Фото від ШІРол із сиром халумі та огірковим соусом
Інгредієнти
- 2 од. червона цибуля
- 100 мл яблучний оцет
- 100 мл Вода
- 50 мл Цукор
- Чорний перець
- 200 мл Грецький йогурт
- 2 од. Огірок крупно натертий
- 3 зубчик Часник дрібно натертий
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль
- Чорний перець
- 200 г Халумі
- 3 од. Помідор
- 0,25 од. Огірок
- 80 г Рукола
- 25 г Чорні оливки без кісточок
- 4 од. плаский хліб
- 1 ст. л. Оливкова олія для смаження
Кроки
Наріжте цибулю тонкими кільцями і покладіть у чисту обварену банку.
5 хвЗакип'ятіть оцет, воду, цукор, перець горошком і спеції в каструлі, доки цукор не розчиниться.
5 хвЗалийте киплячу оцтову суміш на цибулю, закрийте банку.
1 хвЗберігайте маринована цибуля в прохолодному місці.
Розріжте огірки вздовж навпіл і вискребіть насіння ложкою.
3 хвКрупно натріть огірки, змішайте із сіллю і дайте постояти 5-10 хвилин.
5 хвВідкиньте на сито і добре віджміть усю вологу.
2 хвЗмішайте огірок з йогуртом і приправте часником, сіллю, перцем і оливковою олією за смаком.
2 хвРозігрійте олію на сковороді і обсмажте скибки halloumi з обох боків до золотистого та хрусткого стану.
5 хвНаповніть коржі цацики, овочами, маринованою цибулею, оливками та хрусткою смаженою halloumi.
3 хв
Рол — це не страва, а спосіб зібрати в одному лаваші все, що зазвичай їдять окремо: соус, овочі, маринад і щось гаряче та хрустке. Задача проста — щоб кожен шматок давав одночасно прохолоду, кислинку, хрускіт і 
сіль. Якщо хоч один з цих чотирьох елементів випадає — лаваш перетворюється на звичайний бутерброд із сиром, нічого поганого, але й нічого особливого.
Головна точка, де рол вдається чи ні, — це halloumi. Дехто каже: сир і сир, смажити — як картоплю, перевернув і чекай. Ні, бо halloumi поводиться не як звичайний сир, а як щось середнє між сиром і м'ясом: у нього висока точка плавлення, він не розтікається, а натомість на поверхні карамелізується власна сіль і білок. Тому його не смажать до м'якості — його смажать до скоринки. Поки скоринка не з'явилась, сир усередині просто нагрівається і скрипить на зубах, як гума. З'явилась рудувата кірка з бульбашками — все, зняли.
Друга точка — це 
огірок у цацики. Якщо його не відіжмете, соус за годину перетвориться на 
воду з грудочками 
йогурту. Волога з огірка нікуди не дівається сама — її треба вигнати сіллю і фізично віджати. Це не примха рецепта, а захист від рідкого соусу, який просто витече з лаваша на стіл.
Маринована 
цибуля тут не для краси, а для балансу: halloumi солоний і щільний, йогурт м'який і прісний, а різка кисло-солодка цибуля ламає цю одноманітність і не дає ролу набриднути вже на другому укусі.
Цибуля в маринаді — звичайний спосіб швидко отримати гостроту без свіжої різкості сирої цибулі, яка потім годинами нагадує про себе. 
Оцет, вода й 
цукор тут не для консервації на зиму — заготовка живе в холодильнику днями, а не місяцями, тому пропорція м'якша, ніж у справжньому маринаді. Горошини 
перцю й спеції кип'ятять разом з розчином, бо аромат спецій розкривається саме в гарячій рідині, а не в холодній — це звичайна екстракція, нічого містичного.
Огірки для цацики беріть будь-які, аби не гіркі й не переросли — у старого огірка товста шкірка і дерев'янисте насіння, яке дає соусу зайву вологу й жорсткість. Насіння вискрібають не з естетики, а тому що саме в ньому найбільше води, яка потім розбавляє соус. Якщо огірок молодий і тонкий — можна й не вискрібати, різниця невелика.
Йогурт — основа цацики, і тут важливіша не марка, а густина: рідкий питний йогурт дасть соус-воду, скільки огірок не віджимай. Якщо під рукою тільки такий — відкиньте його на марлю заздалегідь, хай стече зайва сироватка, і тоді вже змішуйте з огірком.
Часник натирають дрібно, а не ріжуть, бо дрібно натертий часник віддає сік одразу і соус встигає просякнути ним за ті хвилини, поки ви збираєте решту начинки. Нарізаний ножем часник у холодному соусі так і лишиться шматочками з власним окремим смаком, не розчинившись у загальний.
Halloumi не має точної заміни — це сир, який тримає форму при нагріванні, і звичайна моцарела чи фета тут розтечуться або розваляться. Якщо halloumi немає, шукайте будь-який щільний солоний сир, що не плавиться — в деяких країнах це сулугуні на грилі чи панір, принцип той самий: білок згортається настільки, що тримає структуру навіть на гарячій сковороді.
Олія для смаження — звичайна соняшникова чи рафінована, без власного запаху, бо завдання олії тут суто технічне: передати тепло від сковороди до сиру рівномірно, без присмаку. Оливкову лишіть для соусу й для фінального присмачування — там, де її аромат справді відчувається, а не випаровується на розпеченій поверхні.
Ще від Oleksandr Bondar
·