Фото від ШІРизото з цибулею-пореєм, таледжо та гарбузовим кремом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г рис для різото
- 2 од. Цибуля-порей
- 400 г Гарбуз
- 100 г Таледжіо
- Розмарин
- Оливкова олія
- Чорний перець
- Креольська суміш перців
- 1 ст. л. Пармезан
- 500 мл Бульйон
- 1/2 склянка біле вино
- Сіль
Кроки
У сковороді викласти гарбуз, додати бульйон, чорний перець і сіль, готувати.
20 хвЗбити розм'якшений гарбуз блендером до однорідного крему.
У сотейнику розігріти оливкову олію та обсмажити цибулю-порей до м'якості.
Додати рис балдо і трохи обсмажити, щоб він підрум'янився.
Влити біле вино і дати йому повністю випаруватися.
Готувати ризото, поступово підливаючи овочевий бульйон, додати гарбузовий крем на середині.
Досолити за смаком, додати суміш перців, вимішати з таледжо та пармезаном до кремової консистенції.
Додати розмарин і подавати одразу.
Ризото — це не "рисова каша з овочами", а техніка видобування крохмалю з рису так, щоб він сам зробив соус. Балдо тут узятий не випадково: у ньому багато амілопектину на поверхні зерна, і коли ви тручите його 
бульйоном потроху, а не заливаєте одразу, крохмаль встигає желатинізуватись і загустити рідину довкола, а не розчинитись у ній безслідно. Заллєте все одразу — отримаєте рисовий суп, бо зерно звариться швидше, ніж встигне віддати крохмаль у потрібній концентрації.
Гарбузовий крем тут — не прикраса, а другий соус, який рятує страву, якщо з вином чи бульйоном щось пішло не так: він додає вологість і солодкість, яка балансує гіркуватість порею і 
сіль сиру. Вливаєте його на середині варіння рису, бо раніше — він просто розчиниться в об'ємі бульйону й загубиться, пізніше — не встигне просочити зерно зсередини.
Таледжо топиться при температурі, нижчій за кипіння — тому його вмішують у кінці, коли вогонь вже можна прибрати: інакше жир сиру розшаровується, і замість кремової текстури ви отримаєте олійні плями на поверхні. Це головна точка, де ризото або стає тим самим, або перетворюється на рис із сиром окремо.
Дехто каже — ризото треба постійно мішати ложкою, інакше пригорить. Ні, бо справа не в перемішуванні, а в тому, щоб рис не лежав купою на дні й грівся нерівномірно: достатньо час від часу розподіляти його по дну сковороди і стежити, щоб рідина не випарувалась повністю до того, як додасте наступну порцію.
Рис балдо для цієї страви — не забаганка, а розрахунок: це сорт з короткого списку тих, що тримають форму зерна, не розварюючись у кашу, і водночас мають достатньо крохмалю на поверхні. Якщо балдо немає — беріть будь-який круглозерний рис, призначений саме для ризото (арборіо, карнаролі), а не "рис для гарніру": у довгозерного крохмаль іншої природи, і соусу з нього не вийде, хоч скільки мішайте.
Цибуля-порей тут замінює звичну цибулю ріпчасту тому, що в неї м'якший, трохи вершковий смак без різкості — вона не перебиває таледжо, а підтримує. Обсмажуєте її до м'якості, не до рудого кольору: тут не той випадок, де потрібна карамелізація, достатньо, щоб волокна втратили хрусткість і віддали аромат 
олії.
Біле вино виливають одразу після того, як рис підсмажений в олії з цибулею, і чекають, поки воно повністю випарується — це не для смаку кислоти, а щоб спирт пішов з каструлі, інакше він лишиться гіркою ноткою в готовій страві. Орієнтир готовності цього кроку — запах: поки пахне спиртом, рано підливати бульйон.
Овочевий бульйон підливають поступово, невеликими порціями, і чекають, поки попередня частина майже вся увійде в рис, перед тим як додати наступну. Якщо бульйону не вистачить — довийте кип'яченою водою з дрібкою соли, страва не постраждає, головне — рідина має бути гарячою, а не з холодильника, інакше рис зупиняється в варінні й втрачає рівномірність.
Таледжо — м'який сир з виразним, трохи грибним смаком; якщо його немає, шукайте будь-який м'який сир, що тане при нагріванні без розшарування — молодий камамбер без шкірки чи фонтіна підійдуть за принципом, хоч смак зміниться. 
Пармезан тут у малій кількості, одна ложка, бо його завдання — додати солоної глибини, а не перебити таледжо; більше — і ризото стане однобоким.
Розмарин додають наостанок, вже поза вогнем, бо його ефірні олії швидко випаровуються і від тривалого нагрівання запах стає тьмяним, замість свіжого — трохи аптечним. Кладіть його, коли знімаєте сковороду з плити, і подавайте одразу: ризото не чекає, воно густіє з хвилини на хвилину і за п'ять-десять минут вже не те, що вийшло з-під вогню.
Ще від Kofi Asante
·