Фото від ШІРозсипчастий лимонний пиріг
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 330 г Борошно
- 210 г Цукор
- 300 мл Молоко
- 100 мл Лимонний сік
- 2 од. Лимонна цедра
- 3 од. Яєчний жовток
- 16 г Розпушувач
- 100 г Вершкове масло холодне
- 1 од. Яйця
Кроки
Приготуйте крем: у каструльці доведіть молоко до кипіння, додайте лимонний сік і цедру, перемішайте і відкладіть.
У мисці збийте електричним міксером яєчні жовтки з цукром, додайте просіяне борошно і перемішуйте до однорідної маси.
З'єднайте масу з молоком, поставте на вогонь і варіть, постійно помішуючи, поки крем не загусне, потім охолодіть.
Просійте борошно, додайте розпушувач і цукор, перемішайте.
Додайте яйце та холодне вершкове масло, нарізане кубиками, перетирайте руками до розсипчастої крихти.
Викладіть 2/3 крихти у форму діаметром 24 см і щільно притисніть.
Викладіть зверху крем, розрівняйте і накрийте залишками крихти.
Випікайте у розігрітій до 170 °C духовці з конвекцією приблизно 30 хвилин, доки поверхня не стане золотистою.
30 хвДістаньте пиріг з духовки і дайте охолонути.
Це пиріг, де крихта — не декорація, а конструкція. Знизу вона тримає форму, зверху — дихає, а посередині ховається лимонний крем, який мав би все це розмочити, якби не одна деталь: 
масло в крихті холодне, і саме це вирішує, вийде пиріг чи розповзеться в лужу.
Дехто каже — крихту можна робити з розм'якшеним маслом, аби швидше змішалось. Ні, бо тоді масло просто вбирається в 
борошно, і ви отримуєте не крихту, а тісто — щільне, без повітря, без того розсипчастого хрусту, заради якого все й затівалось. Холодне масло в руках не встигає розтопитись, воно лишається маленькими грудочками, обліпленими борошном, і коли це піде в духовку — кожна грудочка розтопиться там, усередині, залишивши по собі порожнечу. Звідси й крихкість.
Крем — це окрема наука: 
жовтки з цукром і борошном заварюються гарячим 
молоком із лимоном і варяться до загустіння не тому, що так написано, а тому, що борошно має встигнути "зваритись" — інакше крем залишиться сирим на смак і рідким по текстурі, і тоді нижній шар крихти намокне ще до випічки.
Шість порцій — це форма 24 см, розрізана без жадібності. Пиріг не про швидкість: крему треба дати охолонути, тісту — настоятись, а готовому пирогу — вистояти, перш ніж різати. Нетерпіння тут коштує текстури.
Борошно в крихті і борошно в кремі працюють по-різному, і це варто розуміти, а не просто сипати за рецептом. У крихті воно — каркас для жиру, тому його не замінюють цільнозерновим чи зі зниженим вмістом клейковини: крихта просто не триматиметься. У кремі ж борошно — загусник, і тут головне не кількість, а те, щоб воно повністю проварилось разом із молоком: недоварене борошно дає борошнистий присмак, який не сховаєш жодним лимоном.
Цукор у крихті і цукор у кремі — теж не взаємозамінні за роллю. У крихті він додає крихкості (цукор не дає клейковині розвинутись так само, як масло), у кремі — просто підсолоджує й балансує кислоту 
соку. Якщо лимони у вас дуже кислі, крему можна додати більше цукру, крихту чіпати не варто.
Яєчні жовтки для крему беріть свіжі — від них колір кремовий, не водянистий; ціле 
яйце в крихту йде заради зв'язування, не заради смаку, тому тут підійде будь-яке, яке у вас є в холодильнику, навіть не найсвіжіше.
Масло — ключовий інгредієнт, і тут заміна має критерій: воно має бути твердим при кімнатній температурі й холодним на момент роботи руками. Маргарин технічно підійде за текстурою, але дасть інший смак і трохи іншу температуру плавлення — крихта вийде менш зернистою. Олія сюди не йде в принципі: їй нема в чому "застигати" й "танути", вона просто просочить борошно.
Цедру знімайте тільки з жовтої частини шкірки, без білого прошарку — він гіркий, і ця гіркота потім відчувається в кремі як дефект, який важко пояснити гостям, якщо вони не знають причини. Лимонний сік краще свіжовичавлений: у пляшкового часто є присмак консерванта, який на тлі ніжного крему стає помітним.
Розпушувач додається саме в сухі інгредієнти крихти, до контакту з маслом і яйцем — так він рівномірно розподіляється і не утворює гіркуватих плям, які трапляються, коли його сиплять окремо в уже вологу масу.
Ще від Nora Vasquez
·