Фото від ШІКрем-суп із цибулі-порею та хрусткою панчеттою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Картопля
- 6 од. Цибуля-порей
- 50 г Гарбуз
- 20 г Паростки квасолі
- 50 г Бекон копчена
- 100 мл Молоко
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Картоплю почистити, помити та нарізати шматочками, викласти в каструлю з 1 літром підсоленої води та молоком.
Коли рідина закипить, додати білу частину цибулі-порею, нарізану дуже тонко, і варити 20 хвилин.
20 хвГарбуз нарізати невеликими шматочками й обсмажити на сковороді з оливковою олією.
Додати щіпку солі та трохи меленого чорного перцю.
Панчетту обсмажити на антипригарній сковороді до хрусткості; готувати до повної готовності — внутрішня температура має сягати 70 °C.
Паростки сої очистити від корінців і промити.
Зануреним блендером збити відварену цибулю-порей до однорідної кремової консистенції.
Посолити, приправити невеликою кількістю чорного перцю й подати в окремих мисочках, викладаючи зверху хрустку панчетту та сирі паростки сої.
Крем-суп — страва для тих вечорів, коли хочеться чогось теплого, але жувати лінь. Усе зводиться до 
картоплі, яка дає тілу супу крохмаль і оксамитовість, і 
порею, який дає смак — м'який, трохи солодкуватий, без цибулевої різкості. 
Молоко тут не для жирності, а щоб притлумити зайву гостроту порею і зробити базу ніжнішою за звичайний бульйон на воді.
Вийде суп чи ні — залежить від одного: чи довариться порей до м'якості, перш ніж ви його заб'єте блендером. Недоварений порей перетвориться не на крем, а на волокнисту кашу з прожилками — блендер не всесильний, він не зробить м'яким те, що ще не зварилося. Тому варіть, доки біла частина порею не почне розпадатися від дотику ложки, а двадцять хвилин — це лише орієнтир знизу, не секундомір.
Друга половина страви — контраст. 
Гарбуз і 
панчетта смажаться окремо не для краси тарілки, а тому що в супі вони б розкисли і втратили форму. Панчетта має бути хрусткою, а не просто підсмаженою — це різні речі, і про це нижче.
Сирі 
паростки сої зверху — це свіжість і хрумкіт, який крем-супу бракує за визначенням. Дехто думає, що крем-суп без свіжого акценту — вже готова страва. Ні, бо суп сам по собі м'який за текстурою й кольором, а паросток — єдине, що нагадує язику, що це ще не пюре для немовляти.
Картопля тут — не самостійний герой, а загусник. Її роль — віддати крохмаль у рідину, поки вариться, і зробити основу густою без борошна чи вершків. Тому розмір шматочків не принциповий: головне, щоб вони встигли розваритися разом із пореєм. Якщо картоплі під рукою не виявилось — підійде будь-який крохмалистий овоч, що розварюється в кашку, хоч той самий гарбуз у більшій кількості, але смак тоді зміститься в солодкуватий бік.
Порей беріть білою частиною — саме вона м'яка й солодка, зелена частина жорсткіша і довше тримає волокна, тому в крем-суп її класти не варто, хіба на бульйон. Нарізайте тонко не заради естетики, а щоб прогрівалося рівномірно: товстий шматок зовні вже розвариться, а всередині лишиться щільним, і блендер потім виловить ці тверді вкраплення як піщинки в кремі.
Молоко — слабша версія вершків: дає м'якість, але не забиває смак порею жиром. Якщо молока немає або не хочете зайвої лактози — замінюйте будь-якою рідиною з м'яким, нейтральним смаком: овочевим бульйоном, рослинним молоком без присмаку. Головне — не бульйон із яскравим смаком м'яса, він переб'є ніжність порею, заради якої весь суп і затівався.
Гарбуз і паростки сої — це овочева частина, яка в суп не йде, а лягає зверху. Гарбуз обсмажують окремо, бо у відвареному вигляді він розвалиться і додасть у крем небажаної солодкості та кольору. Паростки сої взагалі сирі — їх миють і чистять від корінців, щоб прибрати гіркуватість і дрібне сміття, а не варять, бо весь їхній сенс саме в хрусткості.
Панчетта — копчений бекон італійського крою, і головне тут — довести її саме до хрусткості, а не до "ніби підсмажилась". Різниця відчутна на зуб: недосмажений шматок жиру буде просто м'яким і масним, хрусткий — ламається. Орієнтир на температуру 70°C усередині — це про безпечність м'яса, а не про хрусткість скоринки, тому дивіться передусім на колір і звук при натисканні. Немає панчетти — беріть будь-який копчений бекон із достатньою кількістю жиру, щоб було з чого смажити без 
олії.
Сіль і 
перець додавайте в кінці, вже після того, як зібрали крем блендером, а не раніше — молоко й картопля по-різному беруть сіль під час варіння, і легше досолити готове, ніж виправляти пересолене.
Ще від Matteo Brandt
·