Фото від ШІКіш з ківі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 180 г Вершкове масло
- 150 г Цукор
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- 4 од. Яєчний жовток
- 300 г абрикосовий джем
- 4-5 од. Ківі
Кроки
Висипаємо борошно гіркою на стіл, робимо заглиблення в центрі, додаємо вершкове масло та цукор.
Ароматизуємо ванільним ароматизатором і додаємо яєчні жовтки.
Швидко замішуємо тісто руками, щоб утворилася м'яка однорідна кулька.
Загортаємо тісто в харчову плівку і залишаємо в холодильнику.
30 хвРозкачуємо тісто качалкою до товщини 7-8 мм.
Накручуємо тісто на качалку і розкладаємо в змащеній формі для тарту.
Пальцями притискаємо тісто до бортів форми, прибираємо зайве і проколюємо виделкою.
Ставимо форму в холодильник на 20 хвилин.
20 хвВипікаємо тісто в розігрітій духовці за 175°С (конвекція) 20 хвилин або за 180°С (без конвекції) 20-25 хвилин.
22 хвВиймаємо з духовки і повністю остуджуємо.
Вкриваємо основу абрикосовим джемом і прикрашаємо тонко нарізаними скибочками ківі.
Змащуємо скибочки ківі тонким шаром підігрітого абрикосового джему або меду для блиску.
Це французька пісочна основа — pâte sablée — під фрукт, без випікання начинки. По суті, не кіш у значенні "пиріг із заливкою", а тарталетка: хрустка основа, джем як прокладка, свіжий 
ківі зверху. Назва "кіш" тут історична — колись так називали будь-яку відкриту форму для тарту, не тільше лотаринзьку з яйцями та беконом.
Вийде чи ні — вирішується на етапі тіста. Пісочне тісто псується від двох речей: тепла рук і зайвого замісу. 
Масло в ньому має лишатися твердими крихтами, обліпленими 
борошном, а не перетворюватися на крем — бо саме ці крихти під час випічки тануть і залишають порожнечі, через які тісто стає розсипчастим, а не твердим, як сухар. Тому "швидко замішуємо руками" — це не стилістика, це весь секрет.
Друга точка ризику — вологість ківі проти сухості коржа. Джем тут не для смаку, а для герметизації: тонкий шар абрикосового джему під фруктом — це бар'єр, який не дає соку з ківі просочитися в тісто й розм'якшити його за кілька годин до столу. Без цього шару гарний хрусткий тарт до вечора стане вологим на дні.
Борошно й масло — основа пропорції 300 до 180, це майже класичне співвідношення пісочного тіста, де масла трохи менше половини від ваги борошна. Масло беріть холодне, щойно з холодильника, не кімнатної температури — бо завдання тут не "змастити" борошно, а порубати його на шматочки, які масло обліплює. Якщо масло розм'якло — тісто вийде щільним, а не крихким.
Цукор у кількості 150 г на таку основу — це не для солодкості коржа самого по собі, він там майже нейтральний, цукор радше працює на текстуру: допомагає тісту підрум'янюватися і не дає йому стати гумовим. Ванільний 
ароматизатор — деталь запаху, не смаку: можна замінити натуральним екстрактом ванілі чи насінням стручка, аромат піде глибший, хімічний ароматизатор — простіше і дешевше, звідси й традиція його класти саме в побутову випічку.
Чотири яєчні 
жовтки — це і зв'язувальний елемент, і причина, чому тісто не потребує води. Білки сюди свідомо не йдуть: вони дають тісту пружність і тягучість, а нам потрібна протилежна властивість — ламкість. Якщо у вас лишились тільки цілі яйця і шкода розділяти — можна спробувати на 2 жовтки замінити одним цілим яйцем, тісто стане трохи щільнішим, але робочим.
Абрикосовий джем — 300 г багато для шару товщиною в міліметр, тож частина йде саме на те фінальне глянцювання зверху. Якщо абрикосового немає — беріть будь-який світлий джем без різких шматків м'якоті, головне — щоб він не зафарбовував ківі в чужий колір і легко розтоплювався, бо підігрітий джем для блиску — це фактично рідке скло, яке консервує фрукт від висихання на повітрі й додає вітринного вигляду.
Ківі беріть твердуваті, не перезрілі — м'який ківі при нарізці пустить сік і той самий сік піде просто в джем, розбавляючи його захисну функцію. Тонкість нарізки тут не естетика заради естетики: товсті скибки просто не встигнуть "сісти" на джем рівно, край завжди трохи підніметься й підсохне швидше за центр.
Щодо температури й часу випічки — тут орієнтир подвійний, тому що духовки з конвекцією і без неї поводяться по-різному: конвекція обдуває тісто з усіх боків рівномірно, тому температура нижча й час коротший; без неї тепло йде переважно знизу й зверху, тому градус вищий. Готовність коржа ви побачите й без годинника — колір краю піде в легке золото, а середина перестане виглядати вологою, матовою. Проколювання виделкою перед випічкою — не декор, а запобіжник: без цих дірок пара під тістом піднімає його бульбашками, і дно виходить горбистим замість рівного.
Пауза в холодильнику — спочатку 30 хвилин для кульки тіста, потім ще 20 для розкладеної в формі — це той самий складник смаку, що й терпіння. Холодне тісто тримає форму на бортах і не сповзає під час випічки; тепле — осідає, і борти стають нижчими за задумане. Пропускати цей крок можна, але тоді не дивуйтесь, якщо тарт вийде пласкішим, ніж на фото.
Ще від Luca Martelli
·