Фото від ШІКрем франжипан: мигдальний крем для начинки тортів і тарталеток
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Вершкове масло
- 160 г Цукор
- 3 од. Яйця
- 1 од. Болгарський перець
- 150 г Мигдальне борошно
- 70 г Борошно попередньо просіяне
- 125 г Мигдальні пелюстки
Кроки
З'єднуємо м'яке вершкове масло з цукром і збиваємо електричним міксером до світлої пишної маси
Додаємо по черзі яйця та яєчний жовток, продовжуючи збивати до повного з'єднання
Всипаємо мигдальне борошно і попередньо просіяне борошно, обережно перемішуємо до гладкої текстури
Фраджипане — це не крем у звичному розумінні, це тісто-крем, гібрид. Збиваєте 
масло з цукром, 
яйця, мигдальне 
борошно — і виходить маса, яка при випіканні сама себе тримає, піднімається і залишається вологою всередині. Тому його не намазують на готовий корж, як заварний крем, а запікають разом з основою — в тарталетці, під шаром фруктів, у пирозі.
Вийде чи ні — питання одне: чи достатньо повітря ви вбили в масло з цукром на першому кроці. Якщо збили погано, фраджипане спечеться щільним, як кекс із мигдалю, без тієї легкості, заради якої його взагалі роблять. Якщо збили добре — текстура буде ніжна, трохи вологувата, з горіховим смаком, який не перебиває начинку, а підтримує її.
Про болгарський 
перець у рецепті мовчу — це явно одруківка якогось конвертера одиниць, в класичному фраджипане такого інгредієнта не буває й бути не може. Ігноруйте цей рядок, це не помилка автора рецепта, це технічний смітник.
На вказану кількість — це на форму чи кілька тарталеток, наїдків на компанію з чотирьох-шести осіб, якщо подаєте шматками після основної страви.
Масло. Береться м'яке, кімнатної температури, не розтоплене. Різниця принципова: розтоплене масло просто змішається з цукром у рідину, а м'яке — при збиванні захоплює повітря, і саме ці бульбашки потім, у печі, розширюються і роблять фраджипане пухким, а не каменем. Якщо забули дістати масло заздалегідь — не ставте в мікрохвильовку на повну, половина розтопиться, половина лишиться твердою, і збити рівномірно вже не вийде. Краще натерти холодне масло на тертці — тонкі стружки нагріваються до кімнатної температури за кілька хвилин.
Цукор звичайний білий, дрібний — не замінюйте пудрою, в ній є крохмаль, який трохи зв'яже текстуру інакше, і не замінюйте коричневим, якщо не хочете карамельного відтінку замість чистого мигдального.
Яйця — тут написано "3 pcs", а в кроках згадано "яєчний жовток" окремо, тобто з трьох яєць одне, схоже, йде розділеним на білок і жовток, або це просто формулювання кроку, яке повторює те саме яйце іншими словами. Орієнтуйтесь на звичну практику фраджипане: яйця вводяться по одному, кожне наступне — тільки коли попереднє повністю розійшлося в масляно-цукровій масі. Поспішите — маса розшарується, масло відділиться краплями, і врятувати це можна хіба ложкою мигдального борошна, яке ввібрає зайву вологу.
Мигдальне борошно — це не та 
мука, яку сіють. Це мелений мигдаль, і основний смак та аромат фраджипане тримається саме на ньому. Купуйте дрібного помелу, без шкірки (бланшований мигдаль світліший і ніжніший на смак). Замінити можна будь-яким дрібномеленим горіхом без різкого власного запаху — фундук підійде, волоський дасть гіркуватість, якої в класичному фраджипане немає.
Пшеничне борошно просіюють не для краси, а щоб розбити грудки й насититись повітрям ще раз — менше шансів, що в готовому кремі трапиться сухий клубок. 70 грамів на цей обсяг — небагато, воно тут лише тримає структуру, основна робота — на мигдалі.
Мигдальні пелюстки в інгредієнтах є, а в кроках про них ні слова — це, швидше за все, посипка зверху перед випіканням, яка підрум'яниться і дасть хрусткий контраст до м'якого крему всередині. Розкладіть їх по поверхні вже сформованого виробу, перед тим як відправити в духовку.
Ще від Tomás Ferreira
·