Фото від ШІКрустата з рікотою та печивом пан ді стелле
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Борошно
- 1 од. Яйця
- 2 од. Яєчний жовток
- 100 г Вершкове масло холодне
- 100 г Цукор
- 4 г Розпушувач
- 20 г Какао-порошок
- 350 г Рікота
- 100 г печиво пан ді стелле
- 100 г Цукрова пудра
Кроки
На робочій поверхні висипте борошно гіркою, зробіть заглиблення і додайте яйце та два яєчні жовтки.
Додайте цукор і холодне вершкове масло, нарізане шматочками.
Всипте розпушувач і какао-порошок, вимішуйте інгредієнти руками, доки тісто не стане однорідним.
Загорніть тісто в харчову плівку і поставте в холодильник.
30 хвЗбийте рікоту міксером до м'якості, додайте цукрову пудру та подрібнене печиво пан ді стелле.
Розкачайте тісто скалкою до товщини приблизно 4-5 мм.
Перекладіть тісто у форму діаметром 22 см, змащену маслом і присипану борошном.
Викладіть начинку з рікоти та печива, з решток тіста зробіть смужки у вигляді решітки.
Змастіть поверхню молоком і випікайте в духовці при 180°C з конвекцією.
23 хвГотовій крустаті дайте охолонути, за бажанням притрусіть цукровою пудрою.
Крустата — це італійський родич пісочного пирога з решіткою зверху, і головна інтрига тут не смак, а чи витримає тісто форму решітки, не розповзшись у духовці калюжею. Якщо 
масло встигло розм'якнути, поки ви возитесь із розкачуванням — решітка попливе, краї начинки полізуть назовні, і замість охайних смужок ви отримаєте щось більш схоже на недбалий пиріг. Тому тут усе крутиться навколо температури масла і того, скільки часу тісто проведе в холодильнику.
Начинка з 
рікоти проста до неможливості — збити, підсолодити, кинути туди подрібнене печиво для хрусткості й контрасту. Тут нема де схибити, якщо рікота не водяниста. А ось тісто — це пісочне тісто з 
какао, і воно живе за своїми законами: холодний жир, швидкі руки, мінімум замісу. 
Розпушувач тут не для пишноти, а щоб решітка не стала твердою, як сухар, а лишилась ламкою й розсипчастою.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: чи дали ви тісту відпочити в холоді достатньо, і чи не передержали в духовці, бо какао темне, і за кольором тут готовність не визначиш — орієнтир інший.
Масло береться холодним не з примхи — це не традиція заради традиції, а фізика. Поки масло тверде, воно вимішується з 
борошном шматочками, а не плівкою, і саме ці нерозтоплені крихти при випіканні дають пісочну розсипчастість, а не щільну галету. Якщо масло підтануло в руках — просто покладіть тісто назад у холодильник на кілька хвилин, нічого страшного, це не провал, а нормальна пауза в роботі з жиром.
Яйце плюс два 
жовтки — це баланс між зв'язністю тіста і його ніжністю. Білок у жовтку практично відсутній, а він якраз і робить тісто гумовим при надлишку. Тому жовтків тут більше, ніж цілих яєць — щоб тісто тримало форму решітки, але не ставало жорстким після випікання.
Какао-порошок додається сухим разом з борошном і розпушувачем — не розчиняйте його окремо, бо какао вбирає вологу і може зробити тісто надто густим чи нерівномірним за кольором. Якщо какао немає під рукою або хочете класичну версію — просто приберіть його, компенсувавши вагу борошном, тісто від цього не постраждає, зміниться лише колір і легка гіркуватість.
Рікоту для начинки варто брати густу, таку, що тримає форму на ложці, а не розтікається. Якщо у вашої рікоти забагато сироватки — відкиньте її на сито хвилин на двадцять, інакше начинка під час випікання пустить вологу, і низ крустати намокне. Заміна рікоті — будь-який м'який некислий сир без зайвої вологи, той-таки маскарпоне чи навіть густий кисломолочний сир, якщо його відкинути через марлю.
Печиво пан ді стелле — це італійські шоколадні кругляшки, типу наших "Юбилейного", тільки з какао і цукровою крихтою зверху. Якщо такого немає — беріть будь-яке сухе шоколадне печиво без начинки, головне, щоб воно подрібнювалось у крихту, а не в пил, бо саме крихта дає начинці текстуру, а не просто смак.
Решітку з решток тіста робити краще холодними руками й швидко — тісто не любить, коли з ним довго граються. Дехто каже — решітку обов'язково плести, переплітаючи смужки одна під одну. Ні, можна й просто покласти навхрест, смак від цього не зміниться, зміниться лише те, наскільки пиріг схожий на листівку. Молоко на поверхні — це не для блиску заради блиску, а щоб решітка пропеклась рівномірно і не лишилась блідою поряд із запеченими краями.
Ще від Nora Vasquez
·