Фото від ШІЧізкейк з ківі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Печиво дайджестив
- 150 г Вершкове масло
- 250 г Рікота
- 100 г Цукрова пудра
- 450 мл Вершки
- 12 г Желатин
- 3 од. Ківі для прикраси
- 100 г Цукор
- 320 мл Вода
- 30 г Кукурудзяний крохмаль
Кроки
Подрібнюємо печиво руками на шматочки, перекладаємо в блендер і перемелюємо до дрібної крихти.
Перекладаємо подрібнене печиво в миску, додаємо розтоплене вершкове масло і добре перемішуємо.
Викладаємо суміш у розбірну форму діаметром 24 см на пергаменті, розрівнюємо і ставимо в холодильник.
У каструльці з'єднуємо воду з цукром, розчиняємо на слабкому вогні, додаємо кукурудзяний крохмаль і 3 подрібнені ківі, перемішуємо до загущення.
Переливаємо топінг в окрему ємність і залишаємо повністю охолонути.
Замочуємо желатин у холодній воді до розм'якшення, розчиняємо в 50 мл теплих вершків і залишаємо охолонути.
Збиваємо рікоту міксером, додаємо цукрову пудру і перемішуємо до однорідного крему.
Окремо збиваємо вершки, що залишилися, і обережно вводимо їх у крем з рікоти, перемішуючи знизу вгору.
Вливаємо розчинений желатин у крем і перемішуємо до однорідності.
Нарізаємо додаткові ківі скибочками, розрізаємо навпіл і викладаємо по периметру форми.
Викладаємо крем поверх основи, розрівнюємо лопаткою і ставимо в холодильник.
Викладаємо охолоджений топінг з ківі зверху на торт і розрівнюємо ложкою.
Ставимо чізкейк у холодильник перед подаванням.
Чізкейк без випікання — це, по суті, інженерна задача: як зробити так, щоб крем тримав форму без духовки. Відповідь — 
желатин і холод, більше нічого. Вийде він чи ні, вирішується не в креативній частині, а в двох нудних місцях: наскільки холодна основа під кремом і наскільки правильно розчинений желатин. Все інше — просто смачно.
Дехто вважає, що такий чізкейк — це «несправжній», бо без випічки. Ні, бо класичний нью-йоркський чізкейк теж тримається не борошном, а білком яйця, який згортається від тепла. Тут той самий принцип тримання форми, тільки замість тепла працює холод і желатин — желатин застигає, коли молекули колагену сплітаються в сітку і утримують 
воду та жир крему всередині себе. Тепло цю сітку руйнує, холод — будує. Тому форма і холодильник тут не для «охолодити», а для того, щоб сітка встигла скластися.
Головний ризик — не смак, а розшарування: топінг з 
ківі стікає в крем, крем не тримає скибочки біля бортика, основа розмокає знизу. Усі три дефекти лікуються однією звичкою — не поспішати між шарами, і про це нижче.
Печиво з 
маслом — це не прикраса дна, а фундамент, який повинен тримати вагу крему й не розкисати під ним. Масло топлене, не розм'якшене — воно має просочити крихту рівномірно, інакше основа кришиться на шматки при розрізанні. Печиво беріть пісочного типу, без начинки й шоколаду — головне, щоб воно добре кришилося в дрібний пісок, а не в грудки, бо грудки потім стирчать і ламають ніж. Чотирнадцять хвилин у холодильнику — це нижня межа: справжня ознака готовності — масло застигло настільки, що натиснутий пальцем шар пружинить, а не продавлюється до пергаменту.
Рікота тут не випадково, а тому, що вона менш жирна й менш волога за крем-сир, і крем з нею виходить легший, не такий щільний. Якщо рікоти немає — підійде будь-який м'який кисломолочний сир без зернистості, головне, щоб він добре збивався в гладку масу без крупинок, бо крупинки в чізкейку відчуваються як пісок. 
Вершки для крему беріть жирні, від 33%, бо тільки такі збиваються в стійку піну — менш жирні просто осядуть, і крем попливе.
Желатин — технічне серце рецепта, і тут найчастіша помилка: його розчиняють у гарячому, і сітка колагену частково руйнується ще до того, як почне працювати. Теплі вершки, не гарячі — орієнтир на палець: якщо терпите руку, температура підходяща. А вливати желатин у крем потрібно одразу, поки він сам не почав застигати грудочками, інакше в кремі будуть желейні вкраплення замість рівномірної текстури.
Топінг з ківі і кукурудзяного 
крохмалю — це соус-желе, загущений без яєць і без зайвого желатину, крохмаль дає в'язкість при нагріванні й тримає її при охолодженні. Тут принципово дати йому охолонути повністю, кімнатної температури чи холодніше, перш ніж класти на крем — гарячий топінг розтопить верхній шар крему, і межа між ними попливе, замість чіткого шару вийде каша.
Шістдесят хвилин у холодильнику для крему — теж нижня межа, а не команда виймати рівно за годину: справжня ознака — крем при легкому натисканні пружинить і не прилипає до пальця, бортик форми знімається, не тягнучи крем за собою. Якщо поспішити — торт просто розповзеться при розрізанні форми, і це не провал рецепта, а провал терпіння.
Ківі для прикраси беріть трохи недостиглі — вони твердіші й тримають форму скибочки, переспілі розповзаються в руках і погано лягають по бортику. На шість людей цього чізкейка вистачить з запасом, бо він ситний через вершки й сир — тонкий шматок тут норма, а не скупість.
Ще від Inès Lambert
·