Фото від ШІЛимонна шарлотка
Інгредієнти
- печиво савоярді за смаком
- 300 г Вершковий сир
- 500 мл Вершки
- 90 г Цукор
- 15 г Желатин
- 75 мл Вода
- 1 лимонна цедра з одного лимона
- 30 г лимонна цедра
- 45 г лимонна м'якоть очищена від шкірки
- 50 г Мед
- 50 г Цукрова пудра
- 130 г Цукор
Кроки
Замочити желатин у холодній воді (75 мл) приблизно на 10 хвилин до набухання.
10 хвУ сотейнику з'єднати вершковий сир із цукром (90 г). Поставити на слабкий вогонь і, помішуючи вінчиком, розтопити й розм'якшити масу до однорідної кремової консистенції, додавши терту цедру лимона.
Зняти з вогню, додати набухлий желатин і добре перемішати, щоб він повністю розчинився.
У блендері з'єднати цукор (130 г), лимонну цедру (30 г), очищену від шкірки лимонну м'якоть, мед і цукрову пудру. Збити кілька разів до однорідної, досить рідкої консистенції.
Поставити лимонну пасту в холодильник на щонайменше 30 хвилин.
30 хвВ окремій великій мисці електричним міксером збити вершки, потім додати охолоджену крем-масу з вершкового сиру і обережно перемішати кухонною лопаткою.
Ножем зрізати з одного краю печива савоярді приблизно 1–2 см, щоб усі шматочки стали однакової висоти.
На тарілку для подачі поставити кільце розбірної форми діаметром 22 см і викласти печиво по колу зсередини.
У центр влити половину крему, зверху ложкою розподілити частину лимонної пасти.
Накрити рештою крему, добре вирівнявши поверхню лопаткою.
Вилити лимонну пасту й рівномірно розподілити її по всій поверхні.
Поставити в холодильник приблизно на 3–4 години, щоб десерт добре застиг.
240 хвЗняти кільце форми та прикрасити стрічкою й кількома скибочками лимона.
Шарлотка — слово зрадливе, бо тут нічого не печеться. Це холодний торт-мус у кільці: обідок із савоярді тримає форму, а всередині — вершково-сирний крем і лимонна паста шарами. По суті, це бавовняний желатиновий торт, замаскований під випічку, і це нормально — так роблять, коли духовки або немає часу, а гостей зустрічати треба.
Вийде чи ні — вирішує 
желатин і холодильник, а не руки кухаря. Якщо желатин розчинили не до кінця, крем не стане, а розтечеться тонким шаром по тарілці, скільки його не морозь. Якщо дати менше тих трьох-чотирьох годин у холоді — ви розріжете не торт, а кашу з гарним верхом.
Головний страх новачка — 
печиво стане мокрим і торт розповзеться. Ні, бо савоярді тут не вмочують у сироп, вони лише тримають стінку, а вологу беруть на себе поступово і в міру, стаючи за ніч у холодильнику приємно м'якими, але не кашею. Той, хто боїться — хай ріже печиво рівно і щільно ставить у кільце, без щілин, тоді крем і вологу тримає форма, а не ваша надія.
Вершковий 
сир тут — не прикраса, а кістяк крему: він дає щільність і трохи кислинки, яка балансує солодкий 
мед і 
цукор у лимонній пасті. Якщо вершкового сиру немає під рукою — беріть будь-який м'який некислий сир із високою жирністю, головне — щоб топився рівно, без зернистості, а не розшаровувався на вогні.
Вершки збивайте холодними й у холодній мисці — тут не забаганка, а фізика: жир у теплих вершках не тримає бульбашки повітря, і замість повітряного крему вийде рідка підлива. Орієнтир готовності — вершки тримають м'який пік на віночку і не стікають, якщо перевернути миску на секунду. Довше збивати не треба: перейдете межу — отримаєте масло й сироватку окремо.
Желатин замочують у холодній 
воді саме тому, що гаряча вода частину його здатності загусати вбиває одразу — молекули розгортаються хаотично й гірше тримають вологу. Чекайте, поки гранули розбухнуть і стануть схожі на м'який щільний гель, а не поки мине рівно десять хвилин — вода різна, желатин різний.
Лимонна паста — це, по суті, грубий лимонний курд без яєць і масла: цедра дає ефірну олію й гіркуватий тон, м'якоть — кислоту й волокно, мед пом'якшує різкість цукру. Перебивайте блендером довше, ніж здається достатнім: шматочки цедри мають майже розчинитись, інакше в готовому торті трапляться гіркі волокнисті крихти там, де ви їх не чекаєте.
Савоярді ріжте так, щоб вони стояли однаковою висотою по колу — не для краси, а тому що нерівний край дає нерівний верхній зріз крему і торт просто розвалиться по нижчій стінці, коли знімете кільце. Якщо печива немає, підійде будь-яке сухе довгасте бісквітне печиво, яке не кришиться при різанні і не ламається, коли його ставлять руба.
Три-чотири години в холодильнику — це нижня межа, не присуд. Перевіряйте не годинником, а торканням: верх має пружинити й не прилипати до пальця, а боки — триматися самі, коли піднімаєте кільце на сантиметр. Якщо крем ще хитається, як желе в мисці — чекайте ще, терпіння тут такий самий інгредієнт, як цукор.
Ще від Luca Martelli
·