Пиріг з виноградом та волоськими горіхами

Борошно й розпушувач тут — не основа, а каркас. Сто двадцять п'ять грамів борошна на чашку молока — це рідке тісто, майже як на бісквіт, і воно має обійняти фрукти, а не їх ховати. Якщо борошно у вас грубого помелу або з високим вмістом білка — тісто вийде щільнішим, і тоді додайте трохи молока, щоб маса залишалася текучою, не густою як на оладки.

Розпушувач — шістнадцять грамів на таку кількість борошна це багато, і це не помилка: фрукти важкі, вологі, і звичайної пропорції тіста не підняли б пиріг крізь цей вантаж. Дехто каже — розпушувача завжди береться чайна ложка на склянку борошна. Ні, бо тут склянка борошна фруктами перетворена на щось значно важче, і підйомній силі треба на це зважати.

Яблуко беріть щільне, таке, що тримає форму при нагріванні — м'яке розсипчасте яблуко за годину в духовці перетвориться на кашу й віддасть зайву воду в тісто. Якщо немає свіжого — заміна тут проста за критерієм: будь-який твердий кислуватий плід, що не розварюється, грушу тієї ж твердості теж візьме.

Виноград краще безкісточковий, щоб не возитися з вийманням кожної кісточки з half-ягоди — а якщо кісточковий, то саме тому його й розрізають навпіл, щоб кісточку було видно й легко дістати, а не намагатися вгадати її на дотик у цілій ягоді.

Волоські горіхи подрібнюйте не в пудру, а саме "не надто дрібно" — великі шматки горіха в тісті дають текстуру, пудра розчиниться і втратить сенс свого існування тут. Ложка цукру в блендері разом з горіхами — не для смаку, а щоб горіхова олія не склеїла все в пасту: цукор підсушує й розділяє частинки при подрібненні.

Форму змащуйте маслом і присипайте борошном — це не забобон, а страховка проти прилипання: цукор і сік фруктів під час випічки карамелізуються й приклеюються до металу значно сильніше за звичайне тісто. Без борошняної "підкладки" дно пирога лишиться у формі, а не на тарілці.