додає молочну основу, 
горгондзола дольче — гостроту з пліснявою, яка не б'є в ніс, бо "дольче" якраз м'яка версія. Знімайте з вогню перед тим, як їх класти — пряма дія: сир на відкритому вогні розшаровується на жир і білок, і крем перетвориться на зернисту олійну плівку.
Шалот обсмажуйте на тихому вогні, доки він не стане прозорим і м'яким, а не золотим — золотий колір тут ознака карамелізації цукру, яка дасть солодкість там, де вона не потрібна, бо солодкість прийде від самого рису й сирів. Якщо немає шалоту — звичайна цибуля підійде, просто дрібніше наріжте, бо вона грубіша на смак і довше йде в прозорість.
Про 
вино — дехто каже, що воно тільки для аромату, і можна пропустити. Ні, бо кислота вина розм'якшує структуру зерна швидше, ніж чистий бульйон, і допомагає крохмалю вийти назовні ще на старті. Випарувати треба повністю — відчуєте по запаху: різкий спиртовий дух зникає, лишається тільки кислинка.
Бульйон додавайте частинами, і ось тут нижня межа в часі — приблизно півгодини, не більше. Готовність рису перевіряйте на зуб: зерно має трохи чинити опір, із твердою цяточкою в центрі, al dente по-різотному, а не розвареним у кашу. Якщо бульйон закінчився, а рис ще твердий — додайте просто гарячої води, нічого страшного не станеться, це не порушить пропорцію смаку, бо основний смак уже в рисі й сирах.
Сири беріть за принципом "один тягучий, один щільний, один гострий, один нейтральний" — якщо саме цих чотирьох немає, шукайте заміну за цією логікою: фонтіну можна замінити молодим качотта чи навіть моцарелою за плавкість, горгондзолу дольче — м'яким блакитним сиром типу дольчелатте, головне не брати гострий рокфор, він переб'є решту. Грана падано наприкінці — це 
сіль і глутамат одночасно, тому досолюйте обережно до його появи, а не після.
Біла перцева нота і 
розмарин наостанок — не прикраса для фото, а контраст: жирний крем різота просить чогось сухого й гострого зверху, інакше смак стає одновимірним і швидко набридає на тарілці. Терпіння тут не в тривалості, а в постійному помішуванні — саме механічна дія тре крохмаль об стінки каструлі й зерна одне об одне, і без цього руху жоден бульйон крему не дасть, хоч скільки лий.
Ще від Inès Lambert
·