Фото від ШІПиріг з цибулею-пореєм
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 2 од. Цибуля-порей
- 1 од. Копчена шинка
- 50 мл Вершки
- Пармезан за смаком
- Брі за смаком
- 1 од. Вершкове масло
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Миємо й нарізаємо цибулю-порей тонкими кільцями, а шинку ріжемо кубиками.
На сковороді розтоплюємо вершкове масло і кілька хвилин обсмажуємо шинку.
Додаємо цибулю-порей, присмачуємо сіллю та чорним перцем і тушкуємо, час від часу помішуючи.
10 хвНаприкінці готування вливаємо вершки, всипаємо пармезан і все перемішуємо.
Розгортаємо листкове тісто разом із пергаментом і викладаємо у форму.
Викладаємо начинку на тісто, а зверху розкладаємо тонкі скибочки брі.
Випікаємо в розігрітій до 180 градусів духовці.
20 хв
Пиріг з пореєм — це, по суті, сковорідка начинки, загорнута в 
тісто, щоб не розтікалася. Вирішує тут не духовка, а те, що відбувається на плиті до неї: якщо 
порей не доведений до м'якості і не випарував зайву воду, тісто знизу розмокне і не підніметься — ви отримаєте не пиріг, а варене тісто з начинкою зверху.
Головна пастка — волога. Порей на 90% складається з води, і якщо його просто кинути сирим на тісто, вся ця вода піде в духовку разом з ним, а листкове тісто любить сухий жар, не пару. Тому тушкування на сковороді — не "для смаку", а осушення: цибуля втрачає воду у вигляді пари, яка йде вгору і зникає, а не всотується в тісто.
Дехто каже — листкове тісто не треба нічим змащувати і проколювати, воно й так підніметься. Ні, бо піднімається воно шарами 
масла всередині тіста, а не повітрям знизу; якщо низ мокрий від начинки, нижні шари просто злипнуться і не розійдуться, скільки духовку не розігрівай.
За 30 хвилин загалом — це реально, якщо порей вже м'який на сковороді, а не сподіваєтесь, що він дійде в духовці: там він радше підгорить зверху, лишаючись твердим всередині.
Порей для цього пирога ріжте кільцями, а не половинками вздовж — кільця лягають шарами й пропікаються рівномірно, тоді як товсті половинки в середині лишаться сирими, доки зовнішній шар вже тушкується до кашки. Готовність перевіряйте на вигляд: порей з ламкого, воскового і яскраво-зеленого має стати м'яким, прозорим, зі слабким блиском від масла — це ознака того, що волога вийшла, а не те, що він "посмажився" якийсь час.
Копчена шинка тут не для м'яса як такого, а для 
солі й диму, яких бракує порею — порей сам по собі солодкуватий, майже нудний на смак без компанії. Якщо шинки нема, беріть будь-що копчене й солоне без зайвої вологи — бекон, копчену грудинку, навіть хорошу копчену ковбасу кубиками; важливо, щоб воно віддавало жир на сковороду, а не воду.
Вершки й 
пармезан додають наприкінці, а не на початку — якщо влити вершки раніше, вони просто википлять і зникнуть, поки порей тушкується 10 хвилин. Пармезан тут працює як загусник і сіль одночасно: тверді витримані сири плавляться неохоче, зате швидко віддають смак у гарячі вершки, зв'язуючи їх у щось середнє між соусом і кремом, який не розтече по тісту, а трохи схопиться.
Брі зверху — це вже не про смак начинки, а про те, що станеться в духовці: м'який сир з білою шкіркою плавиться швидко й рівномірно, утворюючи поверхню, яка підрум'яниться й трохи потягнеться, а не підсохне скоринкою, як було б із твердим сиром. Якщо брі нема, беріть будь-який м'який сир, що плавиться без розшаровування на олію й білок — камамбер підійде так само, тверді сорти типу чеддера тут гірші, бо або не розплавляться, або пустять жир калюжею.
Вершкове масло на сковороді для шинки й порею — звичайна олія без запаху теж спрацює, якщо немає масла, але втратите легку молочну нотку, яка потім перегукується з вершками й брі; це не критично, просто трохи інша страва вийде.
180 градусів у домашній духовці — орієнтир, а не закон: якщо ваша духовка пече нерівномірно або знизу слабше, ставте форму нижче, а якщо є конвекція — тісто підніметься швидше і 20 хвилин можуть виявитися забагато. Дивіться на тісто по краях і на сир зверху: краї мають стати золотими й ламкими на вигляд, а брі — осісти й узятися плямами рум'янцю, тоді все готово, і хвилини тут другорядні.
Ще від Luca Martelli
·