Фото від ШІКрустата з карамеллю
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 360 г Борошно
- 40 г Какао-порошок
- 180 г Цукор
- 2 од. Яйця
- 180 г Вершкове масло м'яке, нарізане шматочками
- Сіль щіпка
- 1 ч. л. Розпушувач
- 300 г Цукор
- 100 мл Вода
- 100 мл Вершки кімнатної температури
- 50 г Вершкове масло
- 200 г Чорний шоколад грубо подрібнений
- 100 мл Вершки
Кроки
Змішайте борошно, цукор, сіль, розпушувач і какао-порошок, додайте яйця та м'яке вершкове масло. Замісіть тісто до однорідної гладкої кульки.
Загорніть тісто у плівку і залиште в холодильнику.
30 хвРозкачайте тісто на присипаному борошном столі до товщини 4 мм і викладіть у форму для крустати діаметром 26-28 см.
Випікайте тісто наосліп (накривши аркушем паперу з горохом або бобовими) при 180 градусах.
20 хвВлийте воду і цукор в каструльку, доведіть до кипіння без перемішування і варіть до бурштинового кольору.
Зніміть з вогню, додайте вершки кімнатної температури та вершкове масло, перемішайте до однорідності.
Охолодіть карамельний соус.
Викладіть основу з пісочного тіста на тарілку і вилийте охолоджений карамельний соус.
Поставте крустату в холодильник до застигання карамелі.
180 хвВлийте вершки в каструльку з грубо подрібненим чорним шоколадом і перемішуйте на слабкому вогні до повного розтоплення.
Охолодіть ганаш і вилийте його на застиглу карамель.
Поставте крустату в холодильник до повного застигання ганашу.
180 хв
Крустата — це та ж тарталетка, тільки без претензій на ідеальну рівну стінку: французи придумали її саме для домашньої кухні, де немає форми з рівними бортиками і часу возитися з кожним міліметром тіста. Тут пісочна основа, карамель і шоколадний ганаш лежать шарами, і кожен шар застигає сам по собі — вийде чи ні, вирішується не в духовці, а в холодильнику, де терпіння важливіше за руки.
Головний ризик тут не тісто і не 
шоколад — карамель. Її легко або не доварити, або спалити, і обидва варіанти однаково псують десерт: недоварена не застигне й розтече по розрізу, перепалена гірчитиме і забере весь смак 
какао з основи. Колір — бурштиновий, не темніше вина, і дивитись треба на нього, а не на годинник.
Дехто каже — карамель треба весь час мішати, інакше пригорить нерівномірно. Ні, бо перемішування якраз і провокує кристалізацію: 
цукор чіпляється за ложку чи стінки, і замість гладкої маси ви отримуєте цукрову крихту. Каструльку можна покрутити за ручку, щоб цукор прогрівався рівномірно — і все.
Основа — звичайний пісочний замісний варіант, какао тут не для смаку шоколаду, а для кольору й легкої гіркоти, яка не дає солодкій начинці набриднути на другому шматку. М'яке 
масло шматочками — це щоб воно вмішалося в 
борошно рівномірно, а не розтануло в руках і не зробило тісто жирним і важким; якщо масло щойно з холодильника, просто почекайте, доки палець продавлює його без зусилля.
Випікання наосліп — не примха, а захист від одного дуже прикрого дефекту: якщо покласти рідку начинку на сире тісто, низ просто не пропечеться і розмокне ще до того, як карамель встигне застигнути. Вантаж (горох, квасоля, навіть суха рисова крупа) притискає тісто, поки воно ще м'яке, і не дає бортикам сповзти чи здутися бульбашками. У звичайній духівці без конвекції варто поглядати частіше — краї пропікаються швидше за центр, і орієнтир тут не таймер, а рівномірний, трохи темніший колір скоринки.
Карамель із цукру й 
води — класична «мокра» карамель, вода потрібна лише на старті, щоб цукор розчинився рівномірно і не підгорів локально ще до кипіння; далі вона просто википає. 
Вершки кімнатної температури додають у гарячу карамель не з естетики — холодні вершки різко охолоджують масу, вона може взятися грудками чи навіть «вистрелити» бризками. Масло в кінці робить карамель гладкою і трохи менш липкою на зубах — заміна тут проста: будь-яке вершкове масло без домішок, головне не маргарин, бо він дає інший смак і гірше емульгується.
Ганаш — це просто шоколад, розтоплений у вершках, і тут головне не перегріти: чорний шоколад при надто сильному нагріві розшаровується, жир відходить окремо, і замість глянцевої маси виходить щось зернисте й тьмяне. Тому вершки гарячі, а вогонь слабкий — шоколад топиться теплом рідини, а не прямим контактом з дном каструлі. Чим вищий відсоток какао в шоколаді, тим густіший і менш солодкий вийде верхній шар — це можна підлаштувати під свій смак, головне щоб шоколад був саме плитковий, подрібнений, а не крапельки для випічки — вони топляться гірше.
Два шари холодильника по три години — це не перестраховка. Карамель має встигнути стати щільною, інакше ганаш просто продавить її і змішається знизу; а застиглий ганаш ріжеться чисто, не розмазується по ножу. Якщо поспішити і дістати крустату раніше — матимете на тарілці красиву калюжу замість чітких шарів, і це вже не виправити, тільки чекати.
Ще від Matteo Brandt
·