Фото від ШІЯгнячі реберця на грилі
Інгредієнти
- 800 г Ягнячі ребра
- 3 ст. л. Оливкова олія
- 50-60 г Шинка
- 2 зубчик Часник
- Розмарин кілька листочків
- Чебрець за смаком
- Майоран за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Приготуйте баттуто: змішайте оливкову олію з жиром прошуто, майораном, чебрецем, розмарином і часником. Приготуйте щонайменше за 2–3 години до смаження.
180 хвРозпаліть вугілля і дочекайтеся, поки воно стане дуже розжареним.
Поставте решітку над вугіллям і розігрійте її до розпеченого стану.
Змастіть ягнячі реберця оливковою олією і викладіть на гарячу решітку.
Обсмажуйте реберця по 3 хвилини з кожного боку.
Зніміть реберця із решітки і щедро намастіть приготованим баттуто.
Повторіть для усіх реберець, а потім поверніть їх на решітку менш ніж на хвилину.
Подавайте ягнячі реберця одразу, щойно знявши з вогню.
Ягнячі реберця на грилі — це не той рецепт, де м'ясо маринують добу і сподіваються на диво. Тут головний інструмент — баттуто, пряна олійно-жирова суміш, яка робить роботу маринаду за секунди, вже на гарячому м'ясі. Вийде чи не вийде — залежить не від часу на решітці, а від того, наскільки розжарене вугілля і чи встигли ви приготувати баттуто заздалегідь.
Реберця тонкі, жиру в них мало, тому готуються вони швидко — і це пастка. Передержати на вогні — і ягнятина, яка і без того не з найсоковитіших відрубів, стане сухою й жорсткою. Тут швидкість — не ефектний жест, а єдиний спосіб зберегти соковитість.
Дехто каже — м'ясо треба маринувати заздалегідь, щоб спеції встигли "просочитися". Ні, бо тонке реберце просочується миттєво, а довге лежання в 
олії з 
часником радше в'ялить поверхню, ніж ароматизує м'ясо. Тут логіка інша: спеції чекають своєї години не в контакті з м'ясом, а окремо, в баттуто — і зустрічаються з реберцем лише тоді, коли воно вже гаряче й готове їх прийняти.
Баттуто — це, по суті, італійська відповідь на запитання "як напхати в шматок м'яса максимум смаку без маринування". Жир 
прошуто топиться й несе на собі аромат чеснока, 
розмарину, 
чебрецю й 
майорану — олія тут не просто середовище, вона розчиняє ефірні масла трав і розносить їх по поверхні гарячого м'яса, де вони одразу "запечатуються" жаром, а не випаровуються даремно. Готувати баттуто за 2–3 години до — не забобон, а потреба: травам треба час віддати аромат олії, інакше намастите реберця простою олійною калюжкою з листочками.
Якщо прошуто немає — шукайте будь-який в'ялений чи копчений свинячий жир із характером, бекон теж підійде, хоч смак буде грубіший. Головне — не пісний продукт: саме жир тут носій смаку, пісна шинка просто не спрацює.
Часник кладіть подрібненим, не пресованим у кашу — пресований швидко гіркне від жару. Розмарин, чебрець і майоран — трійця, яка традиційно йде з ягнятиною по всьому Середземномор'ю, і це не випадковість: ці трави мають достатньо сильний ефірний аромат, щоб перебити специфічний "баранячий" запах, який у молодого ягняти, до слова, майже відсутній — а от у старшої тварини може бути відчутним.
Вугілля має бути саме дуже розжареним, а не просто теплим: реберця тонкі, і щоб за три хвилини з боку встигла утворитися скоринка, а не просто м'ясо прогрілося й пустило сік у вугілля, жар потрібен сильний, майже обпалюючий. На звичайній плиті орієнтир такий: беріть найширшу сковороду-гриль або чавунну, розігрівайте, доки крапля води на ній миттєво вистрибує парою, і не бійтеся диму — короткий сильний контакт тут важливіший за акуратність.
Сіль і 
перець — за смаком, але логічніше солити вже після обсмажування або безпосередньо перед, бо рання сіль витягує сік із тонкого шматка ще до жару, і ви втрачаєте саме те, що намагаєтесь зберегти швидкістю готування.
На чотирьох людей 800 г реберець — це закуска чи частина застілля, а не основна страва на голодний шлунок: рахуйте по 4–5 реберець на людину, якщо це єдина м'ясна страва на столі, і додавайте гарнір із тим, що гриль не вимагає уваги більше хвилини на партію.
Ще від Matteo Brandt
·