Фото від ШІФрізелле
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Борошно дурум
- 375 г Борошно
- 350 мл Вода
- 12 г Дріжджі
- 10-12 г Сіль
- Оливкова олія за смаком
- Вишня за смаком
- Базилік кілька листочків
Кроки
Готуємо опару: відкладаємо 60 г борошна дурум і 60 г борошна, змішуємо, додаємо дріжджі та 120 мл води, перемішуємо до м'якої липкої маси.
120 хвДодаємо решту борошна дурум, борошна, воду та сіль, вимішуємо тісто до гладкої консистенції, формуємо кульку і залишаємо підійматися.
120 хвДілимо тісто на шматочки по 70-75 г, обсипаємо борошном, робимо отвір у центрі, формуючи кільце, розкладаємо на противні з пергаментом.
60 хвРозширюємо отвір пальцями і випікаємо в розігрітій до 200 градусів духовці.
15 хвРозрізаємо фрізелле навпіл по горизонталі, розкладаємо на противнях і запікаємо при 180 градусах.
25 хвОхолоджуємо фрізелле.
Змочуємо фрізелле холодною водою, виймаємо на тарілку, поливаємо оливковою олією.
Нарізаємо помідори черрі кубиками, заправляємо оливковою олією, сіллю та базиліком, залишаємо настоятися.
Викладаємо заправку на фрізелле і подаємо до столу.
Фрізелле — це пулярійський сухар, який придумали не для гурманів, а для моряків і селян, кому треба було возити хліб місяцями і не викидати його через тиждень. Випекли, розрізали, досушили вдруге — і маєте щось середнє між сухарем і бубликом, що не цвіте і не черствіє, бо черствіти вже нема чому: вологи майже не лишилось. А перед тим, як їсти, його просто обливають 
водою — і суха цегла за хвилину знову стає хлібом, тільки вже охолодженим і готовим під помідори та 
олію.
Вийде це чи ні — питання не майстерності, а терпіння до двох опар поспіль і до подвійного випікання. Тісто саме по собі нескладне: 
борошно, вода, 
дріжджі, 
сіль. Складність у тому, щоб не поспішати на кожному етапі підйому і не пошкодувати духовку увімкнути вдруге, коли перший раз вже здається, що хліб готовий.
Хто куштував фрізелле вперше, часто думає, що це недопечений хліб або забутий у духовці. Ні — це той рідкісний випадок, коли недопеченість і пересушеність — одна й та сама мета.
Борошно дурум тут не для краси й не для «автентичності заради автентичності» — це борошно з твердих сортів пшениці, у ньому більше клейковини і менше крохмалю, тісто з ним тримає форму і не розповзається, поки ви формуєте кільце з дірочкою посередині. Якщо дурум не знайшли — беріть просто більше звичайного борошна з високим вмістом білка (дивіться на упаковці — від 11-12%), результат буде трохи м'якшим, але це не зіпсує страву, а трохи змінить її.
Опара — це перший підйом, який готують окремо від основного тіста, щоб дріжджі встигли розгулятися на малій кількості їжі, перш ніж їм дадуть ціле борошняне поле для роботи. Це не обов'язковий ритуал, а спосіб отримати більш розвинений смак і пористішу структуру — опарне тісто завжди пахне цікавіше за пряме. 120 хвилин тут — орієнтир, не закон: якщо у вас на кухні холодно, опара гулятиме довше, і це нормально, дивіться на пухирці та збільшення об'єму, а не на годинник.
Сіль додають не разом з дріжджами в опару, а пізніше — бо сіль уповільнює роботу дріжджів, і якщо дати їй контакт із ними зарано, підйом буде повільнішим і менш передбачуваним. 10-12 грамів солі на цю кількість борошна — норма для хліба, не намагайтесь зменшити заради «корисності»: сіль тут не смакова примха, а частина структури тіста, вона зміцнює клейковину.
Отвір у центрі кожного шматочка — не декор. Фрізелле потім розрізають навпіл по горизонталі, і щоб це можна було зробити рівно, форма повинна бути плоским кільцем, а не кулькою: товщина має бути однаковою по колу, інакше розрізати доведеться навмання, і одна половинка вийде тонкою, а друга — товстою.
Друге випікання при нижчій температурі (180 проти 200) — це вже не випікання, а сушіння. Перший раз хліб пропікається зсередини, другий — виганяє з нього решту вологи, яка без цього лишилася б і дала б плісняву вже за кілька днів. Ознака готовності — колір і твердість: фрізелле має стати золотаво-рудим і твердим на звук, якщо постукати. Якщо він ще гнеться чи м'який на дотик — рано, тримайте далі, 25 хвилин тут нижня межа, а не фінальна.
Якщо немає помідорів чері — беріть будь-які стиглі помідори з щільною м'якоттю, головне, щоб вони давали трохи соку, який просочить сухий хліб. Оливкова олія тут не замінна на нейтральну — вона не просто жир, а частина смаку заправки, і якщо замінити її соняшниковою, страва втратить сенс, хоча технічно й буде їстівною.
Ще від Tomás Ferreira
·