Фото від ШІМорозиво з фундуком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 мл вершки для збивання
- 1 од. Яйця
- 2 склянка Молоко
- 4 ст. л. Цукор
- 75 г Фундук
Кроки
Подрібніть фундук у блендері з однією столовою ложкою цукру.
Додайте молоко до подрібленого фундука і перемішайте.
В окремій мисці збийте вершки.
В іншій мисці збийте яєчний білок до твердих піків.
У третій мисці збийте яєчний жовток з рештою цукру міксером, потім додайте подрібнений фундук.
На суміш із жовтка, цукру та фундука викладіть спочатку збиті білки, а потім вершки.
Обережно з'єднайте всі три суміші, рухаючи ложкою зверху вниз.
Викладіть суміш у контейнер і поставте в морозильник.
Домашнє морозиво без морожениці — на яєчному 
жовтку, збитих білках і 
вершках. Три окремі піни, зведені в одну, тримають повітря в собі, поки масу не схопить холод. Це і є весь фокус: морозильник у квартирі не збиває кристали льоду сам, як це робить промислова машина, тож повітря треба вбити заздалегідь, руками, а холод лише закріпить структуру.
Вийде чи не вийде — залежить не від 
фундука і не від цукру, а від того, наскільки ви стримаєтесь не збовтати все міксером в один момент. Збиті білки й вершки — це бульбашки повітря в тонкій плівці білка та жиру. Щойно їх почати мішати різко чи довго — бульбашки рвуться, піна опадає, і замість морозива в контейнері опиниться крижаний брикет із присмаком яйця.
Дехто каже — яйце в морозиві можна пропустити, воно там лише для смаку. Ні, бо жовток — це емульгатор: він тримає жир вершків і воду 
молока разом, не дає їм розійтися на масляні крапки й лід. Без жовтка морозиво теж замерзне, але текстура буде піщаною, з кристаликами, які відчуваються на зубах.
Чотири години в морозильнику — це нижня межа, не присуд. Готовність перевіряють ложкою: вона повинна входити з опором, як у щільне масло, а не провалюватись у рідину і не впиратись у камінь. Якщо контейнер у вас неглибокий і широкий — застигне швидше, у вузькій банці чекати довше.
Фундук тут не прикраса, а основа смаку й частково — текстури. Подрібнюйте його з цукром, а не насухо: 
цукор не дає олійним горішкам злипнутися в грудку й допомагає блендеру взяти їх рівномірно. Якщо фундука немає — беріть будь-який горіх з власним яскравим смаком, без прогорклої гіркоти: волоський теж годиться, мигдаль дасть інший, тонший відтінок.
Молоко додають до меленого горіха ще на цьому етапі не просто щоб розвести — горіх віддає олію й аромат молоку швидше, поки суміш густа і контактує тісно. Молоко беріть звичайне, не знежирене: без жиру смак фундука буде пласким, самотнім.
Вершки для збивання мають бути жирні — від 30% і вище, холодні, просто з холодильника. Теплі вершки збиваються довго і ризикують перетворитися на масло замість піни: жир у них розм'якає і злипається замість того, щоб утримувати повітря. Якщо вершків такої жирності немає — нижчий відсоток не збити в стійку піну, тут заміни по суті нема.
Яйце розділяють на білок і жовток не з забаганки. Білок збивають окремо до твердих піків, бо жир із жовтка чи вершків, потрапивши в білок раніше часу, не дасть йому піднятись — молекули жиру заважають білку утворити стійку плівку навколо бульбашок повітря. Тверді піки — це коли, перевернувши миску, білок не рухається і стоїть гострим шпичаком на кінчику віночка.
Жовток збивають з цукром до світлої, густішої маси — цукор тут частково розчиняється, частково лишається розчиненим у майбутньому морозиві й не дає йому замерзнути в суцільну крижину: цукор знижує температуру замерзання води в суміші, тому морозиво й лишається м'яким, а не твердим льодом.
З'єднувати всі три маси треба знизу вгору, ложкою, а не міксером і не колом — рух зверху донизу перевертає шари, не перетираючи їх, тому бульбашки лишаються цілими. Якщо побачите, що маса стала однорідною за кольором, але ще зберегла легкість і об'єм — зупиняйтесь, подальше перемішування тільки руйнує те, що ви щойно збили.
Ще від Elena Rossetti
·