Фото від ШІЛазаньєтте з цибулею-пореєм та анчоусами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Яйця
- 400 г Борошно
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 400 г томати рублені консервовані
- 1 од. Цибуля-порей
- 1 склянка біле вино
- 8 од. Анчоуси
- Пармезан тертий, для подачі
Кроки
Насипаємо борошно на робочу поверхню, робимо ямку, розбиваємо туди яйця, додаємо сіль і оливкову олію, вимішуємо в кульку.
Залишаємо тісто відпочивати за кімнатної температури, змастивши оливковою олією.
30 хвМиємо цибулю-порей, нарізаємо і тушкуємо на пательні з оливковою олією.
Додаємо анчоуси, сіль, чорний перець, вливаємо біле вино і випарюємо його повністю.
Готуємо анчоуси до внутрішньої температури 63°C.
Розминаємо виделкою очищені помідори в консервах, додаємо до пательні і тушкуємо.
Розкачуємо тісто качалкою, ділимо на дві частини, присипаємо борошном, складаємо в гармошку зі складками 4–5 см і нарізаємо смужками.
Варимо лазаньєтте у підсоленій киплячій воді до готовності.
Виловлюємо готову пасту, перекладаємо на пательню із соусом, перемішуємо.
Подаємо, присипавши тертим пармезаном.
Лазаньєтте — це широка стрічкова паста, яку ріжуть вручну, без машинки, тому форма завжди трохи нерівна, і це нормально: домашнє тісто з 
яєць не мусить виглядати як фабричне. Соус тут простий до нахабства — 
порей, 
анчоуси, томати, 
вино — але саме анчоуси вирішують, вдасться страва чи вийде просто «паста з томатним соусом», бо вони дають солоно-морську глибину без присмаку риби, якщо не пересмажити.
Вийде чи ні — вирішується на двох етапах: тісто має відпочити, бо клейковина за 30 хвилин розслабляється сама, без ваших зусиль, і тільки тоді тісто розкочується тонко, а не стягується назад гумкою. А соус вирішується моментом, коли вино випарюється повністю — не частково, бо спирт, що залишився, дає гіркоту, а не глибину.
Анчоуси лякають тих, хто їх не куштував у страві, а не прямо з банки. Дехто каже — риба зіпсує смак томатного соусу. Ні, бо анчоуси тут не риба в класичному розумінні, а сольова й смакова основа, як-от соєвий соус в азійській кухні: вони розчиняються в теплій 
олії і зникають як окремий інгредієнт, залишаючи тільго глибину — умами, якого в чистому томаті нема.
Яйця й 
борошно — це база будь-якого свіжого тіста, і пропорція тут приблизно одне яйце на 100 г борошна, що дає тісто еластичне, але не рідке. Якщо яйця дрібні або борошно дуже сухе — додавайте воду по чайній ложці, а не борошно навмання, бо зайве борошно робить тісто жорстким, і паста варитиметься нерівно: краї встигнуть розваритись, поки середина лишиться сирою.
Олія в тісті — не для смаку, а для того, щоб поверхня не висихала і не бралася кіркою, поки тісто відпочиває. Якщо олії нема під рукою — підійде будь-яка олія без власного запаху, навіть соняшникова, головне — щоб не домішувала свій присмак у нейтральне тісто.
Порей тут замінює звичайну цибулю не з принципу, а тому що в нього м'якший, менш різкий смак і текстура, яка розпадається в соусі ніжніше. Якщо пореєм не розжитись — беріть звичайну цибулю, просто тушкуйте її довше, доки вона не стане прозорою й м'якою, а не рудою — тут мета не карамелізація, а розм'якшення основи.
Анчоуси беріть в олії, не солоні пресервовані без заливки — вони топляться на теплій олії за секунди, а не хвилини, і саме тому в рецепті є орієнтир 63°C: це не температура смаження, а межа, за якою білок риби ще не загрубне, а розкриється. Перегрієте — відчуєте не глибину, а різкий рибний присмак, той самий, якого бояться люди, що анчоуси не люблять.
Вино випаровується не за часом, а візуально: коли на дні пательні замість рідини лишається масляниста плівка і запах переходить з різкого спиртового на солодкуватий. Якщо вина нема — не трагедія, можна тушкувати й без нього, просто смак буде площинним, без тієї кислинки, яку дає саме вино, а не вода чи бульйон.
Томати розминайте вилкою, а не блендером — консистенція соусу має лишитися грубуватою, з кусочками, бо саме в це чіпляється широка стрічка лазаньєтте: гладкий соус із неї просто стече, а грубий — тримається. Варіть пасту у воді, солоній майже як морська, і виловлюйте, щойно стрічки стали м'якими на вигляд, а не чекайте точного часу на упаковці — домашнє тісто завжди готується швидше за сухе фабричне.
Ще від Tomás Ferreira
·