Фото від ШІКастаньйоле з рікотою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 170 г Борошно
- 75 г Цукор
- 8 г Розпушувач
- 1 щіпка Сіль
- 300 г Рікота
- 1 од. Яйця
- 1 од. Яєчний жовток
- 1 од. Апельсин цедра
- Рослинна олія
- Цукрова пудра
Кроки
На робочій поверхні насипаємо просіяне борошно гіркою і робимо в центрі заглиблення. Всипаємо розпушувач, щіпку солі і цукор.
Додаємо рікоту, цедру апельсина, яйце і яєчний жовток.
Перемішуємо пальцями, потім енергійно вимішуємо тісто, за потреби підсипаючи борошно на руки.
Формуємо з тіста кульки діаметром 3–4 сантиметри.
У сковороду наливаємо рослинну олію і розігріваємо.
Викладаємо кульки й обсмажуємо до рівномірного золотистого кольору та повного пропікання всередині.
Готові кастаньйоле перекладаємо на паперовий рушник.
Перекладаємо на тарілку для подачі й присипаємо цукровою пудрою. Подаємо теплими.
Кастаньйоле — це фактично пончики, тільки без дріжджів і без нудного чекання, поки тісто надумає підійти. 
Рікота тут не для «ніжності» — вона дає вологу й трохи жиру, тому 
розпушувач спрацьовує швидко й сухо, без зайвого замісу. Вийде чи ні — вирішується не скільки хвилин смажити, а що відбувається з кулькою в 
олії: вона мусить збільшитись, і середина має пропектися раніше, ніж скоринка почорніє.
Дехто каже — рікоту можна замінити звичайним сиром кисломолочним, аби дешевше. Ні, бо зернистий сир дасть тісту вологу нерівномірно, і кульки або розваляться в олії, або лишаться сирими всередині при золотистій скоринці зовні. Рікота однорідна, тому тісто теж однорідне.
Головний ворог тут — олія, яка димить раніше, ніж кулька пропеклася. Якщо вогонь занадто сильний — зовні буде коричнево, а всередині сиро-борошняно, і це вже не виправити, тільки викинути партію і почати заново з меншим вогнем.
Борошно беріть звичайне, просіяне — не з ощадливості, а щоб розпушувач розподілився рівномірно, інакше одна кулька підніметься, а сусідня лишиться важкою. Розпушувача тут 8 грамів на 170 борошна — це доволі багато, і саме тому тісто не потребує довгого вимішування: що довше мнете, то більше газу з нього виб'єте раніше часу, і в олії кулька вже не підросте.
Рікота має бути густою, не рідкою з пакету з сироваткою зверху — інакше тісто попливе, і ви почнете підсипати борошно "на око", а зайве борошно — це сухість і щільність, якої в кастаньйоле бути не повинно. Якщо рікоти немає — беріть маскарпоне чи щільний домашній сир без зерна, протертий через сито, аби консистенція була однорідна, як густа сметана.
Яйце і 
жовток — не для кольору, а для зв'язку: білок тримає структуру, жовток додає жиру, щоб тісто не висихало під час смаження. Цедру 
апельсина труть дрібно, без білої частини — та гірчить, і весь ефект свіжості зникає в гіркоті.
Олія для фритюру повинна бути без власного запаху — рафінована соняшникова, кукурудзяна чи будь-яка нейтральна рослинна. Олія з запахом (нерафінована, оливкова першого віджиму) переб'є цедру й молочний смак рікоти, тож це не питання якості, а питання доречності.
Розігрівайте олію так, щоб кинута крихта тіста одразу зашипіла і спливла — це ознака, що температура достатня для миттєвого утворення скоринки, яка потім не дає олії проникнути всередину кульки. Якщо крихта лежить на дні й мовчить — зачекайте, бо кульки просто наберуться жиру і стануть важкими.
Готовність перевіряйте не секундоміром, а розрізавши одну кульку з партії: середина має бути пропеченою, без вологого тіста в центрі, а колір рівномірно золотистий, без темних плям, які зраджують локальний перегрів олії. Цукрову 
пудру сиплють тільки на теплі, вже не гарячі кастаньйоле — на гарячі вона розтане й стече, і замість білого снігу отримаєте липку плівку.
Ще від Nora Vasquez
·