Рагу з баранини

Морква, селера, цибуля — це не прикраса і не овочева повинність, це основа смаку, яка в італійській кухні зветься соффрітто. Їх ріжуть дрібно і томлять на слабкому вогні не для того, щоб вони "пом'якшали", а щоб цукор, який у них є, почав карамелізуватися і віддав солодкуватий фон, на якому потім тримається все м'ясне. Якщо вогонь зробити сильнішим — овочі швидко підгорять зверху, лишаючись сирими всередині, і фон вийде гіркуватим, а не солодким. У квартирі це означає: широка каструля чи глибока сковорода, вогонь менший, ніж здається правильним, і терпіння — це теж складник смаку, тут без варіантів.

Баранячий фарш додають після овочів і обсмажують добре, розбиваючи грудочки лопаткою, — це не косметика, а необхідність: поки фарш не втратив вологу і не почав підсмажуватися, він не дає смаку, тільки сіреє у власному соку. Баранина жирніша за яловичину, тому зайвий жир, що виступить при смаженні, можна акуратно злити — інакше рагу вийде важким. Якщо баранина не до смаку чи не знайшлася — яловичий фарш, краще з жирністю не нижче 15%, дасть схожий результат, хоч і без того горіхового присмаку, яким баранина славна.

Вино, яке вливають і випарюють, виконує конкретну роботу: алкоголь розчиняє ароматичні сполуки, яких вода не бере, і заразом знімає зі дна каструлі підсмажені шкварки м'яса — те, що французи звуть деглазуванням. Випарювати треба повністю, доки запах спирту не піде, а лишиться тільки кислинка і глибина. Немає вина — заміна проста за принципом, а не за списком: будь-яка кисла рідина без зайвого цукру, чи то томатний сік із краплею винного оцту, чи навіть просто вода з ложкою оцту.

Томатна паста й лавровий лист — тут починається найдовша частина, і саме вона перетворює смажене м'ясо на рагу. Накрийте каструлю — кришкою, а якщо кришки по розміру нема, то тарілкою чи навіть кількома шарами фольги, аби пара не йшла вся в повітря, а частково повертались назад. Готовність визначають не хвилинником, а термометром: усередині має бути 71°C, і це не "коли вже скипить", а температура, за якої колаген у м'ясі остаточно переходить у желатин, і рагу з рідкого стає густим і тягучим. Дехто каже — чим довше тушкувати, тим краще. Ні, бо після переходу колагену далі йде лише випаровування вологи, і можна пересушити соус до гумового стану, якщо не підливати бульйон.

Бульйон чи воду підливають саме за потреби, маленькими порціями, і гарячими — холодна рідина збиває температуру всього вмісту каструлі й зупиняє той самий процес розпаду колагену, про який мова вище. Сіль — наприкінці, бо томатна паста й бульйон уже солоні по-своєму, і легше додати, ніж виправляти пересолене.