Фото від ШІРозсипчастий пиріг з кремом франжипане та мигдалем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 6 г Розпушувач
- 100 г Цукор
- 100 г Вершкове масло
- 1 од. Яйця
- 1 ч. л. мигдальна есенція
- 100 г Мигдаль
- 100 г Цукор
- 100 г Рікота
- 1 од. Яйця
- за смаком Цукрова пудра для посипання
Кроки
У блендері подрібнюйте мигдаль із цукром до дрібної або зернистої текстури.
У мисці збийте рікоту міксером або вручну, додайте подрібнений мигдаль і яйце, перемішайте і поставте в холодильник.
У великій мисці з'єднайте борошно з розпушувачем і цукром.
Додайте мигдальну есенцію, яйце і вершкове масло, нарізане шматочками, розтирайте інгредієнти кінчиками пальців.
Перенесіть приблизно половину крихти у форму діаметром 22 см, застелену пергаментом, приплющіть руками.
Виливайте крем у центр та розподіляйте ложкою, накрийте рештою крихти.
Випікайте в розігрітій до 180 градусів духовці з конвекцією приблизно 30 хвилин.
30 хвДайте пирогу охолонути, обережно перенесіть на тарілку й посипте цукровою пудрою.
Це не пиріг у звичному розумінні, а щось середнє між пісочним печивом і кексом — крихта зверху й знизу, а в середині вологий мигдальний крем. Італійці назвали б цю начинку франжипане, і вигадали її не заради краси, а від жадібності: 
мигдаль дорогий, тому його розтягують 
яйцем і чимось молочним — тут 
рікотою замість класичного масляного крему. Вийде чи ні — залежить від одного: чи встигне крихта лишитися крихтою, а не перетворитися на тісто.
Вся інтрига в тому, як ви розтираєте 
масло з 
борошном у кроці 4. Кінчиками пальців, не долонями — долоні теплі, і масло в них почне танути раніше часу. А коли масло розтане до того, як потрапить у духовку, воно просочить борошно наскрізь, і замість розсипчастої крихти ви отримаєте щільне тісто, як на печиво. Холодне масло в холодних пальцях — це не примха, а спосіб довезти жир до духовки твердим, щоб він випарував вологу зсередини кожної крихти вже там, під жаром.
Начинка з рікоти й мигдалю не тримає форму сама по собі — вона радше густий крем, ніж тісто, тому її й ховають між двома шарами крихти, як прошарок. Не чекайте, що розріз буде рівний і охайний — крем трохи розтечеться, і це нормально, він для смаку, не для геометрії.
Борошна тут 300 грамів на 100 грамів масла — це вже сам по собі натяк, що тісто не прагне бути еластичним, як на пельмені. 
Розпушувач у такій крихті — не для пишноти, а щоб вона не злежалася в суцільну коржину під вагою крему: трохи повітря в тісті тримає структуру пухкою навіть після випікання.
Мигдаль мелеться з цукром разом, а не окремо, і це не випадковість: 
цукор у блендері грає роль абразиву — не дає масляній олії з горіха склеїтися в пасту раніше часу, тому маса лишається зернистою, а не перетворюється на мигдальне масло. Якщо мигдалю під рукою нема, підійде будь-який горіх зі схожим вмістом жиру й без сильного власного смаку — фундук чи кешью, хоча тоді й мигдальну есенцію варто прибрати, бо вона заточена саме під мигдаль.
Рікота в кремі — заміна класичного вершкового масла у франжипане, і робить вона те саме: розводить концентрований мигдальний смак, додає вологість, не даючи начинці пересохнути в духовці. Рікота годиться не будь-яка — та, що зерниста й воложава, а не щільна й суха, бо суху доведеться розбивати довше, і результат все одно буде менш оксамитовим. За відсутності рікоти можна взяти м'який сир на кшталт маскарпоне чи навіть жирний сир кисломолочний, якщо його попередньо протерти через сито.
Яйце в тісті для крихти виконує скромну роль — зв'язує борошно й масло настільки, щоб крихта трималася шматочками, а не сипалася піском, коли ви будете переносити її у форму. Друге яйце, у кремі, навпаки — головний будівничий: воно під час випікання згортається і тримає весь мигдально-сирний крем єдиною масою, щоб той не розтікся тонким шаром по дну.
Форма на 22 см — не випадковий розмір, а компроміс: менша форма дасть товстіший шар крему, який просто не встигне пропектися за ті ж 30 хвилин, більша — розмаже крем так тонко, що він висохне раніше, ніж крихта зарум'яниться. Якщо форми саме такого діаметра немає, орієнтуйтеся не на цифру, а на товщину шару крему між крихтою — приблизно палець завтовшки.
Конвекція в духовці тут важлива саме тому, що пиріг двошаровий: рівномірний потік гарячого повітря пропікає крихту і зверху, і знизу одночасно, не даючи нижньому шару лишитися сирим, поки верхній уже підрум'янюється. Без конвекції орієнтуйтеся не на годинник, а на запах і колір: коли крихта зверху стане рівномірно золотистою, а не блідою в центрі, — пиріг готовий, і тридцять хвилин тут радше нижня межа, ніж присуд.
Ще від Inès Lambert
·