Фото від ШІСолоні мафіни з шинкою і сиром
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 160 мл Вода
- 40 мл Оливкова олія трохи додатково для змащування
- Сіль за смаком
- 16 г Розпушувач
- 120 г Шинка
- Копчена скаморца за смаком, або моцарела
- Орегано за смаком
Кроки
З'єднуємо борошно з водою та оливковою олією. Додаємо сіль та розпушувач для солоної випічки.
Спочатку перемішуємо інгредієнти руками, а потім вимішуємо енергійніше на підпорошеній борошном робочій поверхні, доки тісто не стане гладким.
Ділимо тісто на 8 рівних частин і розплощуємо кожну пальцями в округлу форму.
У центр кожного кружечка кладемо шинку та скаморцу.
Присмачуємо орегано та збризкуємо оливковою олією.
Закриваємо тісто у вигляді вузлика, защипуючи краї, і викладаємо у паперові формочки.
Змащуємо мафіни оливковою олією.
Випікаємо у розігрітій до 180 градусів духовці.
33 хв
Це не мафін у солодкому розумінні — форма позичена, суть інша. Тісто тут не на дріжджах і не на збитих яйцях, а на розпушувачі для солоної випічки: хімія дає бульбашки швидко і без очікування, поки щось там підійде. Тому і готується все за годину з хвостиком, а не за півдня.
Вийде чи ні — вирішується на етапі вимішування. Спочатку руками, ліниво, щоб вода розійшлась по борошну. Потім енергійніше — і ось тут не можна зупинятись на півдорозі. Клейковина розвивається від руху, а не від часу стояння тіста. Недомісили — вузлик розповзеться в духовці, бо тісто не тримає форму. Домісили до гладкості — воно стане слухняним, як пластилін, і закриється акуратно.
Дефект, якого всі бояться, — сир, що витік на деко. Причина не в тому, що сиру забагато, а в тому, що защипнули криво, лишили щілину. Перевіряйте шов пальцями, а не на око: намацали дірку — замажте тістом, бо в духовці вона тільки розшириться.
Начинка тут не головна, вона — привід для тіста. Шинка й скаморца дають солоність і тягучість, орегано — запах, який без жиру лишається мертвим на дні. Тому олія в начинці не для краси.
Борошно беріть звичайне пшеничне, нічого спеціального йому не треба — воно тут носій, а не герой. Вода й олія в тісті грають різні ролі: вода зв'язує борошно в масу, олія робить цю масу м'якою і не дає тісту задубіти, поки лежить і чекає своєї черги на формування. Якщо олії поскупитесь, тісто буде пружним, як гумка, і важко розкриється в коржик пальцями — рватиметься по краях.
Розпушувач для солоної випічки — не те саме, що для тортів. Різниця в тому, як і коли він реагує: солоний розпушувач розрахований працювати з начинками, що містять сіль і жир, не гаснучи передчасно. Якщо під рукою лише звичайний пекарський порошок — він теж підніме тісто, критерій простий: суха хімічна суміш, що дає вуглекислий газ від тепла і вологи, без присмаку соди. Саму соду без кислоти сюди не кладіть — дасть металевий присмак і жовтизну.
Скаморца — сир, що тягнеться і не розтікається рідиною при нагріванні, тому тримає форму всередині вузлика. Моцарела працює так само, тільки вологіша — її варто трохи віджати чи обсушити, інакше тісто зсередини підмокне і не пропечеться до хрусткої скоринки. Якщо немає жодного з двох — беріть будь-який сир, що плавиться тягучим, а не водянистим: сулугуні, молодий чеддер у помірній кількості.
Шинку кладіть тонко нарізану, а не шматками — товстий шматок просто не встигне прогрітись за ті тридцять хвилин, що тісто вже готове. Дехто думає, що начинки чим більше, тим смачніше. Ні, бо тісто має залишитись домінантою: забагато начинки — і вузлик не защипнеться, розповзеться швом ще на етапі формування, до духовки.
180 градусів — це та температура, при якій тісто встигає пропектись усередині раніше, ніж скоринка згорить зовні. Вище — скоринка почорніє, а серцевина лишиться сирою, бо жар не встигає дійти до центру. Тридцять три хвилини — орієнтир знизу: дивіться на колір, він має піти в рум'яний, не в темно-коричневий, і на звук — постукайте по денцю мафіна, глухий звук каже, що всередині вже не тісто, а випічка.
Паперові формочки тут не декор, а інженерія: вони тримають форму вузлика, поки тісто ще м'яке і саме ще не тримається. Без формочок мафіни розплющаться по деку і втратять той акуратний вигляд, заради якого й ліплять вузлик, а не просто кладуть коржик із начинкою плазом.
Ще від Tomás Ferreira
·