Фото від ШІЛазанья з радичо та фонтіною
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Листи лазаньї
- 300 г Радіккіо
- 200-250 г Фонтіна
- Пармезан за смаком
- Сіль за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 80 г Вершкове масло
- 80 г Борошно
- 1 л Молоко
- Мускатний горіх за смаком
Кроки
Очищаємо радичо, розрізаємо навпіл уздовж, потім нарізаємо смужками. Викладаємо в каструлю з оливковою олією і тушкуємо на повільному вогні до м'якості, солимо і перемішуємо.
Доводимо молоко до кипіння. В іншій каструльці розтоплюємо вершкове масло, додаємо борошно і помішуючи уварюємо до загустіння.
Перекладаємо суміш у молоко, що закипіло. Приправляємо мускатним горіхом і сіллю, перемішуємо і знімаємо з вогню. Відкладаємо 3-4 ополоники бешамелю, решту з'єднуємо з радичо.
Нарізаємо фонтіну кубиками.
Беремо форму 15x25 см, викладаємо на дно бешамель з радичо, зверху розкладаємо листи лазаньї без попереднього варіння.
Додаємо бешамель з радичо, трохи фонтіни, посипаємо пармезаном. Накриваємо листами лазаньї і повторюємо шари, поки не закінчаться інгредієнти.
Завершуємо білим бешамелем, щедро посипаємо пармезаном, збризкуємо оливковою олією.
Випікаємо в розігрітій до 200 градусів духовці з конвекцією, доки сир не утворить рум'яну скоринку. За потреби вмикаємо гриль на кілька хвилин.
Даємо лазаньї постояти перед нарізанням, потім подаємо гарячою.
Лазанья без варіння 
листів — це не лінощі, а розрахунок вологи. 
Радичо дає гіркоту й воду, бешамель дає жир і крохмаль, і разом вони зволожують сухий лист рівно настільки, щоб той дійшов до м'якості сам, у духовці, без каструлі з окропом і без обпечених пальців. Якщо вологи в шарах достатньо — спрацює. Якщо пошкодувати соусу — верхні листи залишаться хрусткими скраю, як картон, і це буде не характер страви, а помилка в пропорціях.
Радичо тут не прикраса, а характер страви. Він гіркий, і ця гіркота — не дефект, який треба заглушити сиром, а той самий контраст, заради якого взагалі варто ставити цю лазанью, а не звичайну м'ясну. Прибрати гіркоту повністю — вийде просто лазанья з бешамелем, яка теж непогана, але вже інша страва.
Чи вийде — залежить від двох речей: чи встигне бешамель загуснути настільки, щоб тримати форму шару, а не розтікатися водою, і чи вистоїть лазанья хвилин десять-п'ятнадцять після духовки. Друге пропускають найчастіше — і потім дивуються, чому все розповзається по тарілці.
Бешамель тут — не соус для смаку, а інженерна деталь: він зв'язує листи лазаньї в одне ціле і несе вологу туди, куди вода сама не дійде. 
Масло й 
борошно уварюють разом до загустіння не заради кольору, а щоб борошно втратило сирий смак і крохмаль почав працювати як загусник, а не як присмак тіста в соусі. Ви побачите це самі: суміш перестає бути рідкою кашкою і починає тягнутися важче за ложкою. 
Молоко вливають гарячим навмисно — холодне дасть грудки, бо крохмаль схоплюється нерівномірно, і потім ви будете розбивати їх вінчиком, лаючи рецепт, хоча винен лише порядок температур.
Мускатний 
горіх тут не для екзотики. Він перебиває борошнистий, трохи крейдяний присмак бешамелю, який інакше лізе на перший план особливо у верхньому шарі, де соусу найбільше. Беріть його дрібно і обережно — свіжозмелений горіх різкіший за той, що лежав у банці місяцями, і легко перестаратися.
Радичо гасять на повільному вогні не для швидкості, а щоб вода з листя вийшла поступово і випарувалась, а не залишилась у каструлі рідиною, яка потім розмочить бешамель до супу. Дехто каже — радичо треба обов'язково бланшувати окремо. Ні, бо тушкування в 
олії з 
сіллю і так витягує гіркоту й вологу одночасно, а зайва каструля — зайве миття посуду.
Фонтіна тут обрана за плавкість, а не за назву. Якщо її немає — шукайте не замінник за назвою, а сир із такою ж м'якою, тягучою плавкістю і неагресивним смаком: молодий качотта, фонтал, навіть напівтверда моцарела, обсушена від зайвої вологи. Твердий сухий сир типу старого 
пармезану в кубиках сюди не піде — він не розтопиться в масу, а залишиться зернами.
Пармезан зверху — не прикраса для фото, а механізм скоринки. Білок і жир сиру під сильним жаром духовки зневоднюються швидше за бешамель під ним, тому верх підрум'янюється раніше, ніж висохне все інше. Гриль у кінці — страховка на той випадок, якщо духовка в квартирі слабша за професійну і конвекція сама не встигає дати рум'яну шкірку за розумний час; дивіться на колір, а не на годинник.
Форма 15×25 см — це не примха, а розрахунок на чотирьох людей без зайвого на завтра. Якщо форма ширша — соусу й сиру розтягнеться тонше, і шари стоншаться відповідно, тож або збільшуйте порції бешамелю й фонтіни, або беріть форму меншу й глибшу, щоб шарів вийшло стільки ж.
Ще від Inès Lambert
·