Фото від ШІФокачча з борошна камут
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Просіюємо борошно камут. Додаємо дріжджі, розчинені в невеликій кількості теплої води, цукор, сіль і оливкову олію.
Замішуємо тісто, поступово вливаючи тонкою цівкою теплу воду, доки вона повністю не ввібрається, поки тісто не стане гладким і еластичним.
Формуємо кульку з тіста і залишаємо відпочивати.
60 хвБеремо форму для піци й застеляємо її папером для випічки або змащуємо олією.
Викладаємо тісто на форму і розтягуємо пальцями по всій поверхні.
Змащуємо поверхню фокаччі оливковою олією та бризкаємо водою для вологості.
Розтираємо гілочку розмарину по поверхні та додаємо крупинки крупної солі.
Залишаємо тісто відпочивати.
30 хвВипікаємо в заздалегідь розігрітій до 200 градусів духовці.
30 хв
Фокачча — це хліб, якому дали розслабитись. Не батон, не булка, а плоский корж, щедро политий 
олією, з ямками від пальців і крупинками 
солі зверху. Камут тут не для моди: це борошно з твердшою, "горіховою" клейковиною, і тісто з ним трохи інакше поводиться — повільніше набирає силу, тому йому особливо потрібен час, а не сила рук.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а задовго до неї, коли тісто лежить і "відпочиває". Дехто каже — тісто для хліба треба добре вимісити і одразу в піч, бо 
дріжджі не чекають. Ні, бо саме чекання і є робота: дріжджі встигають наповнити тісто бульбашками, а клейковина — розслабитись настільки, щоб тісто розтягувалось пальцями, а не рвалось і не стягувалось назад.
Ямки від пальців — не декор. Вони тримають олію зверху, а не дають їй стекти вбік, і саме в цих калюжках олії утворюється та хрустка, трохи підсмажена скоринка, заради якої фокаччу й роблять такою плоскою.
Камут можна замінити звичайним пшеничним борошном вищого ґатунку — результат буде м'якший і звичніший, без тієї ледь горіхової нотки. Головне, щоб борошно було "сильне", з достатньою кількістю білка, бо саме білок тримає бульбашки газу, поки тісто піднімається.
Дріжджі — свіжі чи сухі, байдуже, важлива температура 
води, в якій їх розводите: тепла, як парне молоко, не гаряча. Гаряча вода дріжджі просто вб'є, і тоді ніяке очікування тісто вже не підніме — воно лежатиме мертвим тягучим шматком, і це єдина причина, чому фокачча іноді "не виходить" замість того, щоб піднятись.
Олія в тісті і олія зверху — це дві різні роботи. Всередині вона робить м'якуш ніжнішим, не дає тісту зачерствіти раніше часу. Зверху — захищає поверхню від прямого жару і смажить її, тож беріть оливкову не з економії, а бо саме вона дає той смак, заради якого фокаччу зверху взагалі поливають олією, а не просто змащують для блиску.
Цукор тут не для солодкості — він їжа для дріжджів, щоб їм було з чого швидко почати роботу, поки не розкрутилась основна маса крохмалю з борошна. Сіль — навпаки, стримує дріжджі, тому її й кладуть окремо від дріжджової води, не змішуючи напряму: сіль і дріжджі в одній краплі води — погані сусіди.
Розмарин і крупна сіль зверху — це вже не хімія, а звичка середземноморської кухні класти туди, що росте під рукою і не псується: розмарин витримує жар духовки, не вигоряючи в попіл, а крупинки солі не розчиняються одразу, і ви відчуваєте їх окремим хрустом, а не просто солоним тлом.
Форма для піци — це і є ваша "широка каструля" тут: вона дає тісту розповзтись тонко, а не піднятись горою, як у хлібній формі. Якщо такої нема — підійде будь-який плаский деко з бортиком, аби тісто могло розтягнутись пальцями на всю площу, а не впертись у вузькі стінки.
Ще від Luca Martelli
·